Paco Roncero, il principe molecolare

Non potendo andare a Cala Montijoi dal signor Fernando Adrià – vuoi perché ha chiuso, vuoi perché prima c’era un roulette per prenotare – ci siamo accontentati (si fa per dire) del Ristorante Terraza del Casinò de Madrid, dove opera il figliol (prodigo ?) di Adrià, ovvero el Maestro PACO RONCERO.

Il Ristorante, come suggerisce il nome, si trova all’ultimo piano del Casinò de Madrid, nella centralissima Alcàla in un palazzo di fine ‘800 che adesso ospita un circolo privato – ebbene si, il casinò non è un Casinò.

In questo contesto opera PACO RONCERO, proponendo un menù con forti connotazioni proprie di Cala Montijoi in quanto a tecniche e preparazioni. E spettacolo nello spettacolo è senz’altro la ristrutturazione del ristorante, celebrata anche sul menù che viene lasciato in regalo ai commensali, riportante i bozzetti dell’architetto enfant-prodige Jaime Hayon.

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Ma non perdiamoci in chiacchiere e veniamo ai dettagli della serata. Prenotazione obbligatoria almeno con un mese d’anticipo, ma comunque dimenticate di trovar posto il Sabato sera. Preparatevi fisicamente ad almeno 4h a tavola, dove vi troverete alle 21.00 in punto; giacca obbligatoria per i caballeros. Nella hall del Casinò si lasciano i cappotti ed un piccolo ascensore con tanto di lift-boy conduce al ristorante.

Ambiente elegante, luci soffuse, mise-en-place molto sobria; in foto già con l’aperitivo di benvenuto, un Bellini Cerveza. Notare l’assenza di posate. Per meglio orientarci nella cucina di RONCERO non possiamo che scegliere il menù degustazione, che prevede una serie 7 antipasti, 9 piatti principali, 2 dessert e piccole follie finali.

SNACKS – GLI ANTIPASTI

Si inizia giocando, ovvero facendo sfoggio delle sapienti tecniche del sig. Adrà, con una serie di antipastini da mangiare con le mani e pensati per stupire. Alcuni sono da WOW … alcuni da MAH !!!!

Mantequilla de aceite – Burro d’oliva – Servito in un tubetto, con un crostino leggerissimo ripieno di germogli. Sapore di burro leggermente nocciolato.

Parmesano ligero – Parmiggiano leggero – Un puff di parmigiano, uno scherzo, al retrogusto di limone.
Corteza de cerdo – Corteccia di maiale – I ciccioli più ultraleggeri che abbia mai assaggiato.

Cornete di alga y quinoa – Cornetto di alga e quinoa – Consistenza da salatino giappones, croccante, gioco dolce-salato.
Choco-curry – Arachide, dolce, croccante. Poco curry. Mah !!

Moshi de queso de cabra y membrillo – Moshi di formaggio caprino e cotognata – Servito nel cucchiaio dosatore del Bulli. Dolci cristalli di frutta che esplodono man mano che si mastica. Sorprendente.
Bocadillo de chorizo – Panino di chorizo – Un sandwich di pane tipo cartamusica ed un sottilissimo bacon.

Huevas de trucha en tempura – Tempura di uova di trota – Una golosissima croccetta ripiena di uova di trota. Ne posso avere 100?
Brioche de Sanghai – Una sorta di briche fritta, ripiena di polpa di granchio. Anche qui altre 100 grazie !!!!

TAPIPLATOS – I PIATTI PRINCIPALI

Finalmente arrivano le posate per i piatti principali; e qui cominciamo a fare sul serio. Un inno alla cottura perfetta, sia pesce o carne, accompagnati da verdure disidratete in forma di sabbia, schiumine, salsine sferificate.

Canelòn de piel de leche con trufa – Cannellone di pelle di latte gratinato con tatrufo – Un cannellone leggerissimo ripieno di tartufo; il cannellone funge solo da azione di contenimento del profumo del tartufo, che si sprigiona alla prima forchettata.

Callos de bacalao con tuètano, litchis y garbanzos – Baccalà con totano, lichees e ceci – Una cottura fantastica del baccalà e del totano, che mantiene la callosità giusta. I lichees danno una nota dolce e profumata; una piacevole sorpresa.

Caballa teriaky – Teriaky di sgombro – Sgombro con una texture (posso ?) favolosa, accompagnato da un’aria di barbabietola, sabbia di olive nere disidratate e salsa teriaky. Forse il miglior piatto della serata.

Foie asado con pasas – Foie alla brace con uve – Io sono di parte, quindi non giudico. Sono pazzo del foie gras; se poi mi ci mettete di fianco delle sfere di uva passa che rilasciano il succo … un piatto magistrale.

Langostinos al parmesano – Scampi al parmigiano – Risotto perfetto, forse un po’ troppo “parmigianoso”. Lo scampo è accompagnato da una crema di parmigiano, forse un po’ coprente.

Besugo con emulsiòn de tomate y purè de hinojo – Occhiata con emulsione di pomodoro e purea di finocchio – Un buon piatto, equilibrato nei sapori. Certamente non memorabile

Presa iberica a la cantonesa – Maiale iberico alla cantonese – Il filetto di maiale è accompagnato da una crema di zucca che avvolge magnificamente la carne.

Sorbete de mandarina con pipas de calabaza – Sorbetto di mandarino con semi di zucca – Una base grassa – non ben identificata – col sorbetto di mandarino a rinfrescare e sgrassare. Gioco dolce-sapido.

POSTRES – I DOLCI

A chiudere, 2 notevoli dessert; anche qui belle tecniche di cucina in mostra e grande equilibrio di sapori e consistenze.

Plàtano, lima y vanilla – Banana, lime e vaniglia – Il fondente di banana (fantastico) in un perfetto equilibrio tra lime e vaniglia.

Bonbòn frio y caliente – Bonbòn freddo e caldo – Un guscio di cioccolato fredo con grenella, con un ripieno di crema caldo. Mooooolto buono.

PEQUENAS LOCURAS – PICCOLE FOLLIE

A chiudere, le coccole finali. RONCERO vuol farti lanciare l’ultimo WOW … e ci riesce.

Madeja de chocolate y menta, macaròn de hibisco y rosa – Gomitolo di cioccolato e menta, macaròn di ibisco e rosa – Una sorta di “After eight” destrutturato, un macròn fresco e profumato.

Bizcocho de yogur y melocotòn, bonbòn de chocolate y thè verde – Il biscotto di yougurt è una rivelazione: sembra morbido ma è croccante … mondiale. Quasi una caramella mou il bonbòn.

Mentre sorseggiamo il caffè lo chef è in sala e si trattiene amabilmente con i clienti; appena capisce che siamo venuti dall’Italia, comincia a snocciolare le sue amicizie italiane, come Carlo Cracco. La cucina di Roncero ha toccato grandi vette, ma ha anche mostrato qualche punta di banalità, forse dovuto al menù davvero lungo. Tutto sommato una bellissima esperienza da fare per aver cognizione di una cucina di cui spesso si sente parlare, ma che raramente si riesce ad assaggiare in Italia, attaccati come siamo alle tradizioni.

Il locale stra-merita, ma la sua ristrutturazione va sicuramente contestualizzata nel concept di PACO RONCERO, come suggerito dall’architetto Sara Gallini. […] il ristorante è opera della giovane star di calibro internazionale Jaime Hayon.

Il designer madrilegno, fautore del “barocco digitale mediterraneo”, da bambino sognava di diventare cuoco: qui alla Terraza del Casino ha lavorato per la prima volta al progetto di un ristorante in Spagna, e a strettissimo contatto con lo chef, per avvolgere l’ambiente nella stessa atmosfera di ironica avanguardia che è offerta nelle textures, nei colori e nei sapori dei piatti.

Lo stile onirico, fiabesco di Hayon è prorompente e reinterpreta il tema del lusso rendendolo giocoso e surreale. Il locale nel suo insieme, per le forme ed i colori utilizzati, rimanda ad una gemma sfaccettata e sfavillante, incastonata a sormonto di un edificio di suo già molto prestigioso.

Il salone è principesco ma “à la Disney”, con tanto di pavimento bianco e nero a scacchi, lampadari in cristallo, poltroncine imbottite, velluti, specchi porcellane e vetrine in cristallo, proprio come al ballo di Cenerentola.

Le sale da bagno, sobrie ed iper-raffinate, sono di un candore anestetico e le fotografie floreali su plexiglass di Nienke Kluder, di effetto tridimensionale, assumono nel biancore una valenza lisergica; a coronare l’ambiente, una terrazza panoramica con vista mozzafiato sul cuore finanziario della città. […]

(+) Una cucina pensata per stupire
(-) Difficile trovare un diffetto …

Restaurante LA TERRAZA del CASINO’ de MADRID
Alcalá, 15
28014 Madrid
t. 915 321 275 – 915 218 700
f. 915 234 436
terraza.casino@nh-hotels.com
Sito web

Visitato in Dicembre 2009
Il costo del menù degustazione è stato di 136 EUR; per le 2 bottiglie di vino – Sauvignon Blanc 2007 Gramona e Fefinanes III 2005 – abbiamo speso 94 EUR

Per approfondire su Paco Roncero clicca qui o qua.

3 Risposte to “Paco Roncero, il principe molecolare”

  1. Che bei momenti🙂

  2. Ottima recensione, complimenti davvero.🙂

    Sono rimasto favorevolmente colpito dal prezzo, pensavo fosse più alto, e dalle foto, molto belle.

    A presto!

  3. […] mangiato l’uovo molecolare – e sono sopravvissuto A seguito della lauta cena dal principe molecolare sono andato a scartabellare tra le foto di un vecchio corso alle Scuole del gusto di Roma durante […]

I commenti sono chiusi.

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