Eh si, mi sono costruito una cucina tutta nuova, ma nella MIA casa, nel MIO dominio. Una cucina sobria ed essenziale, nulla di roboante, però … come dire … mi sento un po’ più a casa mia.

Trasloco già fatto, tutti i post sono nella nuova cucina assieme ai commenti, manca solo qualche link da mattere a punto, ma nel complesso, una cucina funzionante a pieno. Clicca sullo screenshot qui sotto e segna il nuovo indirizzo. Passa a trovarmi … ti aspetto

Bella, davvero, al di sopra delle attese. Ne avevo sentito e letto sul web un gran bene, della pizzeria Pepe in grani, ultima “figlia” di Franco Pepe, pizzaiolo artigiano di Caiazzo, alto casertano. Un palazzetto da ristrutturare, nel cuore del centro storico di Caiazzo, vista sulla valle del fiume Volturno. Un recupero paziente di pietre e travi in legno, un bel giardino e un piccolo terrazzo con vista mozzafiato sulla valle, per un solo tavolo, di fortunati. Ma non solo: una vera cucina, un forno per grandi numeri ed un laboratorio per la sperimentazione delle farine – compresa quella locale Caiazzana – dei sali, dei lieviti e delle acque, tutti miscelati ed armonizzati rigorosamente  solo dalle sue sapienti manone.

E se Franco mi chiedesse un consiglio, gli direi di tenere aperta la pizzera anche di giorno, perché il recupero architettonico è davvero riuscito e meriterebbe di essere vissuta con i raggi del sole ad inondarla e renderla ancor più bella. Quando arrivo, mi accoglie con un “benvenuto a casa mia … qui mi sento a posto”. E quando parla della pizzeria, quando racconta tutte le fatiche, le idee, la genesi, sembra che parli – appunto – di una figlia, cercata, coccolata, venuta su a sua immagine e somiglianza. Un luogo dove riscrivere il concetto di “pizza e birra”.

Riscrivere, a partire dagli impasti, sofficissimi, quasi eterei, che sembrano migliorare ad ogni visita; e già questo deve bastare, per comprendere come un cibo “umile” come la pizza, possa essere migliorato e nobilitato da una continua ricerca sui materiali, sulle tecniche. E di come i condimenti facciano la differenza; ogni sapore, ogni ingrediente ben delineato, presente, intenso, ma che non prevarica nel gioco di equilibri pensati da Franco e dalla sua squadra per quella pizza. Del resto, c’è scritto chiaro e tondo nel menù: a meno che non abbiate allergie, non vi sognate di far togliere o aggiungere qualche ingrediente. La pizza la dovrete gustare per com’è stata concepita. Punto. Affermazioni che si possono permettere solo veri maestri.

Noi ci siamo affidati alle mani di Franco, forse il modo migliore per assaporare le sue idee. Pizze come la Sole nel piatto o Il calzone casolare – omaggio al suo amico fornitore di latticini – sono dei concentrati di sapori ed eccellenze locali. La pizza con alici, peperoncini e odori è una di quelle pizze alla Franco Pepe, ovvero, come nobilitare una pizza all’apparenza povera. Il Calzone con la scarola è quel porto sicuro che sai che non sbaglierai a prendere.

E alla fine, anche il conto sarà lieve, proprio come i suoi impasti.

PEPE IN GRANI
vicolo San Giovanni Battista, Caiazzo (CE)
0823-862 718

Capita di recarsi, a Roma, al mercato Coldiretti nei pressi del Circo Massimo e pur dovendo prendere solo 2 insalate e le uova, capita di tornare a casa con 3 buste piene zeppa di carni, verdure, formaggi. You know. E capita che alle 15 dello stesso Sabato, con la cucina inagibile causa spesa eccessiva, ti parta l’idea di un piatto, solo per aver spaziato, con lo sguardo, tra i tuoi acquisti.

Risotto alla cipolla bruciata, topinambur e caciofiore

Sbuccio le cipolle, le taglio a metà in orizzontale e le metto su piastra con un filo d’olio, fino a far quasi bruciare la faccia inferiore; nel frattempo si cuocerà anche il resto della cipolla. Frullo il tutto e passo al colino fine per eliminare le impurità, regolando di sale ed ottenendo una salsa di cipolla bruciata, che ricorda la genovese. Per regolare di dendità si possono usare un paio di cucchiai di brodo vegetale.

Sbuccio i topinambur, li riduco in dadolata e li salto in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Riduco il caciofiore in dadolata. Il caciofiore ci sta particolarmente bene, perchè è un formaggio cagliato con caglio vegetale recuperato dai cardi; perfetto per l’abbinamento con il topinambour.

Preparo un risotto facendo prima soffriggere la cipolla nel burro, aiutandomi nella cottura con un buon brodo vegetale, bello ricco; un brodo di carne va bene lo stesso, ma mi piaceva l’idea di evitare proteine animali. Verso fine cottura aggiungo un paio di cucchiai di salsa di cipolle, per colorare e rinforzare il sapore. Alla fine, a fuoco spento, manteco con burro e metà della dadolata di caciofiore.

Impiatto – aiutandomi con un coppapasta – con una cucchiaiata di salsa di cipolle sul fondo, qualche dadino di caciofiore – che si fonderà poco, col calore del riso – il risotto e guarnisco con la dadolata di topinambur.

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Questo piatto presenta un interessante ventaglio di sapori vegetali e richiede un abbinamento capace di bilanciare le diverse anime della preparazione. Il riso, formato da amido, richiede un vino dotato di buona freschezza e sapidità, in grado di contrastarne la naturale tendenza dolce. Il topinambur ha una minor quantità di amido rispetto alla patata tradizionale, ma possiede ugualmente una decisa tendenza dolce. Il caciofiore laziale dona pastosità e complessità al piatto, accrescendo la necessità di abbinare un vino fresco e sapido. La cipolla aggiunge poi un’importante nota aromatica alla preparazione e richiede un vino di maggiore complessità. L’abbinamento perfetto per questo intrigante risotto deve orientarsi verso un vino bianco abbastanza giovane, dotato di grande freschezza e buona struttura. Un Ribolla Gialla o una Falanghina rappresentano due proposte valide e bilanciate con le anime del piatto.

Secondo giro di giostra – per il sottoscritto – al TASTE di Firenze, appuntamento annuale di golosi, ristoratori, produttore, esercenti presso le officine Leopolda di Firenze. Un evento un pochino diverso da tutti gli altri. Seguitemi

Innanzi tutto la logistica; non lontana dal centro di Firenze, la stazione Leopolda – una vecchia officina ferroviara dall’aria volutamente “sgarrupata” – è stretta e lunga. L’evento si svolge lungo 4 lunghi corridoi, con stand in sequenza a destra e sinistra. Aggiungeteci la folla e capirete come sia facile smarrire la bussola e perdersi in un battibaleno, magari inseguendo una fetta di capocollo.

L’evento è pensato per far incontrare domanda (ristortori, negozianti, distributori) e offerta (produttori davvero di altissima qualità), ma non è ad esclusivo appannaggio di questi (+ stampa). Dopo le 12,30 chiunque può acquistare il biglietto d’ingresso e perdersi in questa fiera di leccornie dove – impossibile negarlo – l’assaggio la fa da padrone.

Buonissimi, davvero, i sughi, le zuppe e le preparazioni tipiche toscane. Pappa al pomodoro, Caciucco, Ribollita, Puttanaio e quant’altro, rigorosamente senza conservanti dell’Osteria dei Ciotti, della linea Alla gusteria.

Ampia e di qualità l’offerta di salumi; si recupera un metodo di conservazione antico, quello della conservazione in cera e allora le salsicce di cinghiale ed i salami felini di Romaniae Terrae finiscono per essere ricoperti di cera biologica. Per chi ha una fame davvero insaziabile, un metro di salame per 1,5 kg di goduria. Matusalam di La Fattoria di Parma.

Per un patito di conserve di pesce, sushi, tartare di pesce come me, questa è l’invenzione dell’anno: tartàre di trota marinata al miele, in tubetto. Da mettere in borsa e tenere sottomano in caso di voglie improvvise.

Carina, originale e colorata l’dea di Luvirie di confezionare marmellate e confetture – ricette particolari ed elaborate – all’interno di lattine per vernice o tubetti per tempere. Birra del borgo invece ha messo la birra nel sapone, assieme a scorzette d’arancia. Un must per l’appassionato brassicolo – sotto la doccia.

Sempre in tema di fermentazioni, buonissime le birre del birrificio Math, tra cui svetta la 16, birra ambrata ai fiori di gelsomino. Molto carine le vignette nelle etichette.

Un po’ di sano Campanilismo … nel senso di orgoglio campano; il Pastificio dei Campi propone i suoi fantasiosi formati – tra cui le calle e i campotti – e le sue paste artigianali “di potenza” – come il mischiato potente. Roba che richiederebbe una laurea per scuocerla.

Allo stand dell’editore Guido Tommasi, un intero tavolo dedicato ai libri di 2 amiche (e un fotografo); splendide fotografie, storie e ricette di cucina laziale, toscana, siciliana e tanto altro ancora. Aldilà dell’amicizia, libri davvero davvero belli.

Nella zona tools – li dove non si mangia e non si beve, ma ci sono tanti accessori per la tavola – una simpatica idea di Altriluoghi. Magliette in cotone biologico, con stampe a caldo con inchostri ricavati da spinaci, caffè, barbabietole. Belle, originali ed eco-sostenibili.

Insomma, vale davvero la pena andare al Taste, almeno una volta nella vita. Magari anche facendo andata e ritorno in giornata. E alla fine potrete dire di aver visto n’duje e coppe che voi umani neanche immaginate …

Le domeniche della mia infanzia avevano una certezza; quella certezza data dall’età avanzata, dal non riuscire a dormire oltre le sei e mezza del mattino, anche quando è domenica, anche quando potresti farlo tutti i giorni.

L’età era quella dei nonni materni, che il sabato pomeriggio si trasferivano armi e bagagli nella nostra casa, per consentire ai miei genitori una serata libera a settimana. Si muovevano dal cuore di Napoli, da mezzocannone. E la domenica alle 6,30 erano già in piedi, a preparare le macchinette del caffè, a tagliuzzare le cipolle, preparare le carni e avviare il ragù.

E sarebbero state 8 ore di rimescolamenti, controlli della fiamma, assaggi di sapidità, ma un industriarsi silenzioso … non ricordo di essere mai stato svegliato da un rumore di troppo, che so … un coperchio che cadeva, una porta che sbatteva. La sveglia arrivava con l’odore che si propagava dalla cucina, sempre più intenso … e la promessa della colazione era una fetta di pane del giorno prima da intingere nel sugo ancora in cottura, una di quelle piccole deviazioni dalla colazione “tradizionale” che ci era concessa la domenica.

Ancora oggi, a quasi 20 anni di lontananza dalla mia città, quell’odore – quando adesso sono io ai fornelli a preparare quel sugo denso che sembra uscito dalle vene – mi fa tornare bambino; e assieme a questa bella sensazione, un turbinio di pensieri negativi, perché sembra che oramai solo questo sia rimasto di Napoli: i ricordi.

Oggi mi viene da piangere … maledette cipolle!

PS: Lydia mi scuserà se ho utilizzato la sua foto senza chiederle il permesso, ma credo che mai altra foto fosse più azzeccata per questo post.

Provengo da una città dove ancora esistono le tripperie, dove, su tavolacci e sedie in legno, si può ancora degustare un bel piatto di trippa bollita, condita con olio sale e limone. O che – in alternativa – può essere portata via in cartoccio. Ma anche dove vivo adesso, a Roma, la trippa è una colonna portante della gastronomia locale.

Beh, non è che mi consideri un cultore della trippa, ma ogni tanto un bel piatto di trippa ci sta proprio bene, considerando che quella lessa, ha anche pochissime calorie. Per uscire un po’ dalla classicità di trippa-olio-limone, ne ho preparato una variaizone sul tema, profumandola con erbette fini ed abbinandola ad una crema di patate, anch’essa profumata con spezie.

Trippa alle erbette aromatiche, crema di patate speziata

Per la crema di patate, ho tagliato delle patate a cubetti e le ho cotte al vapore. Nel frattempo ho pestato grossolanamente un anice stellato, del pepe lungo e dei semi di finocchietto, riscaldandoli in padella – senza olio, non devono superare i 60°. Ho frullato le patate assieme a del brodo vegetale, ottenendo una crema bella fluida, che ho versato – ancora calda – sulle spezie, lasciando in infusione fino al raffreddamento. Ho poi filtrato la crema al colino fine, regolando di sale.

Ho affettato la trippa già lessata a julienne, condendo con olio, sale, mix di erbette fini tritate al coltello – avevo maggiorana, menta, erba cipollina, timo – e condendo con qualche goccia di limone.

Ultimo suggerimento per impiattare … gurnire la salsa di patate con del sale nero delle Hawaii. Buono, rapido e facile

Con questa ricetta partecipo a questo contest:

Il sommelier di Callmewine consiglia:

L’insalatina di trippa con erbette fresche e crema di patate è un piatto ricco e variegato, dai profumi attraenti e invitanti. L’abbinamento dovrà quindi tenere conto di tutti gli ingredienti e tutte le sfumature presenti nel piatto. La trippa è un alimento dotato di una certa grassezza e, pertanto, richiede un vino con una buona freschezza, che sappia risaltare i sapori della carne. La crema di patate, ricca di tendenza dolce, accresce questa necessità di abbinare un vino dotato di una freschezza significativa e una gradevole vena sapida. L’aromaticità delle erbette fresche e la presenza di diverse spezie restringono le possibilità di abbinamenti a vini strutturati e con una certa complessità nei profumi. Un vino bianco, dotato di grande freschezza e buona aromaticità, potrebbe essere la scelta migliore, capace di valorizzare questa gustosa preparazione. Un Verdicchio, meglio se affinato in botte e con almeno due anni di “anzianità”, rappresenta un abbinamento armonico e congeniale alle diverse anime del piatto. Per gli amanti dei vini rossi, una Barbera, meglio se giovane e dotata di una buona freschezza, è un’alternativa assolutamente valida e consigliabile.

Da qualche anno – con l’approssimarsi del Natale – invio al parentado tutto messaggini mica-tanto-subliminali sul fatto che apprezzerei tantissimo qualcosa da addentare e masticare, per un duplice motivo: la gola e lo spazio in casa, praticamente esaurito. E anche per evitare di dover indossare un falso sorriso ed un falso grazieeeeee.

Tanta la gioia nel ricevere da Duccio, cuginetto della mia dolce metà emigrato in Emilia – nonchè uno dei 7 lettori di questo blog – quel bel cotechino di macelleria che si vede qui sopra, messo subito sottovuoto, in attesa di trovare il weekend perfetto per dargli degna cottura. E dire che il messaggini mica-tanto-subliminali non gli erano neanche stati inviati! E cotechini del genere non sono proprio comunissimi a Roma – men che meno Napoli – per cui merita una cottura adeguata, a bassa temperature e lenta. Molto lenta.

Nel weekend piovoso di turno, ho messo il cotechino in un sacchetto sottovuoto, immergendolo poi in acqua in una cocotte che ho infornato – col suo copercho – ad 80°, lasciandolo al calduccio per circa 16h; poi ho abbattuto rapidamente, immergendolo in acqua e ghiaccio. Il giorno dopo ho lasciato il sacchetto a bagnomaria per un paio d’ore, il tempo di preparare una spuma di barbabietola rossa: ho frullato e filtrato all’etamine una barbabietola cotta al vapore, addensato con 0,7 gr di agar-agar per 150 ml di polpa e messo nel sifone, lasciando riposare almeno 2h in firgo. Ammetto che avrei preferito una spuma più consistente, quindi la prossima volta, 1 gr di agar-agar.

Degna cottura – carne che si scioglieva in bocca – e degno impiattamento con mostarda di frutta, senape a l’ancienne, spuma di barbabietola rossa e qualche goccia di balsamico tradizionale. Tutti prodotti di stagione

Anno nuovo, gioco nuovo – in cucina. Lo avevo lì da un po’ di tempo e dopo qualche tentativo – di cui non vado particolarmente orgoglioso – di riprodurre piatti orientali, ho deciso di metterlo alla prova su sapori e ingredienti più vicini alla mia cultura culinaria, per vedere come si comportava l’attrezzo. Per chi avesse ancora dei dubbi, si tratta di un wok.

Linguina con mazzancolle – nel wok

Pare, sembra, si dice, che il wok sia particolarmente adatto per favorire la caramellizzazione degli zuccheri, meglio nota come reazione di Maillard. Concorrono poi alla particolare dolcezza dei piatti orientali anche gli ingredienti usati, motivo per cui me ne sono liberato (degli ingredienti orientali) perchè mi interessava capire il comportamento dell’attrezzo, su alimenti dal comportamento a me noto.

Ho seguito questi step:
1) soffritto aglio e olio ev
2) ho saltato le mazzancolle fino a far virare il colore del carapace verso l’arancione
3) ho saltato velocemente ed a fiamma vivace i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi
4) ho riaggiunto le mazzancolle private del carapace
5) ho mantecato nel wok

Risultato: bellissima mantecatura – anche se la foto non rende giustizia; da riprovare, ma senza pomodoro. Ma soprattutto una dolcezza diversa, più intensa da quella che si ottiene nella normale padella. Bisognerà riprovare per conferma, magari con la carne. Suggerimenti? Qualcuno ha fatto esperienze simili?

PS: avevo preparato per 2 … 200 gr di linguine. Il mio commensale ha avuto un contrattempo e sono stato costretto a mangiarle tutte. Non l’avrei fatto se non fossero state super super buone

Allora … ci siamo, domani ci tocca la fine del mondo

Ma da bravi napoletani facciamo i dovuti scongiuri – tiè tiè tiè – e ci prepariamo alla cena della Vigilia, rigorosamente a base di pesce. Ovviamente, pesco a piene mani nella mia produzione passata, con una (bella ?) proposta dall’antipasto al dolce.

L’antipasto: Coppa di polpo con verdure

Il primo: Trofie ai risoni di rombo e bottarga, fondo di broccoli

Il secondo: Sarde a beccafico

E per dessert: Struffoli

Buon Natale e Felice 2013 a tutti

In quel di Torino, lo scorso Ottobre, c’era una pioggia di quelle che Dio la manda … eravamo a pezzi, ma contenti di aver “sguazzato” per 8 ore al Salone del Gusto di Torino, il luogo dove ogni gourmet / goloso vorrebbe trovarsi praticamente ogni fine settimana … ma invece c’è solo ogni 2 anni, purtroppo.

La possibilità di incontrarsi con alcuni amici quelle due volte l’anno, se non meno, andava adeguatamente festeggiata con una cena super-suntuosa; direzione Orta San Giulio, sul lago d’Orta. Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo.

La Villa, dove è possibile anche pernottare, fu costruita alla fine dell’800 da Cristoforo Benigno Crespi, un industriale innamorato di Baghdad, dove si recava per acquistare cotone; un sogno moresco realizzato nel suo Piemonte.

Elegantissima la mise-en-place e le tante entreè, un po’ a richiamare l’abitudine tutta campana di abbondare con gli antipasti, tra i quali zeppole fritte alle alghe, macaròn al foie gràs, farinata di ceci al rosmarino.

Il menù Carpe Diem che ci attende si apre con il “buon viaggio” – il benvenuto dello chef: il Tonno vitellato, inversione cannavacciuoliana di un super-classico della cucina piemontese; cubo di tonno, brodo di vitello e senape.

L’ Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala e crudo di scampi, con trucioli di pane e acciughe, strizza l’occhio al sud; un piatto di grande eleganza ed equilibrio tra note amare, dolci e sapide.

Il Plin alla genovese, crudo di fassone piemontese, cremoso al parmigiano è un lieve connubio tra nord e sud, un tratto distintivo della cena e della cucina di Cannavacciuolo. Il sugo di genovese è imprigionato nei tortellini e l’uso del crudo di fassona dona un tocco di leggerezza al piatto, rispetto al più classico pezzo di “annecchia”, ovvero il taglio di  girello.

Le Tagliatelle di fagioli, aglio e olio, bottarga di tonno sono un golosissimo fuori menù; un piatto diretto e magistralmente eseguito. Ne avrei mangiati altri 3.

Doppia scelta sui secondi: per chi non ama la carne, Tonno del Mediterraneo, terrina di pomodoro, salsa al basilico. In alternativa Salsiccia di coniglio, insalata di peperoni grigliati, la sua salsa profumata alla menta, foie gras e crostino di polenta, decisamente il piatto della serata. Una preparazione apparentemente semplice, che richiede invece notevole maestria; la salsiccia ha una cottura perfetta e mantiene tutti gli unmori della carne di coniglio. E col foie-gras, lo chef decide di vincere facile.

Un percorso gustativo davvero notevole, grandissime materie prime, piatti di carattere, eleganti, che si fa fatica a dimenticare. Non c’è neanche il bisogno di utilizzare effetti speciali quando lo si chef riesce a stupire con la tecnica, la solidità e la sostanza della propria cucina. Davvero un momento d’oro per lo chef campano.

Delittuoso non menzionare il servizio in sala; ci si sente praticamente a casa, quasi coccolati. Attenzione al cliente davvero straordinaria.

Come pre dessert, la personale interpretazione del Mojito, per poi finire il menù con Crocchetta di cioccolato, latte di cocco e sorbetto all’ananas; bellissima esecuzione, nonostante il sottoscritto non ami particolarmente il cioccolato.

Infine la piccola pasticceria, da gustare nel salone della villa, accomodati sui divani e magari sorseggiando un drink o un caffè preparato al momento. Un bellissimo stereo a valvole fa bella mostra di se nella sala.

A fine cena c’è anche il tempo di fare quattro chiacchiere e scherzare con le chef e gli amici di cui sopra, ma rigorosamente sotto i portici orientaleggianti della villa, senza possibilità di godersi il bellissimo parco, perchè c’era una pioggia …

Il mio PLUS: Una cucina solida, elegante, raffinata.
Il mio MINUS: Orta San Giulio è davvero “fuori rotta”, anche se – senza pioggia – dev’essere davvero un bel posticino.

Villa Crespi
Via Fava 18
Orta San Giulio (NO)
tel ( + 39 ) 0322 911902