Orgia d’assobuco per il WOD

Oggi – 17 Gennaio 2012 – è il World Ossobuco Day, giornata di promozione della cultura culinaria italiana e di questa particolare pietanza, che fa tanto “Italia” anche all’estero, senza dimenticare che, per il gastrofanatico, questo è il giorno più importante dell’anno dopo la ricorrenza di Sant’Onorè

E nel weekend ci siamo dati da fare: un bel risottone giallone alla milanese di base e 2 diverse cotture per l’ossobuco. La prima, con l’ossobuco intero col suo fondo. La seconda cottura con l’ossobuco in spezzatino, al ragù.

Tralascio il making-of del risotto, ma è fondamentale avere un bel pentolone di brodo di carne filtrato e sgrassato; il primo ossobuco è stato panato nella farina e scottato nel burro. Ho poi preparato una brunoise, imbiondita in olio, ho continuato a soffriggere la carne ed ho sfumato col vino bianco.

Ho aggiunto un abbondante mestolo di brodo e continuato la cottura per quasi un’ora, rigirando ogni 15 min e facendo attenzione a tenere morbido il sughetto. Una volta cotta – la carne deve essere tenera – ho deglassato il fondo con un po’ di brodo e frullato. Ho servito un po’ di risotto e l’ossobuco glassato col suo fondo.

Il secondo ossobuco è stato ridotto in spezzatino. Ho fatto soffriggere la carne assieme ad un fondo di brunoise, sfumato col vino, aggiunto un mestolo di brodo e proseguito la cottura col coperchio per 40 minuti.

Ho poi aggiunto 5 pomodorini – in scatola, eh – ed un trito di erbe fini – erba cipollina, timo, prezzemolo, rosmarino, menta – aggiunto un mestolo di brodo, continuando la cottura per altri 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti ho aggiunto una grattatina – leggerissima – di buccia d’arancia.

E siccome non ci facciamo mancare nulla, con l’avanzo, un bel supplì col ragù di ossobuco.

Evviva l’ossobuco!