E in queste situazioni, da circa 7 anni a questa parte, il mio porto sicuro è nel pieno centro di Roma, a due passi da Piazza di Spagna; si chiama PIZZA CIRO. Me lo fece scoprire un’amica con cui adesso condivido la vita – anche lei napoletana – e da allora è il nostro punto di riferimento per la pizza napoletana a Roma.

Il locale è grande e pronto ad accogliere tavolate con n famiglie, orde di turisti o la folla affamata di fine spettacolo dell’adiacente teatro Sala Umberto. Le pizze rappresentano quanto di più classico questa arte possa esprimere: margherita, marinara, capricciosa, quattro stagioni e calzone fanno la parte del leone. Delle dimensioni giuste; non troverete pizze dischi-volanti che esondano dal piatto. Ingredienti napoletani doc: la bufala, la provola affumicata, i friarielli, il salame napoletano. E soprattutto, un impasto della pizza soffice, col suo bel cornicione, che supera la prova della digestione notturna.

Non da meno la scelta dei dolci: pastiere, babà, delizie al limone, caprese davvero buone, provenienti direttamente da Napoli. Il locale è anche ristorante, con piatti tipici napoletani,  ca va sans dire, non ancora assaggiati, ma proprio con una bella faccia.

Se pensate di avere abbastanza pazienza per sopportare un po’ di fila – ma non c’è problema, 5 minuti e vi sistemiamo – il rumore di una sala sempre affollata e un servizio un po’ troppo napoletano, sarete comunque ripagati da una pizza davvero napoletana e sempre di ottima fattura.

Pizza Ciro
Via della Mercede, 43-45, 00187 Roma
06 678 6015 ‎

Tonnarelo al nero di seppia e la sua tagliatella aglio, olio e peperoncino su fondo di zucca

Per  prima cosa ho tagliato la zucca a fette più o meno alte 1 cm, salato, cosparso di odori e ho infornato a 160° per una 40na di minuti, finchè la zucca non si è ammorbidita e gli zuccheri hanno iniziato la caramellizzazione. Poi ho tolto gli odori ed ho frullato con un filo d’olio, regolando di sale, ottenendo una crema con la sua tipica dolcezza.

Per le tagliatelle di seppia, ho pulito la seppia – solo il corpo – da tutte le mebrane e l’ho passata al frullatore senza aggiungere nulla – nè acqua, nè olio. Ho disteso la “pomata” ottenuta su un foglio di carta forno, richiudendoci sopra la carta ed assottigliando col mattarello, fino a raggiungere lo spessore tipico di una tagliatella. Ho eliminato l’eccesso e ho messo in un sacchetto per il sottovuoto; questa “sfoglia” di seppia va cotta in acqua a 85° – prossima al bollore – per 4, max 5 minuti. L’albumina contenuta nel corpo della seppia coagula e la sfoglia di seppia può essere avvolta e tagliata come per le tagliatelle.

Ho preso qualche rondella di peperoncino fresco e ho soffritto assieme all’olio, mantecando il tonnarello prima, ed inserendo le tagliatelle di seppia solo a fuoco spento.

Ho impiattato con il fondo di zucca, un nido di tonnarelli neri e tagliatelle bianche e guarnito con la rondella di peperoncino. Bellissimo accostamento cromatico … il sapore … chevvelodicaffare?

Il sommelier di Callmewine consiglia:

La pasta aglio olio e peperoncino è un classico della cucina semplice e casalinga, dai sapori intensi, che in questo caso viene arricchita e ingentilita dal pesce e dalla crema di zucca. Le caratteristiche fondamentali di questo piatto sono l’untuosità data dalla notevole quantità di olio utilizzato come condimento principale, la tendenza dolce del pesce, della pasta e soprattutto della zucca e l’intensa aromaticità: la prima richiede l’abbinamento con vini dotati di un buon tenore alcolico, la seconda vini freschi e sapidi, la terza vini profumati. La presenza del peperoncino inoltre deve essere mitigata da vini morbidi. Tenendo conto della struttura del piatto, vi consigliamo un vino bianco corposo, di buona alcolicità, fresco e profumato, che dovrà essere più o meno morbido in funzione della quantità di peperoncino utilizzato. Come abbinamento vi proponiamo due vini agli antipodi dell’Italia: lo Chardonnay Planeta, morbido e avvolgente, con aromi agrumati e lievi sentori di legno, e la Ribolla Gialla Rjgialla La Tunella, più fresco e con profumi fragranti e floreali.

E nel weekend ci siamo dati da fare: un bel risottone giallone alla milanese di base e 2 diverse cotture per l’ossobuco. La prima, con l’ossobuco intero col suo fondo. La seconda cottura con l’ossobuco in spezzatino, al ragù.

Tralascio il making-of del risotto, ma è fondamentale avere un bel pentolone di brodo di carne filtrato e sgrassato; il primo ossobuco è stato panato nella farina e scottato nel burro. Ho poi preparato una brunoise, imbiondita in olio, ho continuato a soffriggere la carne ed ho sfumato col vino bianco.

Ho aggiunto un abbondante mestolo di brodo e continuato la cottura per quasi un’ora, rigirando ogni 15 min e facendo attenzione a tenere morbido il sughetto. Una volta cotta – la carne deve essere tenera – ho deglassato il fondo con un po’ di brodo e frullato. Ho servito un po’ di risotto e l’ossobuco glassato col suo fondo.

Il secondo ossobuco è stato ridotto in spezzatino. Ho fatto soffriggere la carne assieme ad un fondo di brunoise, sfumato col vino, aggiunto un mestolo di brodo e proseguito la cottura col coperchio per 40 minuti.

Ho poi aggiunto 5 pomodorini – in scatola, eh – ed un trito di erbe fini – erba cipollina, timo, prezzemolo, rosmarino, menta – aggiunto un mestolo di brodo, continuando la cottura per altri 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti ho aggiunto una grattatina – leggerissima – di buccia d’arancia.

E siccome non ci facciamo mancare nulla, con l’avanzo, un bel supplì col ragù di ossobuco.

Evviva l’ossobuco!

Lo scoglio – Mollica di pane al nero di seppia, alghe, crema di mitili. Il mare in bocca.

Ricostruzione di un cannolicchio – Cannolicchio esterno di alga croccante; interno di cozza, alghe, clorofilla. Il mare num. 2

Pane da cui tenersi alla larga; troppo buono per lasciarlo nel cestino.

Baccalà in salsa mediterranea – Baccalà cotto a bassa temperatura, briciole di pane, intingolo a base di olio d’oliva, buccia di limone. Sotto al baccalà, pesto di pomodorini, capperi e mandorle.

Spaghetti in consommè di calamaro bruciato e caviale – Il piatto che ha suscitato i pareri più discordi al tavolo. A me è piaciuto … e tanto.

L’anguilla vanesia che risale il Po – Filetto di anguilla arrosto, laccato con salsa di sapa, polenta liquida, mela campanina. Il piatto che tutti – al tavolo – aspettevamo. Applausi unanimi.

Branzino cotto a bassa temperatura, salsa di cacciatora di coniglio – Cottura fantastica del pesce, pelle croccante, una salsa di coniglio alla cacciatora che ci sta benissimo, sabbia di sesamo, salsa di canocchie e misticanza. Che gran piatto.

Tortino di porri, scalogni e tartufo nero – La terra. Buonissimo, ma perchè servirlo a cucchiaio?

Le 5 stagionature di Parmigiano Reggiano – Capolavoro: 5 consistenze – aria, crema, liquido, pannoso, croccante – gioco di temperature. Standing ovation. Per me se la gioca col branzino come piatto della serata.

Compressione di pasta e fagioli – No comment … spazzolato in 5 millisecondi.

Faraona in 3 cotture – Gran piatto: 3 pezzi di faraona in 3 diverse cotture, con crema di patate, gel di alloro, spinaci e foie gras – di quest’ultimo ne avrei fatto a meno.

Il piatto è accompagnato da un bob-bon di: pelle di faraona croccante con cioccolato bianco, patè di fegatini, burro salato. Croccante, morbido, caldo, freddo, dolce, salato. Siamo commossi.

Croccantino di foie gras – Un altro classicone di Bottura, che però avrei proposto all’inizio della degustazione.

Macaròn al foie gràs e tartufo – Buonissimo, ma il quarto foie gras di fila ci stende; un vero peccato assaggiarlo adesso.

Sufflè di panettone, spuma di canditi – Buono, ma – unanimemente al tavolo – riteniamo che non sia un dessert da tristellato. Peccato!

Coccole finali

Per la cronaca, abbiamo scelto il menù Sensazioni – 170 € – chiedendo allo chef di fare qualche incursione nei classici. Cena accompagnata da 2 vini per gli altri commensali e 2 birre artigianali per me.

Bellissima esperienza, ottimo servizio – quasi un orologio svizzero – e lo chef che presenta anche uno dei piatti ad ogni tavolo. Ci è davvero dispiaciuto per il dessert, che non abbiamo ritenuto all’altezza … in fondo in fondo siamo contenti che Bottura sia umano

Beh, la sfida di questo particolare giorno dell’anno è industriarsi in un piatto decente avendo a disposizione: 1) il frigo semivuoto 2) tantissimi avanzi dal cenone 3) voglia ze-ro.

Quest’anno ci si mette anche il giocattolino ricevuto al compleanno, ovvero la sfogliatrice del kenwood con cui, nel pomeriggio del 1 Gennaio, non avendo di meglio da fare, ho tirato delle tagliatelle.

E nella cernita delle “mummie” da freezer, viene fuori un bel pezzetto di burro alle erbe fini – burro ammorbidito e arricchito con un trito fine di timo, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, erba cipollina (tutte dal terrazzo) – creato tempo fa per un risottino. Cosa chiedere di meglio? Una veloce mantecatura, macinata di pepe multicolore  e neanche il parmigiano, per gustare appieno gli odori e profumi di questo semplicissimo piatto di lusso.

E mi sa che davvero il 2012 sarà l’anno all’insegna del LESS IS MORE … per cui, iniziamo subito a metterlo in pratica e buon anno a tutti.

Stavolta l’occasione era – letteralmente – troppo ghiotta: una rimpatriata tra amici, una bella tavolata di 10 persone che possono assaggiare N pizze diverse, lasciando mano libera al mastro-pizzaiolo. E allora, vai Gino, dai pure inizio ad un’epica “sfilata” delle tue migliori pizze.

Non iniziamo con una pizza, ma come non abbandonarsi – specie per un emigrante come me – ad una frittura di pezzi grossi, davvero a regola d’arte?! Per la frittatina di pasta stavo quasi lacrimando. E poi il primo colpo: pizza con ricotta di pecora, ciccioli, basilico e pepe. L’amico che ho di fronte non fa altro che roteare la mano … tipico segno di apprezzamento napoletano.

Proseguiamo con una margherita con capperi, salame e peperoncino: capperi di prim’ordine che fanno la loro porca figura su questa pizza. Poi arriva un classico: il calzone con ricotta e salame, nella classica forma un po’ allungata di Gino: un classico – appunto – da non mancare.

New entry: non che sia un’invenzione dell’ultima ora, ma la margherita con cornicione ripieno di ricotta è una vera goduria, considerando anche che è più piccolina rispetto alle pizze enormi che solitamente sforna Gino. Siamo satolli e cerchiamo di bloccare l’afflusso di pizze, ma arriva quella digestiva: provola e pomodorini del vesuvio. A Napoli diremmo che è nu’bbabà, per sottolineare quanto e buona, ed effettivamente, il pomodorino fresco … aiuta.

Dopo un anno Gino si riconferma sempre molto attento ai prodotti che usa per le sue pizze; si può, anzi direi che si DEVE affrontare la coda, perchè ne vale la pena e si esce contenti dopo aver gustato una pizza non comune ed una buona birra artigianale. Quasi a mezzanotte, dopo quest’epica della pizza, la coda all’esterno non accennava a diminuire, la brigata era in piena attività e Gino sempre lì, col suo sorriso immutabile.

Iniziamo con i consigli per l’attovagliamento, di Lydia.

Poi un bel menù di magro – a base di pesce – come da tradizione

ANTIPASTI

Capesante affumicate su crema di zucca di Diletta

Cappuccino di topinambur, arancia e sedano di Edda

PRIMO

Ravioli di Scarola e calamaretti di Giovanna

SECONDO

Il mio Baccalà al pil-pil, crema di cicerchie, cracker di grano arso e finocchietto

DOLCE

Lo zelten di Maite

Buon Natale a tutti – anche dal team di GM

Serata iniziata con i vini ed i “bocconi d’Abruzzo”, una selezione di finger food per preparare il palato, con le carni, le verdure, il tartufo della regione.

Ai fornelli si sono poi alternati gli chef di 13 ristoranti e 3 pasticcerie della regione, alcuni dei quali già saliti agli onori delle cronache gourmet, come Mediterraneo di Alba Adriatica, L’Angolo d’Abruzzo di Carsoli o Locanda Menthonè di Pescara – solo per citarne alcuni. In tavola arrivano mari, monti e prati d’Abruzzo: i fagioli tondino e le canocchie, le seppie e la patata, la pasta e la ventricina, l’agnello dei parchi e per finire un dessert che esaltava magnificamente il profumatissimo zafferano abruzzese.

La  serata, patrocinata dalla Regione Abruzzo, è stata organizzata da Qualità Abruzzo, nuovo brand nato da un’associazione di ristoratori e pasticcieri, per la promozione dell’enogastronomia del “sistema” Abruzzo.

Molto bella la cornice del ristorante; meritatissimo l’applauso finale agli chef.

Nel cuore di uno dei mercati più popolari e storici di Roma, a Testaccio, ho visto Bottura spiegre ad una pensionata (convinta di averlo visto già da qualche parte in tv) come la mineralità delle spugnole si sposasse bene con il rafano.

E poi c’era il brodo di pino di Parini, i cazzarielli di Romito, i cappallacci di Uliassi e Tassa che si comportava da vero mercante navigato … e tanti amici ancora.

E sono convinto che la sora Anna, il sor Alberto, Alfio e il norcino se la racconteranno ancora per un bel po’ questa giornata. Diavolo d’un Bonilli! Complimenti e in bocca al lupo.

Grazie a Gente del Fud.

Grazie a Dissapore.