Puglia e Basilicata a tavola – Agnello arrosto farcito ai cardoncelli

Rispondo alla chiamata alle armi di Paoletta di Anice e Cannella, che – assieme a Sapori dei sassi – mette assieme ricette lucane e pugliesi per un contest.

L’idea della mia preparazione è quella di mettere assieme 2 ingredienti che identificano la Puglia – i funghi cardoncelli e le cime di rapa – in un secondo di carne che vuole rendere omaggio alla tradizione agricola Pugliese. Ho quindi preso un cosciotto d’agnello – anche se forse un capretto sarebbe stato ancor più pugliese, ma a Roma il capretto è semi-sconosciuto – l’ho disossato e l’ho farcito con cardoncelli e pomodorini semi-secchi, cuocendolo arrosto in forno a bassa temperatura. A gurnire dei pomodorini confit e una spuma di cime di rapa in quenelle.

Coscio di agnello arrosto, ripieno di funghi cardoncelli e pomodorini secchi, spuma di cime di rapa

Per 4 persone:
– 1 coscio d’agnello di circa 1,2 kg
– funghi cardoncelli sott’olio 200g (come questi)
– pomodorini semi-secchi 100g
– cime di rapa 500g
– 1 foglio di gelatina
– sale, pepe, odori, vino bianco, olio ev

Preparazione del cosciotto – disossare il coscio eliminando il femore; salare, pepare, cospargere di odori (io ho usato timo, maggiorana, aneto) e olio e far marinare in frigo per una notte. Al mattino seguente, sciaquare ed asciugare, farcire con i cardoncelli ed i pomodorini e chiudere il cosciotto. Dorare il cosciotto al fornello, in una teglia capiente; è importante “sigillare” il coscioto. Infornare a 220° per 10 minuti, poi ridurre a 160° e lasciar cuocere per 1h 20m.

Preparazione della spuma di cime di rapa – Pulire la cime di rapa, farle bollire per qualche minuto e saltare in padella con olio ev ed uno spicchio d’aglio. Quando cotte, frullare i passare la polpa al colino fine. Riscaldare brevemente sul fuoco e far sciogliere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Inserire la purea nel sifone, caricarlo col gas e porre in frigo a testa in giù per almeno 2h, agitanto di tanto in tanto.

Pomodorino confit – Immergere i pomodorini interi in un bagno d’acqua e zucchero, salare, irrorare con un filo d’olio e infornare a 200° per circa 15 / 20 minuti.

Preparazione del piatto – Una volta sfornato il coscio, attendere 15min ed affettare. Comporre il piatto con 2 fette dell’arrosto, i pomodorini confit e formare 2 quenelles di spuma al momento di servire. Rifinire con un filo d’olio, meglio se pugliese.

 E VIR C’ T’ MANG’ !!!! 😀