Il mago del tonno – A scuola da Luigi Pomata

A 5 anni dalla mia prima e (finora) unica cena al ristorante DA NICOLO, sulla splendida isola di San Pietro, posso finalmente conoscere e lavorare assieme – seppure solo per 3h – a LUIGI POMATA. Mattinata di scuola presso la città del gusto del Gambero Rosso, con un maestro del tonno, le cui creazioni mi hanno sempre intrigato.

Luigi accoglie me e la sparuta brigata di volenterosi assieme al suo valido aiuto e ci mette subito a nostro agio, nonostante la sua stazza e altezza. Premette subito che ci farà sporcare le mani e che prepareremo assieme lo stesso menù della cena che verrà servita – in serata – al teatro del gusto per l’evento Teatro della Cucina. Tutto rigorosamente a base di pesce. E ci mancherebbe !!!!

Iniziamo con un antipasto a base di capesante arrostite, crema di carciofi e uova di riccio. La crema di carciofi, con capesante appena scottate al centro, sarà rifinito con uova di riccio ed una julienne di carciofi fritti.

Piatto semplicissimo, in cui il sapore delle capesante sposa in pieno il gusto rotondo della crema, con una spinta sapida delle uova di riccio. Bel gioco di consistenze tra il morbido delle capesante ed il croccante della julienne di carciofi. Il segreto dello chef?! Qualche pomodoro secco nella preparazione delle crema di carciofi e l’uso di una mezza patata frullata a crudo, usata come addensante al posto della fecola.

Proseguiamo con una carbonara di mare: in questo piatto il guanciale è sostituito da spada e tonno affumicati, rosolati rapidamente nel burro. La sapidità aggiuntiva si ottiene mantecando con l’uovo e l’acqua delle cozze precedentemente aperte.

Una veloce tagliatella preparata “al volo al volo” e si ottiene un piatto cremosissimo, con le sapidità giuste e con un bellissimo profumo di mare.

Per secondo uno dei pezzi forti di Luigi Pomata, il reale di tonno al pepe con indivia brasata al miele di cardo e salsa all’acqua di mare.

Piatto semplicissimo, in cui si esaltano i sapori e gli odori di ingredienti di prim’ordine – qualcuno quasi introvabile. Il reale – il filettone di tonno – viene panato nel pepe e scottato in padella, rimanendo rosso al centro; lo si fa raffreddare in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo si taglia l’indivia in 4 e la si fa stufare in padella, condendola col miele stemperato in un po’ da’acqua; si prepara anche la salsa all’acqua di mare. Il piatto è rifinito con alcune gocce di olio di lentischio, che rilasciano un favoloso profumo di macchia mediterranea. Uno spettacolo.

Per chiudere un crescendo di cannolo, ovvero una scomposizione del cannolo in cui la ricotta sarda – sifonata – è adagiata in una salsa di fichi d’india e il cannolo è sostituito da foglie di pasta phillo fritte. Anche qui un bell’omaggio alla sua terra, la Sardegna.

Giornata davvero divertente e interessante, supportate dalla bravura e dalla simpatia dello chef e del suo validissimo aiuto. Appena torno in Sardegna non mancherò di fare un salto al suo nuovo ristorante a Cagliari, il LUIGI POMATA.

Certo che se aprisse anche a Roma avrebbe il suo seguito; e poi già ci vedo il nome … ER POMATA 😀

10 Risposte to “Il mago del tonno – A scuola da Luigi Pomata”

  1. Piatti molto interessanti!! per curisità, approssimativamente quanto può costare un corso del genere?

  2. Fabrì, e con tutta la pasta che hai da cucinare, trovi pure il tempo per fare corsi.
    Scherzi a parte deve essere stato davvero interessante

  3. Artèteca Says:

    @giagio ho lasciato il link sul tuo blog

    @lydia io devo carpire carpire carpire in giro

  4. visto, grazie mille!

  5. ciao, grazie per la visita al mio blog ed i complimenti ai contenuti, anche se confesso che vivo un momento di gravi sensi di colpa per l’abbandono (o quasi) dello stesso… ma come ho detto nell’ultimo post pubblicato… ora sono in altre faccende affaccendata.

    passerò cmq a trovarti con piacere di tanto in tanto.
    Bb

  6. Maria Says:

    Mannaggia Fabrizio che mi sono persa, a saperlo avrei partecipato anch’io al corso, se capitano altri grandi chef me lo fai sapere??

    Grazie

  7. Artèteca Says:

    @Cuocacompulsiva Grazie a te per il passaggio

    @Maria Tieniti pronta. A breve Pino Cuttaia, poi Paolo Lopriore e Uliassi. Senti il GR. Bacio

  8. Sorbyy Says:

    Che bello!!
    Che piattini!!!

  9. lacucinaitaliana Says:

    Ciao!
    Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU’!

    Per info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10/04/10.
    Buon lavoro!

  10. Andare a lezione da Luigi è una vera e propria magia. Di lui e su di lui ho già scritto e riportato ricette e consigli. Sono su http://www.coquinaria.it….

    il tuo post è veramente bello!

I commenti sono chiusi.

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