L’oro nel piatto – Variazione di baccalà

Anno nuovo, contest nuovo. Grazie a Mariluna di Via delle Rose, stavolta tocca cimentarsi su un tema non proprio facilissimo:  una ricetta in cui l’ingrediente principale sia l’olio d’oliva. Ma ci proviamo lo stesso.

Memore di un adagio veneto, “nel baccalà mantecato l’olio lo deve versare un cieco”, rischio anche di essere ripetitivo (vedi post precedente), ma mi vedo costretto a pubblicare un’altra ricetta a base di baccalà 😉

VARIAZIONE DI BACCALA’ – Cannolo di pane e baccalà mantecato in crosta di pistacchi e baccalà in infusione di anice stellato su emulsione d’olio ev e acqua di pomodori.

Per 2 persone:
– 150 g di baccalà dissalato
– 2 fette di pane (tagliate con affettatrice)
– granella di pistacchi
– olio ev
– acqua di semi di pomodoro filtrata
– patè d’olive
– 1 acciuga
– latte
– 2 bacche anice stellato

Preparazione del cannolo – dopo aver affettato all’affettatrice le fette di pane, passarle al mattarello e spennellarle d’olio ev; disporle in forno a 140° per circa 20 minuti.

Baccalà mantecato – far sciogliere un filetto d’acciuga in un filo d’olio, aggiungervi metà del baccalà tagliato grossolanamente (senza pelle e spine), coprire di latte e portare a bollore. Farlo sobbollire per 2 minuti, poi scolare e, una volta freddo, sfibrarlo con le dita. Iniziare a montarlo con la frusta elettrica, versando olio ev a filo, fino ad ottenere quasi una crema molto densa.

Baccalà in infusione – ridurre metà del baccalà in 4 dadini grandi; mettere un quantitativo d’olio in un pentolino, tale da coprire il baccalà, assieme con l’anice stellato e portare a 100°. Inserirvi i dadoni di baccalà e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente.

Emulsione olio-pomodoro – montare con le fruste elettriche uguale quantità di acqua di pomodori e olio ev

Preparazione del piatto – con l’aiuto di un sac-a-poche riempire il cannolo di pane con il baccalà mantecato e guarnire con la granella di pistacchi. In un cucchiaio, versare un po’ d’emulsione olio-pomodoro, adagiarvi un cubo di baccalà cotto in infusione e guarnire con patè d’olive.

Buon appetito 🙂

PS: l’ispirazione per il cannolo me l’ha data il grandissimo chef Marcello Valentino, che aveva creato una cosa simile con la ricotta.