Un 2012 col BOTTura

Un’ottima fine dovrebbe lasciare il passo ad un ottimo – se non migliore – inizio. Se poi una delle ultime cene del 2011 si svolge all’Osteria Francescana – chef Massimo Bottura – è auspicabile un ottimo 2012. Seguono foto e qualche commentuccio del blogger qualunque.

Lo scoglio – Mollica di pane al nero di seppia, alghe, crema di mitili. Il mare in bocca.

Ricostruzione di un cannolicchio – Cannolicchio esterno di alga croccante; interno di cozza, alghe, clorofilla. Il mare num. 2

Pane da cui tenersi alla larga; troppo buono per lasciarlo nel cestino.

Baccalà in salsa mediterranea – Baccalà cotto a bassa temperatura, briciole di pane, intingolo a base di olio d’oliva, buccia di limone. Sotto al baccalà, pesto di pomodorini, capperi e mandorle.

Spaghetti in consommè di calamaro bruciato e caviale – Il piatto che ha suscitato i pareri più discordi al tavolo. A me è piaciuto … e tanto.

L’anguilla vanesia che risale il Po – Filetto di anguilla arrosto, laccato con salsa di sapa, polenta liquida, mela campanina. Il piatto che tutti – al tavolo – aspettevamo. Applausi unanimi.

Branzino cotto a bassa temperatura, salsa di cacciatora di coniglio – Cottura fantastica del pesce, pelle croccante, una salsa di coniglio alla cacciatora che ci sta benissimo, sabbia di sesamo, salsa di canocchie e misticanza. Che gran piatto.

Tortino di porri, scalogni e tartufo nero – La terra. Buonissimo, ma perchè servirlo a cucchiaio?

Le 5 stagionature di Parmigiano Reggiano – Capolavoro: 5 consistenze – aria, crema, liquido, pannoso, croccante – gioco di temperature. Standing ovation. Per me se la gioca col branzino come piatto della serata.

Compressione di pasta e fagioli – No comment … spazzolato in 5 millisecondi.

Faraona in 3 cotture – Gran piatto: 3 pezzi di faraona in 3 diverse cotture, con crema di patate, gel di alloro, spinaci e foie gras – di quest’ultimo ne avrei fatto a meno.

Il piatto è accompagnato da un bob-bon di: pelle di faraona croccante con cioccolato bianco, patè di fegatini, burro salato. Croccante, morbido, caldo, freddo, dolce, salato. Siamo commossi.

Croccantino di foie gras – Un altro classicone di Bottura, che però avrei proposto all’inizio della degustazione.

Macaròn al foie gràs e tartufo – Buonissimo, ma il quarto foie gras di fila ci stende; un vero peccato assaggiarlo adesso.

Sufflè di panettone, spuma di canditi – Buono, ma – unanimemente al tavolo – riteniamo che non sia un dessert da tristellato. Peccato!

Coccole finali

Per la cronaca, abbiamo scelto il menù Sensazioni – 170 € – chiedendo allo chef di fare qualche incursione nei classici. Cena accompagnata da 2 vini per gli altri commensali e 2 birre artigianali per me.

Bellissima esperienza, ottimo servizio – quasi un orologio svizzero – e lo chef che presenta anche uno dei piatti ad ogni tavolo. Ci è davvero dispiaciuto per il dessert, che non abbiamo ritenuto all’altezza … in fondo in fondo siamo contenti che Bottura sia umano