Crudo mon amour

Ma da quanto tempo mangiamo sushi? Mah … saranno 4 o 5 anni, però è piaciuto tanto, insomma non può essere solo una moda se anche i Cinesi hanno fiutato l’affare e spuntano come funghi i sino-finto-japu. Beh certo, il nostro palato, magari non è educatissimo ed è facile cadere nel tranello. Motivo per cui ho imparato a fare il sushi da solo, devo dire con discreti risultati (e chi fa da se fa per 5 a cena). Ogni tanto un po’ di filetto ti avanza e come mi ha insegnato il titolare del Sushi Ko di Roma, con un particolare accorgimento nella conservazione “sfigola dura du giorni, samone quatro, tonno sei”. Mi fido e con l’avanzo mi preparo – per il pranzo del giorno successivo – un’ottima, colorata, fresca e profumata tartàre.

TARTARE TONNO-SALMONE ALLE 2 CONSISTENZE


– filetto tonno fresco
– filetto di salmone fresco
– finocchio
– timo
– acqua di pomodoro
– zenzero marinato
– olio, sale, pepe

Per iniziare si tritano a coltello (tartare) il salmone e il tonno. Il primo l’ho condito con timo, olio, 3 gocce di limone. Il secondo con lo zenzero marinato tritato ed un po’ della sua acqua. Il finocchio l’ho ridotto a brunoise e condito con olio, sale e pepe. Tutti e tre in frigo per mezz’ora.


Nel frattempo ho fatto colare l’acqua dei pomodorini, quella che si ricava schiacciando i semi in un colino fine, emulsionando con olio extra-vergine.

Per impiattare, aiutandomi con un anello coppa-pasta, in sequenza dal basso verso l’alto: disco di tonno, disco di finocchi, disco di salmone. Nappare con l’emulsione olio-acqua-di-pomodoro.


Che c’è di bello in questo piatto … beh, non sembra, ma tante cose … innanzi tutto il finocchio che da croccantezza ad un piatto estremamente morbido … una bella nota d’oriente, col tonno marinato nello zenzero, la quasi cremosità del salmone e una nota mediterranea dell’emulsione – a me ricorda tantissimo le freselle olio e pomodoro che preparava mia nonna. E poi il colore!!!

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