L’oro nel piatto – Variazione di baccalà

Anno nuovo, contest nuovo. Grazie a Mariluna di Via delle Rose, stavolta tocca cimentarsi su un tema non proprio facilissimo:  una ricetta in cui l’ingrediente principale sia l’olio d’oliva. Ma ci proviamo lo stesso.

Memore di un adagio veneto, “nel baccalà mantecato l’olio lo deve versare un cieco”, rischio anche di essere ripetitivo (vedi post precedente), ma mi vedo costretto a pubblicare un’altra ricetta a base di baccalà😉

VARIAZIONE DI BACCALA’ – Cannolo di pane e baccalà mantecato in crosta di pistacchi e baccalà in infusione di anice stellato su emulsione d’olio ev e acqua di pomodori.

Per 2 persone:
– 150 g di baccalà dissalato
– 2 fette di pane (tagliate con affettatrice)
– granella di pistacchi
– olio ev
– acqua di semi di pomodoro filtrata
– patè d’olive
– 1 acciuga
– latte
– 2 bacche anice stellato

Preparazione del cannolo – dopo aver affettato all’affettatrice le fette di pane, passarle al mattarello e spennellarle d’olio ev; disporle in forno a 140° per circa 20 minuti.

Baccalà mantecato – far sciogliere un filetto d’acciuga in un filo d’olio, aggiungervi metà del baccalà tagliato grossolanamente (senza pelle e spine), coprire di latte e portare a bollore. Farlo sobbollire per 2 minuti, poi scolare e, una volta freddo, sfibrarlo con le dita. Iniziare a montarlo con la frusta elettrica, versando olio ev a filo, fino ad ottenere quasi una crema molto densa.

Baccalà in infusione – ridurre metà del baccalà in 4 dadini grandi; mettere un quantitativo d’olio in un pentolino, tale da coprire il baccalà, assieme con l’anice stellato e portare a 100°. Inserirvi i dadoni di baccalà e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente.

Emulsione olio-pomodoro – montare con le fruste elettriche uguale quantità di acqua di pomodori e olio ev

Preparazione del piatto – con l’aiuto di un sac-a-poche riempire il cannolo di pane con il baccalà mantecato e guarnire con la granella di pistacchi. In un cucchiaio, versare un po’ d’emulsione olio-pomodoro, adagiarvi un cubo di baccalà cotto in infusione e guarnire con patè d’olive.

Buon appetito🙂

PS: l’ispirazione per il cannolo me l’ha data il grandissimo chef Marcello Valentino, che aveva creato una cosa simile con la ricotta.

22 Risposte to “L’oro nel piatto – Variazione di baccalà”

  1. meravigliosa…non trovo altre parole da aggiungere…una ricetta strepitosa che arricchirà moltissimo questa nostra raccolta…complimenti e grazie d’aver partecipato🙂

  2. Artèteca Says:

    WOW, grazie 1000😉

  3. lozioric Says:

    WOW, che bella

  4. Che bella ricetta, complimentoni!

  5. Caro Fabrizio, innanzitutto complimenti per la tecnica utilizzata per la cottura del baccalà e grazie per la citazione! Ammetto che sei una piacevole sorpresa, di tanto in tanto darò una sbirciata al tuo sito..
    Un caro saluto..

  6. Artèteca Says:

    Mamma che complimentone, grazie 1000 … ti aspetto nuovamente.

  7. Ciao! Non conoscevo il tuo blog, ma conoscerti con una ricetta di baccalà ti rende già simpatico ai miei gusti (nel senso di palato!).

    Bentrovato!
    Aiuolik

  8. Trovo questa ricetta davvero molto interessante e soprattutto mi parla di una passione giustamente supportata da tecnica e sapienza. Complimenti. Mi piace incontrare tra blogger note di “mestiere”.
    Se ne hai voglia passa a trovarmi sul mio blog, mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi.
    Un saluto. Deborah

  9. Fabrizio la ricetta è fantastica.
    Grazie di avermi fatto conoscere lo chef Marcello Valentino ho visto il suo blog .
    Non mi stancherò mai di dirti che le tue foto, sono meraivgliose, prima o poi mi faccio fare un servizio per i miei centro tavola di verdure intagliate, così le mettiamo sul tuo blog.
    Complimenti!!!!!
    maria

  10. Artèteca Says:

    Maria, segui Marcello che merita, è davvero bravo.
    Ciao

  11. Fabrizio a ciao!!! grazie di aver visitato e lasciato un cometo al mio blog.. Anche il tuo è molto carino.. Questa ricetta mi piace.. non sono molto brava col baccalà ad essere sincera.. a parte le solite frittelle altre ricette non sapevo fare!!! Grazie :-)))) a presto!

  12. Ricetta davvero interessante e raffinata, un bel modo di vedere il baccalà😉
    Grazie per la partecipazione!

  13. lacucinaitaliana Says:

    Partecipa anche tu al concorso de La Cucina Italiana:
    LA TAGLIATELLA NAZIONALE

    Per info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112

    Scade il 10 Febbraio 2010.
    Buon lavoro!

  14. accattivante, ben presentata, ben realizzata e indubbiamente gustosa la tua ricetta.
    Concordo con l’analisi del caro amico Marcello.
    Meriti attenzione😉
    In bocca al lupo per il contest!
    Cinzia

  15. bellissimo piatto…il baccalà mi piace tanto, e penso che quando tornerò a palermo lo comprerò…dato che i maltesi llo ssconoscono!!!bacio

  16. Carino il tuo blog…..Ciao Nuvoletta

  17. Complimenti per questa ricetta straordinaria con la quale hai vinto meritatamente! sIAMO passati da Mariluna di Via delle Rose e la curiosità di vedere il tuo piatto è stata tanta, già eravamo intrigati dalla presenza dei pistacchi. E’ tutta una escalation, piatto strepitoso!
    Baci da Sabrina&Luca

  18. Complimenti per il premio, non è stato facile decidere ma ci hai particolarmente sedotte🙂 Buona giornata!

  19. Bravissimo anche ! Sorry, i go on in english, your recipe is amazing, very delicate and truely beautiful ! I love baccalao and i’ll try this very soon !

  20. sei proprio bravo anke se non ti ho mai insegnato niente di “cooking” diventerai famoso? te lo auguro! C’ è una richiesta: appena vieni, troverai gli ingredienti …….e una giuria esigente.un bacio e a presto

  21. […] vai alla ricetta di VARIAZIONE DI BACCALA’ […]

  22. […] mia ammirazione per Marcello Valentino, chef socialoso l’avevo già espressa qui e pure qua. Così quando ho visto la locandina del suo corso alle porte di Roma, non me lo sono […]

I commenti sono chiusi.

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