Risottini, uccellini e bye bye inverno

Quand’ero piccolo erano quasi un lusso, almeno a Napoli. Quando c’erano era un signor piatto e a me sono sempre piaciute. Adesso che si trovano anche al super – d’allevamento, si intende – le quaglie le compro almeno una volta al mese. E stavolta m’è venuto fuori un risutìn coi fiocchi, così, per salutare l’inverno. Ho fatto un ragù veloce di quaglia, l’ho incorporato ad un classico risotto alla milanese, messo il tutto in uno stampino, e decorato con il tulip delle cosce e col petto appena scottato.

Risotto allo zafferano con ragù di quaglia, la sua coscia ed il suo petto

Per 4 persone

– 5 quaglie
– Mirepoix (sedano-carota-cipolla in dadolata)
– Riso carnaroli 300g
– 2 bicchieri di vino bianco
– Zafferano
– Alcune foglie di spinaci
– QB di sale, pepe, burro, olio ev, parmigiano

Brodo di quaglia – Disossare le quaglie, separando i petti e le cosce. Per ogni commensale, tenere da parte mezzo petto e 2 cosce. Rosolare le ossa della quaglia in un padellino con un filo d’olio, poi riporre nel forno e far tostare a 150° per 30 minuti. Una volta tostate, aggiungere le verdure in brunoise, aggiungere l’acqua e portare a bollore. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno 30 minuti. Filtrare il brodo.

Ragù di quaglia – Ridurre la polpa di quaglia in dadolata fine al coltello. In un pentolino, far rosolare il mirepoix, aggiungere la carne e continuare la rosolatura. Aggiungere un bicchiere di bianco e continuare la cottura col coperchio e a fiamma bassissima per almeno 30/40 minuti. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua. Volendo – ma io non l’ho fatto – si può aggiungere poco concentrato di pomodoro.

Risotto – Preparare il trito di cipolla, facendolo appassire in un filo d’olio, in un padellino separato. Far sciogliere il burro e procedere alla tostatura del riso; innaffiare con un bicchiere di vino bianco e, appena sfumato, aggiungere il primo mestolo abbondante di brodo. Continuare la cottura aggiungendo il brodo, un mestolo per volta. A 5 minuti dal completamento della cottura, incorporare il ragù di quaglia e 2 minuti prima del termine della cottura, aggiungere lo zafferano disciolto in 1 dito d’acqua tiepida, portare a termine la cottura e mantecare con un filo d’olio d’oliva ed il parmigiano. 

Preparazione dello sformatino – Rivestire uno stampino imburrato con foglie di spinaci appena sbollentate e riempire con il risotto. Cuocere gli stampini a bagnomaria per 10 minuti a 130°

Preparazione delle cosce e del petto – Preparare le cosce in tulip, togliendo il femore e rigirando a guanto la polpa, infarinare e friggere; tenere in caldo. Rosolare il petto in padella antiaderente, prima dal lato della pelle e poi dall’altro lato. Al centro dovrà risultare rosa.

Preparazione del piatto – Disporre lo sformatino di spinaci col risotto nel piatto, con il petto in cima. Guarnire con le cosce fritte della quaglia e – io non l’ho fatto – nappare con ragù di quaglia.

PS notato che avevo una quaglia con 3 zampe 😀