Un professore ai fornelli – A scuola da Pino Cuttaia

Un professore! E’ proprio l’idea che ti da Pino Cuttaia – patròn del ristorante La Madìa di Licata – muovendosi tra i banchi delle cucine del Gambero Rosso di fronte al gruppetto di 15 alunni. Molto serio e quasi scientifico nello snocciolare i risultati delle sue ricerche gastronomiche.

E si parte subito, con le uova di seppia, una massa gialla gelatinosa che si trova da Febbraio in poi nel buonissimo animaletto. E queste uova erano quasi un’ossessione per lo chef, che proprio non riusciva a trattarle. Fino a che non è arrivato a marinarle sotto sale/zucchero, per poi affettarle, battere le fettine e friggerle. Ed ecco a voi delle fantastiche chips al sapore di mare. Semplicissimo. Ma che grande intuizione c’è dietro!!!!

E poi vorremmo mica fermarci qui con la ricerca sulla seppia? Eh no. La vescichetta col nero si può disidratare, per poi usarlo come guarnizione dei piatti, con tutto il suo profumo. Col corpo della seppia poi, opportunamente pulito e frullato – si, proprio frullato – si ottiene una sorta di pomata che, messa in un sac-a-poche ci regala dei fantastici gnocchetti di polpa di seppia.

Il piatto prevede che gli gnocchetti, debitamente estrusi, siano scottati in padella con giusto un filo d’olio. Nella fondina un fondente di finocchi appena piccante, completato con crostini, barbe di finocchio, polvere di nero di seppia e le chips di uova di cui sopra.

Il mare all’ennesima potenza !!!!!!!

E la seppia non ha ancora dato il meglio di se; perchè mica è detto che ci si possano fare solo degli gnocchetti. La polpa – sempre opportunamente estrusa – può essere appianata con l’aiuto del batticarne, costruendo così una sfoglina di seppia, perfetta per un raviolo.

La sfoglia di seppia si cuoce – sottovuoto – per 3 minuti in acqua calda (circa 60° – 70°) e si farcisce con i broccoli siciliani ripassati in padella con delle alici sottolio. Il raviolo si costruisce nel piatto che viene completato con una crema tipo bagna-caoda, un crostino ed un gamberone cotto al vapore.

Un piatto quasi commovente, con dei sapori e delle consistenze che non ti immagini.

Proseguiamo con una rivisitazione di un gran classico: la pasta alla norma. Si inizia costruendo un cannolo di melanzana fritto, con l’ausilio della carta forno per evitare che la melanzana si attacchi all’acciaio.

Il cannolo viene poi farcito di ricotta e polpa di melanzana stufata. Con l’aiuto di melanzane perline – quelle piccole – tagliate in 2 e fritte, si ricostruisce una piccola melanzana.

I tagliolini, ingialliti con l’ausilio dello zafferano, vengono avvolti attorno alle melanzane ed infornati, per fornire al piatto la dovuta croccantezza.

Conclude il tutto una salsa densa di pomodoro – ricordo d’infanzia – ed una bella grattugiata di ragusano dop. Basilico a manetta e … benvenuti in Sicilia.

E per dessert?! Cannoli per tutti. Con granola di pistacchi e composta di arance di Sicilia – ripresi solo grazie al telefonino, che mi si era scaricata la macchina🙂

Il professor Cuttaia ci ha davvero stupito, con la sua ricerca sulle materie e sui sapori. Bisogna andare assolutamente a trovarlo in quel di Licata.

12 Risposte to “Un professore ai fornelli – A scuola da Pino Cuttaia”

  1. Pare brutto se ti dico che davanti all’ultima foto mi sono messa a ridere??!!
    Stupidaggini a parte, molto ma molto interessante

  2. che post incredibile! grazie per aver condiviso cotanta bellezza! La norma rivisitata mi sembra alla mia portata.. posso riuscirci!
    La Madia è nei miei progetti da un annetto la prossima visita in Sicilia non mancherò anche se licata, come dicono i siciliani, è unni u signuruzzu pessi i scappi…🙂

  3. Artèteca Says:

    @ Lydia – Scattata col telefonino, stile fidanzatini 14enni

    @ Ciciuzza – Vedi anche qui
    http://passionegourmet.com/2010/05/17/la-madia-pino-cuttaia-licata-ag-di-norbert/

  4. si! avevo letto quel post🙂 grazie!

  5. Fabri, siete bellissimi.
    Voglio approfondire questi gnocchi di seppia, frulla la seppia da cruda e la polpa non la lega con nulla?

  6. Artèteca Says:

    No Lydia, senza nulla. Però devi usare solo il corpo (no tentacoli) e pulirlo bene da tutte le pellicine. Appicicano molto, per cui devi metterli su un celophane teso e bagnato. Lui ha usato l’acqua di mare per bagnare il celophane su cui li ha estrusi. Devi frullarli molto, deve venire una pomata. Filo d’olio in padella calda e gli gnocchetti fanno subito la crosticina. Croccanti fuori e teneri dentro. MONDIALI – già provati a casa😉

  7. Grazie mille per questo post “divulgativo”, le soluzioni trovate dallo chef sono geniali…

    Da provare di sicuro i gnocchi..
    🙂

  8. Polpa cruda, vero? Scottati in padella, non lessati, ho capito bene?
    Aspetto di vedere i tuoi

  9. Scusami ma sono un po’ confuso, leggo per la prima volta il tuo blog.
    Per passione cucini e fai il fotografo per mestiere? Le copertine della Lonely sone tue?
    Cmq sia ho dato un occhiata e te la cavi ai fornelli complimenti…
    Io sono Paolo piacere

  10. […] gnocchetti di seppia di Pino Cuttaia Qualche tempo fa ho avuto la fortuna di partecipare ad una lezione di Pino Cuttaia che mi ha davvero stregato; quel giorno alle scuole del Gambero Rosso, ci aveva mostrato la via […]

  11. […] che quella con Cuttaia è stata una lezione folgorante: mondi infiniti si sono aperti su come trattare le seppie in cucina, come plasmarle a […]

  12. […] in effetti, in quella fatidica lezione, lo chef ci ha lasciato una serie di chicche, che, usate bene, possono far davvero divertire in […]

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