Ho mangiato l’uovo molecolare – e sono sopravvissuto

A seguito della lauta cena dal principe molecolare sono andato a scartabellare tra le foto di un vecchio corso alle Scuole del gusto di Roma durante il quale facemmo una seratina di cucina molecolare. Si una bella iniziativa dello chef docente, il grandissimo Riccardo Zanni, patròn de L’officina dei sapori di Roma, uno chef che padroneggia tutte le tecniche, dall’antipasto al dolce.

Ed ecco la fotocronaca di cosa abbiamo combinato quella sera.

Ecco le scatolette magiche di Adrià belle pronte (si, il divaolo); in confezione con i cucchiaini dosatori e le dosi da utilizzare per ogni base.

Si inizia saltando i piselli in padella (con cipolla e pancetta, ma anche no) e frullandoli a cottura ultimata. Si passa prima al setaccio – per eliminare ogni impurità – e poi al sottovuoto – per eliminare bolle d’aria che potrebbero compromettere il risultato scenico. Si prende una cucchiaiata di passata di piselli e la si immerge nel primo bagno di sali che forma una pellicola sottile e trasparente. Un rapido passaggio un un secondo bagno di sali e poi in acqua per stabilizzare il tutto; e i nostri piselli sono sferificati e si fanno asciugare su carta.

Nel frattempo si separano le chiare dal tuorlo; le prime si friggono in padella stile occhio di bue, i tuorli si fanno bollire e congelare. Il piatto si monta con l’albume fritto al centro con sopra la sfera di piselli ed un’abbondante grattugiata di tuorlo congelato. Accompagnato da un tegolino di pancetta ed un ciuffo di panna alle cipolle.

Secondo voi com’era?  Un’esplosione di sapori che è impossibile prevedere.

E la versione finger food? Vogliamo parlarne?

E dato che c’era ancora un po’ di tempo, abbiamo frullato delle fragole e con l’aiuto di una siringa fatto cadere delle gocce nel bagno di sali. Il risultato è questo simpatico bicchierino di caviale di fragole e panna con aceto balsamico.

E il bello è che sono sopravvissuto e non sono neanche stato male😀

10 Risposte to “Ho mangiato l’uovo molecolare – e sono sopravvissuto”

  1. fighissimo! sarei proprio curiosa di assaggiarlo!

  2. ‘sto chef tène artèteca !!! ;-D
    Ho anche io il kit per la sferificazione (anche se non originale di Adrià ma di provenienza francese :-D) ma per ora mi sono limitato a… ricotta e sfere di caffè. Aspettavo fragole un po’ più saporite proprio per provare una macedonia in palline😀
    Complimenti !

  3. Artèteca Says:

    @ Paolo – Iper-figo, sai che figurone proporlo ad una cena !!!

    @ Vale – Il sapore dei piselli esplode in bocca in maniera … inusuale

    @ Jajo – In effetti le gocce sono troppo piccole per ottenere l’esplosione di sapori che invece abbiamo ottenuto con i piselli. Magari, dopo la prima bettola romana, ci facciamo qualche sferetta😀

  4. ahahha sì pure io sono sempre sopravvissuta dopo aver mangiato queste cose!🙂
    bel reportage, tecnico ma molto ben spiegato, bravò!

  5. Ciao Fabrizio, comunque se poggi la punta della siringa sulla superficie dell’acqua con i sali, premendo piano lo stantuffo riesci ad ottenere palline anche abbastanza grandi o filamenti (se premi un po’ più rapidamente ;-D)
    OK: provata oggi Sora Margherita… la inserirei alla grande nella lista😀

  6. La cucina molecolare mi incuriosisce molto. Sebbene sia un ignorante patentato penso che dovrebbe essere proposta (e spiegata) più frequentemente.🙂

    Il diavolo non è così brutto come lo si dipinge in questo caso! :-))

    Bravissimi come sempre. La versione “finger food” è quella che preferisco.. eh eh eh
    🙂

  7. Artèteca Says:

    @ Sara – Brevò è stato soprattutto Riccardo Zanni, lo chef. Ma che divertimento.

    @ Jajo – si si, avevamo fatto anche degli spaghetti (non immortalati)

    @ Master – c’è da sbizzarrirsi con la fantasia

  8. maria scannapieco Says:

    Ciao Fabrizio
    c’ero anch’io me lo ricordo benissimo, veramente un’esplosione di sapori, mi ricordo che con lo stesso sistema facemmo delle piccole sfere di fragole che mangiammo con la panna, la riduzione di vino rosso e il croccante di mandorle.

    Buonissimo!!!!!!!

  9. maria scannapieco Says:

    Scusa !!!
    non avevo visto che hai messo anche le foto delle sfere di fragole

I commenti sono chiusi.

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