Risottini, uccellini e bye bye inverno

Quand’ero piccolo erano quasi un lusso, almeno a Napoli. Quando c’erano era un signor piatto e a me sono sempre piaciute. Adesso che si trovano anche al super – d’allevamento, si intende – le quaglie le compro almeno una volta al mese. E stavolta m’è venuto fuori un risutìn coi fiocchi, così, per salutare l’inverno. Ho fatto un ragù veloce di quaglia, l’ho incorporato ad un classico risotto alla milanese, messo il tutto in uno stampino, e decorato con il tulip delle cosce e col petto appena scottato.

Risotto allo zafferano con ragù di quaglia, la sua coscia ed il suo petto

Per 4 persone

– 5 quaglie
– Mirepoix (sedano-carota-cipolla in dadolata)
– Riso carnaroli 300g
– 2 bicchieri di vino bianco
– Zafferano
– Alcune foglie di spinaci
– QB di sale, pepe, burro, olio ev, parmigiano

Brodo di quaglia – Disossare le quaglie, separando i petti e le cosce. Per ogni commensale, tenere da parte mezzo petto e 2 cosce. Rosolare le ossa della quaglia in un padellino con un filo d’olio, poi riporre nel forno e far tostare a 150° per 30 minuti. Una volta tostate, aggiungere le verdure in brunoise, aggiungere l’acqua e portare a bollore. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno 30 minuti. Filtrare il brodo.

Ragù di quaglia – Ridurre la polpa di quaglia in dadolata fine al coltello. In un pentolino, far rosolare il mirepoix, aggiungere la carne e continuare la rosolatura. Aggiungere un bicchiere di bianco e continuare la cottura col coperchio e a fiamma bassissima per almeno 30/40 minuti. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua. Volendo – ma io non l’ho fatto – si può aggiungere poco concentrato di pomodoro.

Risotto – Preparare il trito di cipolla, facendolo appassire in un filo d’olio, in un padellino separato. Far sciogliere il burro e procedere alla tostatura del riso; innaffiare con un bicchiere di vino bianco e, appena sfumato, aggiungere il primo mestolo abbondante di brodo. Continuare la cottura aggiungendo il brodo, un mestolo per volta. A 5 minuti dal completamento della cottura, incorporare il ragù di quaglia e 2 minuti prima del termine della cottura, aggiungere lo zafferano disciolto in 1 dito d’acqua tiepida, portare a termine la cottura e mantecare con un filo d’olio d’oliva ed il parmigiano. 

Preparazione dello sformatino – Rivestire uno stampino imburrato con foglie di spinaci appena sbollentate e riempire con il risotto. Cuocere gli stampini a bagnomaria per 10 minuti a 130°

Preparazione delle cosce e del petto – Preparare le cosce in tulip, togliendo il femore e rigirando a guanto la polpa, infarinare e friggere; tenere in caldo. Rosolare il petto in padella antiaderente, prima dal lato della pelle e poi dall’altro lato. Al centro dovrà risultare rosa.

Preparazione del piatto – Disporre lo sformatino di spinaci col risotto nel piatto, con il petto in cima. Guarnire con le cosce fritte della quaglia e – io non l’ho fatto – nappare con ragù di quaglia.

PS notato che avevo una quaglia con 3 zampe😀

10 Risposte to “Risottini, uccellini e bye bye inverno”

  1. ciao, secondo me hai fatto un risotto eccezionale sino a quando non hai deciso di metterlo completamente cotto negli stampini, non ha perso la consistenza e la sua onda, il carnaroli? Pura curiosità la mia…

  2. Posso chiederti un’altra cosa? Come mai utilizzi un carnaroli? Premetto… è l’unico riso che io utilizzo, è di “casa nostra”, ma tu? Te lo chiedo perchè spesso per il risotto nelle ricette che leggo nei vari blog, viene utilizzato arborio o molto piu’ comunemente il vialone nano, quando non viene utilizzato l’innominabile… parboi… mi spiace ma non riesco a scriverlo, la tastiera si rifiuta.
    ciao

  3. Artèteca Says:

    E’ quello che mi da più soddisfazione, poi – a seguire – l’arborio; magari sono stati i 6 anni passati a Milano …😀
    A Napoli non è proprio tradizione, al limite si trova il risotto alla pescatora, 95 volte su 100 cucinato in maniera ignobile.
    Nella mia curiosità li ho provati un po’ tutti, compreso l’Acquerello, di cui ho pronto un post comparativo col carnaroli. Il vialone nano lo uso per il sushi, avendo un chicco tozzo e bianco, bello glutinoso. Viene uno stick-rice fantastico.
    What’s PARBOILED?😉

  4. Artèteca Says:

    Finalmente, una domanda di quelle che piacciono a me, quando si va al sodo delle tecniche😀
    Dunque, l’onda era un pelo (ma giusto un pelo) più fluida del normale, proprio in previsione dell’asciugatura ulteriore che il passaggio in forno le avrebbe dato, che comunque, essendo a bagnomaria per 10 minuti è molto dolce. La consistenza del chicco proprio no, non ne ha risentito e il risotto, come consistenza generale del piatto dava tutta l’impressione di un risotto all’onda ben mantecato (anche se la foto non rendo giustizia).

  5. guarda, anche dalle mie parti riescono a cucinarlo in modo ignobile… ma fortunatamente non tutti.
    Sai che pur essendo della mia zona la ditta produttrice dell’Acquerello ho saputo della sua esistenza solo quest’anno, quando sono andata a Taste ed ho visto che esponevano? Aspetto il tuo post perchè il raffronto mi incuriosisce parecchio, essendo praticamente lo stesso riso ma trattata diversamente dopo la raccolta (in realtà anche un pochino prima…)
    Oggi sto facendo un poema da te, normalmente dove passo non commento quasi mai..
    ciao

  6. Artèteca Says:

    Il tuo poema mi fa solo un gran piacere😉
    Almeno scambio opinioni, che poi dovrebbe essere l’intento di un commento, no?
    Alla prossima

  7. Bellissima la presentazione del riso nelle foglie di spinaci e ottima l’idea delle quaglie spesso ingiustamente snobbate.

    A presto.🙂

  8. Artèteca Says:

    Grazie Master, sempre carinissima (o carinissimo ?!)

  9. Direi carinissimo…🙂

  10. Interssa anche a me la comparazione acquerello-carnaroli.
    Io uso il carnaroli anche per il sartù…
    A proposito, mi dici qualcosa in più sul corso di bottura??????????

I commenti sono chiusi.

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