Un’esplosione di simpatia – A scuola da Igles Corelli

Prima volta vis-a-vis con un grande chef, in una di quelle giornate in cui al Gambero Rosso si celebrano i grandi della cucina, in pompa magna, con un’ottima cena nel bel teatro della cucina, con tanto di telecamere e servizio su GRC. Ma in mattinata, lo chef è tutto per noi, per gli ardimentosi 20 che hanno deciso di carpire qualche segreto; oggi c’è IGLES CORELLI, un vulcano di simpatia romagnola ed un vero maestro ai fornelli.

Vabbè, dato che non tutti gli avventori di questo post sono dei gastro-fanatici, IGLES CORELLI, per chi non lo conoscesse, è il patron della Locanda della Tamerice ad Ostellato, in provincia di Ferrara e fa cose così.

Veniamo a noi: è la mia prima volta ai fornelli con cotanta fama e mi sento anche un po’ emozionato, devo ammetterlo, ma il maestro ha una tale carica di simpatia che 5 minuti dopo il ghiaccio è stra-rotto e ci si da del tu.

Francamente pensavo che avremmo cucinato qualcosa anche noi, in quelle splendide cucine del GR, però la mattinata è andata via stile lezione universitaria col maestro (ed i suoi aiutanti) alla cattedra a distillare sapere gastronomico per noi comuni mortali.

Io pendo dalle sue labbra e dai suoi movimenti e subito si inizia con una bella tecnica nuova (per me, ovviamente); la cottura degli capellini per frittura. Si si, proprio loro, i capellini, gli spaghettini sottili, vengono prima sottoposti ad una frittura profonda per qualche secondo, che li tosta per bene, e poi si prosegue la cottura risottando i capellini – ovvero cuocendo la pasta come un risotto, aggiungendo un po’ d’acqua quando serve. La frittura iniziale fa si che i capellini tengano la cottura per un tempo indefinito; unico neo, si può fare solo con pasta estremamente sottile. Ed ecco il risultato – con un sughettino di verdure preparato al volo.

Continuiamo con i risotti; perché tostare quando possiamo comprare un kg di riso essiccato per 2 anni che non rilascia amido? Giustissimo (a saperlo !!!). E poi perché non usare un bel burro aromatizzato ai carciofi, in modo da dare più corpo al risotto? Fantastico nella sua semplicità.

Altro giro di primi – slurp – con i segreti del sugo di pomodoro Igles Corelli, ottenuto caramellizzando i pomodorini. Questo spettacolo di padella viene poi passata al mixer e servirà per condire degli spaghetti risottati, assieme ad una dadolata di melanzane, opportunamente caramellizzata.

Proseguiamo con il codone in filetto, scottato in padella con la rete di maiale, che gli passa la materia grassa, poi semplicemente scaloppato col suo fondo di cottura.

E dulcis in fundo, non un dessert ma un piatto che è diventato una firma di Corelli: l’uovo croccante con funghi cardoncelli, decorato con dei capellini di patate al nero di seppia.

Un ovetto ed un po’ di ricotta racchiusi in pasta fillo, il tutto fritto alla giusta croccantezza, servito su un letto di cardoncelli scottati e con un po’ del loro brodo.  Per i capelli di patate al nero di seppia … beh, non posso mica svelare tutti i segreti del maestro su questo blog !!!!

Fantastico IGLES, spero di passare molto presto dalle parti di Ostellato.

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