E diamoci un tono !!!

Comincio a tirarmela un poco, pubblico qualcosa si veramente semplice ma con un nome molto altisonante. A Napoli siamo nazionali di Pasta e patate, Pasta e lenticchie, Pasta e ceci, insomma, tutta una serie di minestre più o meno dense, tutte caratterizzate dal fatto che la pasta – di solito corta, come la pasta mista o i tubetti – viene cotta nel condimento stesso, un po’ come se fosse un risotto. E tutte sono famose per essere molto più buone il giorno dopo, quando si “azzeccano”. Stavolta cambio pasta ma mantengo la tecnica.

TONNARELLI FRESCHI AL CREMOSO DI ZUCCHINE E CROCCANTE DI PARMIGIANO

Per 4 persone
– 400g tonnarelli all’uovo
– 3 zucchine grandi (o 4 piccole)
– parmigiano
– cipolla
– olio / sale / pepe
– vino bianco mezzo bicchiere

La tecnica è tutto per il risultato del piatto, in quanto la pasta va cotta direttamente nel suo condimento, allungando di tanto in tanto, come se fosse un risotto. Servirà una pentola bella larga e una gran pazienza nel girare e rimestare continuamente, ma niente paura.

Per iniziare si taglia a brunoise (leggasi brunuas’) il verde delle zucchine, togliendo quindi la parte centrale con i semi. Il taglio brunoise è un taglio a piccoli quadrettini tutti uguali tra loro, che può andare da 1 cm a mezzo cm a 2 mm, dipende dai casi. In questo caso consiglio un mezzo cm … non troppo piccolo e non troppo grande. La brunoise di zucchine va soffritta in olio e cipolla e sfumata con mezzo bicchiere di vino bianco, mantenendo le zucchine croccanti, mezze crude e regolando di sale. Poi si allunga il tutto con 5/6 bicchieri d’acqua e si porta ad ebollizione. Il risultato sarà tipo … minestra di zucchine, molto liquida.

Nel frattempo, si porta ad ebollizione – senza sale – una pentola d’acqua e la si tiene di fianco alla nostra, con un bel mestolone.

Quando la minestra di zucchine è li che bolle, si butta la pasta – tonnarelli di pasta fresca all’uovo in questo caso – e si gira il tutto con il cucchiaio di legno, facendo attenzione che non attacchi sul fondo della pentola. La pasta assorbirà man mano l’acqua, per cui si deve immettere di tanto in tanto un mestolo d’acqua dalla pentola che avremo fatto bollire in precedenza. La salatura va fatta nella pentola con la pasta e zucchine, assaggiando di tanto in tanto il sughetto che si forma con l’emulsione dell’olio, l’amido rilasciato dalla pasta e l’acqua che aggiungiamo.

A fine cottura della pasta dovrà esserci un sughetto bello denso, che va addensato ulteriormente con una generosa manciata di parmigiano rigorosamente a fuoco spento e continuando a mescolare – in pratica come per la mantecatura del risotto.

Ed ecco il risultato:

 E diamoci un tono 1

Volendo, si può guarnire con un tegolino di parmigiano – si stende una cucchiaiata di parmigiano grattugiato su un disco di carta forno e lo si inserisce nel microonde per 1 minuto – oppure in un cestino di parmigiano fatto alla stessa maniera, ripiegando poi il disco di carta forno su una ciotola prima che indurisca. Facile, no?

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