La linguina ai calamaretti di Antonino Cannavacciuolo

Non avrete mica paura di questo omone, vero? Tranquilli, in questa foto si appresta a sfilettare un rombo.

Antonino Cannavacciuolo, bi-stellato chef del Villa Crespi, anima Campana in territorio Piemontese, si trova di passaggio a Roma, per la cena dei tri-forchettati presso il Gambero Rosso. E – fortunatamente – ha tempo per dedicare la mattinata ad insegnare qualche suo piatto.

Uno dei piatti firma dello chef, in menù da anni, è una “semplice” linguina con calamaretti, arricchita con una salsa di pane di Fobello, un pane di segale dalla spiccata acidità, che ben si equilibra col sapore dolciastro dei calamaretti.

Linguina con calamaretti spillo e salsa di pane di Fobello
di Antonino Cannavacciuolo

Lectio magistralis – A scuola da Massimo Bottura

Con un po’ di ritardo riesco a postare la lezione – alle scuole del Gambero Rosso di Roma – del leader Massimo della cucina Italiana: BOTTURA

Non sarà una vera e propria lezione di cucina nel senso più tradizionale del termine, ma una chicchierata filosofica sulla genesi dei suoi piatti, su cosa significhi conoscere la tradizione per poi radere tutto al suolo e ripartire da zero, perchè le emozioni primordiali contano, ma dobbiamo andare avanti.

Alla radice dei sapori – A scuola da Paolo Lopriore

Ero molto curioso di conoscere e vedere ai fornelli uno chef molto amato e – per taluni – sottostimato, del panorama gastronomico peninsulare. Paolo Lopriore, chef del ristorante IL CANTO di Maggiano,  è uno di quegli chef che esalta per sottrazione; dopo questa lezione, direi per sottrazione e concentrazione. Eh si, perchè lo chef ha un chiodo fisso: giungere alla radice dei sapori, esaltarli portando alla luce – alle papille – il loro aspetto primigeno, arrivando ad un sapore lineare, semplice, non appesantito da inutili orpelli.

Un’altra – mezza – giornata alle scuole del Gambero Rosso, durante la quale, lo chef ci cucinerà i piatti – svelandone i segreti – della cena che servirà la sera stessa al Teatro del Gusto.

Ho mangiato l’uovo molecolare – e sono sopravvissuto

A seguito della lauta cena dal principe molecolare sono andato a scartabellare tra le foto di un vecchio corso alle Scuole del gusto di Roma durante il quale facemmo una seratina di cucina molecolare. Si una bella iniziativa dello chef docente, il grandissimo Riccardo Zanni, patròn de L’officina dei sapori di Roma, uno chef che padroneggia tutte le tecniche, dall’antipasto al dolce.

Ed ecco la fotocronaca di cosa abbiamo combinato quella sera.

Un professore ai fornelli – A scuola da Pino Cuttaia

Un professore! E’ proprio l’idea che ti da Pino Cuttaia – patròn del ristorante La Madìa di Licata - muovendosi tra i banchi delle cucine del Gambero Rosso di fronte al gruppetto di 15 alunni. Molto serio e quasi scientifico nello snocciolare i risultati delle sue ricerche gastronomiche.

E si parte subito, con le uova di seppia, una massa gialla gelatinosa che si trova da Febbraio in poi nel buonissimo animaletto. E queste uova erano quasi un’ossessione per lo chef, che proprio non riusciva a trattarle. Fino a che non è arrivato a marinarle sotto sale/zucchero, per poi affettarle, battere le fettine e friggerle. Ed ecco a voi delle fantastiche chips al sapore di mare. Semplicissimo. Ma che grande intuizione c’è dietro!!!!

Un’esplosione di simpatia – A scuola da Igles Corelli

Prima volta vis-a-vis con un grande chef, in una di quelle giornate in cui al Gambero Rosso si celebrano i grandi della cucina, in pompa magna, con un’ottima cena nel bel teatro della cucina, con tanto di telecamere e servizio su GRC. Ma in mattinata, lo chef è tutto per noi, per gli ardimentosi 20 che hanno deciso di carpire qualche segreto; oggi c’è IGLES CORELLI, un vulcano di simpatia romagnola ed un vero maestro ai fornelli.

Vabbè, dato che non tutti gli avventori di questo post sono dei gastro-fanatici, IGLES CORELLI, per chi non lo conoscesse, è il patron della Locanda della Tamerice ad Ostellato, in provincia di Ferrara e fa cose così.