A Lisa non far sapere …

Un post con un dessert “fulminante”, quello pubblicato da Lisa di Lost-in-kitchen. Qualche scambio di opinioni tra i commenti, ed eccomi qui a proporre quanto ci eravamo detti con Lisa. Non so se sia un dolce o un secondo o un piatto di mezzo … di certo è BUO-NIS-SI-MO.

Spuma di pecorino, cialde al vino, nocciole e pepe di Sechuan, crema di pere.

L’idea folgorante di Lisa è stata di unire un formaggio – la ricotta – con le pere, in forma di crema densa. Io l’ho rielaborata – col permesso di Lisa – sostituendo la ricotta con il pecorino, mantenendo quindi il salato, però montandolo in spuma, con l’aiuto del sifone. Piccola modifica alle cialdine, in cui ho sostituito il Cointreau con un bianco secco, ed aggiunto il pepe di Sechuan.

Per la crema di pere, basta seguire pedissequamente la ricetta di Lisa, che qui riporto per comodità.

4 pere piccole

400 g di acqua

160 g di zucchero

una bacca di vaniglia

la scorza di mezzo limone

la scorza di mezza arancia

succo di 2 limoni

2 pizzichi di cannella

 

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia, la cannella, le scorze di agrumi, il succo e far bollire per 5-6 minuti. Filtrare. Tagliare a dadini le pere, metterle nello sciroppo filtrato e farle cuocere finché diventano tenere. Frullare e tenere in fresco.

 

Per le cialdine, idem, seguire le istruzioni di Lisa:

 

25 g di farina

120 g di zucchero

70 g di nocciole

50 g di burro fuso

45 g di vino bianco secco

un’abbondante macinata di pepe di Sechuan

 

Mescolare accuratamente il burro fuso con le nocciole tritate. Aggiungere lo zucchero, il succo d’arancia, il pepe e il vino bianco. Aggiungere infine la farina setacciata. Far riposare il composto in frigo per alcune ore, deve rassodarsi. Ricoprire una placca con carta da forno. Prelevare una nocciolina di impasto e formare un dischetto con il dito inumidito. Distanziare bene i dischetti, perché si allargheranno. Infornare a 170° fino a colorazione.

 

Per la spuma di pecorino, occorre il sifone:

 

100g pecorino grattuggiato finemente

15 g farina

15 g burro

250 g latte scremato

100ml panna

1 foglio colla di pesce (2 gr)

 

Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte e quando caldo – ma non ancora bolle – aggiungere il pecorino e spegnere il gas. Amalgamare con la frusta ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Filtrare ed inserire nel sifone, assieme alla panna. 2 cariche d’azoto – per il sifone da 1 lt – agitare bene e mettere in frigo a testa in giù per almeno 4h.

 

Per il montaggio, si mette un mestolo di crema di pere sul fondo, si fa una prima base col pecorino, poi cialda, poi pecorino, ecc ecc.

 

Il mix dolce-salato è fantastico, con la spuma di pecorino che invade ogni angolino del palato, con le cialdine a dare la necessaria “scrocchiantezza”.

E’ stato davvero difficile evitare che in casa si attaccassero al sifone per far fuori la spuma, che è davvero delicatissima e può essere servita anche come amouse-bouche, magari con una tegolina di parmigiano … o magari su dei semplici pomodorini tagliati a metà … spazio alla fantasia, come sempre.

Lisa, direi che ti tocca provarla adesso 😉