A Lisa non far sapere …

Un post con un dessert “fulminante”, quello pubblicato da Lisa di Lost-in-kitchen. Qualche scambio di opinioni tra i commenti, ed eccomi qui a proporre quanto ci eravamo detti con Lisa. Non so se sia un dolce o un secondo o un piatto di mezzo … di certo è BUO-NIS-SI-MO.

Spuma di pecorino, cialde al vino, nocciole e pepe di Sechuan, crema di pere.

L’idea folgorante di Lisa è stata di unire un formaggio – la ricotta – con le pere, in forma di crema densa. Io l’ho rielaborata – col permesso di Lisa – sostituendo la ricotta con il pecorino, mantenendo quindi il salato, però montandolo in spuma, con l’aiuto del sifone. Piccola modifica alle cialdine, in cui ho sostituito il Cointreau con un bianco secco, ed aggiunto il pepe di Sechuan.

Per la crema di pere, basta seguire pedissequamente la ricetta di Lisa, che qui riporto per comodità.

4 pere piccole
400 g di acqua
160 g di zucchero
una bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone
la scorza di mezza arancia
succo di 2 limoni
2 pizzichi di cannella
 
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia, la cannella, le scorze di agrumi, il succo e far bollire per 5-6 minuti. Filtrare. Tagliare a dadini le pere, metterle nello sciroppo filtrato e farle cuocere finché diventano tenere. Frullare e tenere in fresco.
 
Per le cialdine, idem, seguire le istruzioni di Lisa:
 
25 g di farina
120 g di zucchero
70 g di nocciole
50 g di burro fuso
45 g di vino bianco secco
un’abbondante macinata di pepe di Sechuan
 
Mescolare accuratamente il burro fuso con le nocciole tritate. Aggiungere lo zucchero, il succo d’arancia, il pepe e il vino bianco. Aggiungere infine la farina setacciata. Far riposare il composto in frigo per alcune ore, deve rassodarsi. Ricoprire una placca con carta da forno. Prelevare una nocciolina di impasto e formare un dischetto con il dito inumidito. Distanziare bene i dischetti, perché si allargheranno. Infornare a 170° fino a colorazione.
 
Per la spuma di pecorino, occorre il sifone:
 
100g pecorino grattuggiato finemente
15 g farina
15 g burro
250 g latte scremato
100ml panna
1 foglio colla di pesce (2 gr)
 
Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte e quando caldo – ma non ancora bolle – aggiungere il pecorino e spegnere il gas. Amalgamare con la frusta ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Filtrare ed inserire nel sifone, assieme alla panna. 2 cariche d’azoto – per il sifone da 1 lt – agitare bene e mettere in frigo a testa in giù per almeno 4h.
 
Per il montaggio, si mette un mestolo di crema di pere sul fondo, si fa una prima base col pecorino, poi cialda, poi pecorino, ecc ecc.
 

Il mix dolce-salato è fantastico, con la spuma di pecorino che invade ogni angolino del palato, con le cialdine a dare la necessaria “scrocchiantezza”.

E’ stato davvero difficile evitare che in casa si attaccassero al sifone per far fuori la spuma, che è davvero delicatissima e può essere servita anche come amouse-bouche, magari con una tegolina di parmigiano … o magari su dei semplici pomodorini tagliati a metà … spazio alla fantasia, come sempre.

Lisa, direi che ti tocca provarla adesso😉

13 Risposte to “A Lisa non far sapere …”

  1. é una settimana che sto cercando di elaborare un antipasto con quasi gli stessi ingredienti, e praticamente identica forma a torretta… vorrà dire che scopiazzerò un pochino… ed andrò a curiosare anche da Lisa.
    grazie
    ciao
    Ale

  2. Fabri, dobbiamo organizzare una cena da Lisa

  3. Grande Fabrizio! Questa la provo al volo🙂 Mi piace moltissimo come l’hai rielaborata, complimenti!

  4. Artèteca Says:

    @ Ale – Dai dai, copia, così abbiamo un altro riscontro😀

    @ Lydia + Lisa – Sedere allo stesso desco sarebbe un piacere ed un onore😉

  5. Mi è venuta un’ideuzza, Sabato da Uliassi ho mangato dei dadini di pera alla grappa e ripensavo alle mie pere…ecco quei dadini starebbero bene sul tuo piatto. E’ possibile solo se hai il sottovuoto: dadini di pera (polpa soda) grappa morbida il tutto sottovuoto e riposo in frigo per almeno 24 ore

  6. Fabrì, io l’ho capita Lydia….se venite da me, solo tu e lei starete seduti😉

  7. Artèteca Says:

    E certo che ce l’ho il sottovuoto … amatoriale, ma ce l’ho !!!

    Se non fossimo in un locale pubblico sarei ben lieto di mettermi in cucina a spignattare.

  8. Lisa, ma se l’ultima volta ho pelato le patate e pulito le cozze!!
    Urge organizzare w.e. toscano con cena da lisa e pranzo da parisi.
    Fabrì, poi mi dici che macchina per il sottovuoto hai, che sto studiando per comprarla anch’io?

  9. ahahhahaha!!!! Ma io e te ci conosciamo dai tempi del cippo a Forcella, mica posso mettere Fabrizio a pulire cozze😉

  10. Artèteca Says:

    Cozze, patate, cipolle, pesce … sono pronto a tutto😉

    Lydia ho un sigilla-sacchetti sotto-vuoto che si chiama LAICA FRESCO PIU’ … roba da UNIEURO a 49 EUR

  11. Ehi, si organizza senza di me?
    Fabrizio, secondo me hai avuto un’idea fantastica. E l’aggiunta del dadino uliassico mi sembra perfetta.
    Tagliamo la testa al toro: tutti a casa di Fabrizio e spignatta lui :-))))

  12. Artèteca Says:

    Quando deciderete di sciamare in massa verso la capitale … basta che me lo fate sapere con un minimo d’anticipo, così … giusto per fare la spesa.

  13. […] tempo fa avevo scritto di una spuma al pecorino, fatta utilizzando il sifone. Ho cotto al dente un tonnarello Garofalo, mantecando con un goccio […]

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