Roba da gurmè – Carnaroli vs Acquerello

Non ho resistito. Ne avevo tanto sentito parlare e quando l’ho visto li, sul banco di Castroni ne ho fatta mia una lattina. Però non potevo assaggiare e basta il riso Acquerello invecchiato 1 anno, ma ho voluto metterlo a confronto con Carnaroli comune – non specialissimo – per meglio capire quale fosse la differenza e se davvero ne valeva la pena spendere 8,5 €/kg contro 2,5 €/kg medio.

Se ho ben studiato l’Acquerello è un chicco invecchiato ed essiccato a temperatura controllata in appositi silos per 1 anno, in modo che il chicco, una volta in pentola, non rilasci amido. La grande differenza sta quindi nel fatto che non richieda tostatura preliminare.

Il raffronto a crudo mostra un riso meno regolare del Carnaroli con qualche impurità, mentre il Carnaroli presenta tutti i chicchi stra-regolari, tutti dello stesso colore. Quasi industriale. Mentre l’Acquerello lo definirei artigianale alla vista.

Non volendo aggiungere grassi animali – leggasi burro – ho deciso di preparare un risotto alla bisque di scampi. Con tostatura in olio ev per il Carnaroli; operazione saltata per l’Acquerello. Le fasi successive – sfumatura con vino bianco, inserimento della cipolla soffritta a parte, cottura con la bisque ed aggiunta degli scampi crudi – sono state identiche.

In fase di cottura l’Acquerello ha richiesto un po’ più di tempo rispetto al Carnaroli, mentre la mantecatura finale ha dato gli stessi risultati per entrambi. Sottoponendo i familiari ad un assaggio comparato dei 2 risotti – con l’ausilio di uno stecchino per differenziare – è risultato che uno dei due, ovvero l’Acquerello con lo stecchino, sapeva più di pesce, si sentiva di più lo scampo. All’assaggio l’Acquerello ha dimostrato di tenere la cottura più a lungo – ebbene si, ne abbiamo tenuto via un cucchiao, facendolo raffreddare per 15 minuti.

In definitiva, credo che comunque l’Acquerello abbia un qualcosa in più, ma che ci vogliano mani esperte per farlo decollare … insomma un grande chef, non certo un cuciniere della domenica. O forse il cuciniere è bravo ad ottenere risultati molto simili con un comune Carnaroli😉

Va anche detto che le differenze – nel mio esperimento – sono state davvero sottili e sono venute fuori chiedendo esplicitamente quali fossero le differenze tra i due. Insomma, una roba da veri gourmet – a patto di non barare.

Provocazione: qualcuno di voi foodblogger, se la sentirebbe di partecipare ad un assaggio comparato? Bendati, ovviamente😉

28 Risposte to “Roba da gurmè – Carnaroli vs Acquerello”

  1. presente! Quando vuoi!
    Ma ti porto io il carnaroli da usare, quello meno industriale, acquistato direttamente in riseria… cosi’ assaggiamo la differenza…
    Ti ho già detto che l’aquerello lo producono vicino a me, ma che ne ignoravo l’esistenza sino a quando sono stata a Taste in primavera…
    Sinceramente visto il prezzo speravo in differenze piu’ marcate, mi sa che se non vengo da te a provarlo ne cercherò una lattina… anche se da noi non ne ho mai viste…!!!!
    ciao

  2. Io, io!!!!
    Mi vergogno, ma l’acquerello non l’ho mai provato

  3. Artèteca Says:

    @ Ale – una lattina non si nega a nessuno😀

    @ Lydia – Buuuu vergogna, una foodblogger del tuo calibro ….

    Però sarebbe proprio carino fare una giornata di degustazioni comparate

  4. Ci sto!!!

  5. ohhhh finalmente qualcuno onesto! e’ esattamente quello che ho pensato anche io provando l’acquerello… e ci sono passata per una che non sa cucinare!
    Comunque io ad una degustazione comparata ci stra-sto!🙂

  6. Adesso però mi sorge un dubbio… non è che i grandi chef… visto che non perde l’amido… lo fanno bollire e poi aggiungono il condimento?
    Perchè mi pare di ricordare che qualcuno lo prepari in questo modo allo zafferano… e pensando quello che lo chef ha detto sui tempi di cottura potrebbe utilizzare proprio questo…

  7. Artèteca Says:

    @ ciciuzza – perchè, c’è qualche disonesto?😀

    @ Ale – bel dubbio, bisognerebbe indirizzare la domanda a qualche chef professionista … Lisaaaaa

    Dichiaro aperte le iscrizioni alla prova comparata😀

  8. complimenti artèteca, ho letto con piacere il post. io amo il riso ma non ho mai capito perché il nostro risotto non faccia ‘impazzire’ chi di riso si nutre.
    mi nutro esclusivamente di basmati a vapore o pilaf con cose che voi umani non riuscireste ad immagginare, tzatziki, yogurt, evo, burro e cheese.. quello che capita, molto spesso piora d’alpeggio. molto sottile il passaggio ” O forse il cuciniere è bravo ad ottenere risultati molto simili con un comune Carnaroli ” )

  9. Artèteca Says:

    @ Elvio – Che piacere leggerti su questa pagina🙂
    Io sono un napoletano atipico, adoro il risotto, ma quello vero, che purtroppo è ancora una chimera al sud. E adoro il basmati, il thai, il selvaggio, l’integrale, il venere … per non parlare del vialone nano e carnaroli.
    Uno dei miei preferiti è un bel carnaroli bollito al dente con una salsa cruda di pomodoro che è stata lì a macerare 2h con olio ev e un quintale di basilico.
    Il fatto è che culturalmente siamo troppo legati alla pasta.

  10. Non si finisce mai di imparare… Io questo riso non l’avevo mai sentito altro che mai assaggiato.. eh eh eh
    🙂

  11. Elvio iscritto di diritto alla nostra prova comparata.
    C.S.I (capasso scene investigation)

  12. Ohhhh, l’hai fatto! Io ho comprato l’Acquerello un paio di volte. Mi è piaciuto molto. A parte il discorso cottura, a me è sembrato (ma magari ero ‘mbriaca, ipotesi tutt’altro che remota🙂 ) che avesse un sapore più definito, più presente. Mi è piaciuta molto la sua consistenza. Ma va detto che, da terrona, non trovo dei Carnaroli spaziali.
    Per la prova comparata alla cieca, ci sto.
    A proposito: dev’essere il tuo DNA a parlare: il tuo piatto di riso preferito è più o meno lo stesso di mio marito, che io mi rifiuto di preparargli. La prossima volta che lo chiede lo mando da te :-)))

  13. Cioe’ hai sprecato gli scampi con il riso??? Invece di farti una bella linguina! Mica hai gia’ finito la pasta??? :-))))

    p.s. non sono un grande amante del risotto, ma non sono daccordo che l’Acquarello necessiti di maggiore maestri, anzi, e’ quello con cui riesce piu’ facile, ad un terrone pastaiolo come me, fare un risotto il cui i chicci siano uniformemente cotti. Ne ho provati altri, sia piemontesi che lombardi, presi da Eataly o mandati da amici e trovo che la differenza ci sia.

  14. Io sono una mangiapasta, anche se non disdegno i risotti, e per giunta l’acquerello non l’ho mai assaggiato, però compro un carnaroli in cascina che mi soddisfa alquanto.
    Ma ripeto, io ho un palato pastaiolo.

    Fabri, ma mica avrai finito la pasta????????

  15. mi sa che devo proprio andarlo a cercare e cucinarlo, per dirvi la mia opinione da risaiola…
    @emidio, se tosti il riso ed usi un superfino, i chicchi saranno uniformemente cotti… e l’esterno non sarà mai spappolato…

  16. Artèteca Says:

    @ Master – sei su uno dei blog giusti per imparare – modestia a pioggia😉

    @ Emidio – come si legge anche sui cavalcavia delle autostrade, PASTA GAROFALO C’E’ !!!!! Sono contento che ci sia la differenza, anche se – come sottolinea ALE – il risotto bisogna saperlo fare e se lo fa uno del sud – a cui mancano tradizione e DNA – qualche dubbio mi resta.

    @ Giovanna – E’ indubbiamente un gran riso e credo che se uno voglia evitare grassi animali (leggasi burro) in certe “alte cucine” sia quasi indispensabile. Poi mi spieghi come si fa a resister – specie in estate – ad una salsa cruda di pomodorini del vesuvio o datterini.

    @ Lydia – stile Aiazzone: provare x credere

    @ Ale – ti prego, fallo. Mi interessa molto il tuo riscontro

  17. GRAZIE! Ottimo suggerimento.

  18. prontissimo sono

  19. io non vorrei sfatare il mito ‘tostatura del riso’ ma vi posso garantire che é …una leggenda. in gastronomia di leggende ce ne sono tante. mi viene in mente la maionese e ‘la donna che aveva…’, compriamo le uova fuori dal frigo e poi le conserviamo in frigo perché siamo convinti che durino di più. l’uomo si é nutrito di uova ‘senza frigo’ per un milione di anni. la tostatura del riso nasce per un esigenza di conservazione del cereale che si consumava ‘pè li bacarozzi’. in gastronomia professionale invece la tostatura facilitava la precottura e la velocità di servizio. un altro piccolo esempio.. il soffritto ‘in senso generico’ nasce dalla povertà e dal bisogno di insaporire tanto con poco. l’operazione fine a se stessa di soffriggere non é un’esigenza necessaria ai fini del gusto ma al contrario ‘falsa la realtà’ del sapore degli alimenti.

  20. Fabrizio, ma io non resisto alla salsa, la metto sulla pasta🙂 Resisto al riso bollito CON la salsa.

  21. un riso tostato non è un riso precotto. Dopo la tostatura il riso impiega comunque dai 15 ai 18 minuti per cuocere. é vero che nella ristorazione, da chi sa fare il risotto per velocizzare prima viene tostato e poi “abbattuto” e solo se questa fase viene precedentemente fatta si ottiene un risotto con la R, altrimenti si ottiene un primo di riso… semi bollito…

  22. Ale non ho detto che un riso tostato é un riso precotto, ho detto che la tostatura facilita la precottura ( e dipende perché anche la tostatura a freddo di un riso offre un migliore risultato ) dove facilita significa .. tante cose. la mia puntualizzazione solo per dirti che il nostro palato non é un cubo di vetro.

    Lydiaaaa… per favore Ale alla prova CSI: riso tostato e non , riso carnaroli vs acq vs vialone, poi andiamo alla pasta… se vuoi passiamo anche al maiale vs vitello, alimenti crudi e congelati.
    Generalmente una persona competente é capace di contraddire più volte il suo stesso giudizio in un test

  23. e per fortuna che il nostro palato non è un cubo di vetro, altrimenti ingrasserei senza gusto…🙂

  24. Artèteca Says:

    @ tutti – vi invito a casa mia per la degustazione😀

    Oggi mi sento un po’ Lydiuzz con tutti questi commenti (che per lei sono all’ordine del giorno)

  25. si, ma tu non hai gambetto ;-))

  26. Ti sei dimenticato pesce di mare vs pesce d’allevamento😉

  27. Visto che siamo anche vicini di casa ci sto.
    compariamo.
    bel post, bello davvero.
    m’è piaciuta l’ammissione del ci vuole un grande professionista per farlo decollare.
    però certe volte questo tipo di post crea nervosismo, leggi il commento del diretto interessato e te ne renderai conto
    http://iodagrande.blogspot.com/2010/05/luovo-sperimentale-e-paolo-parisi.html

  28. […] il fumetto / bisque dei gamberoni – trattandosi di Acquerello, niente tostatura preliminare (vedasi qui) – inserendone poi un mestolo man mano che il risotto lo richiedeva. A cottura ultimata ho […]

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