Gli gnocchetti di seppia di Pino Cuttaia

Qualche tempo fa ho avuto la fortuna di partecipare ad una lezione di Pino Cuttaia che mi ha davvero stregato; quel giorno alle scuole del Gambero Rosso, ci aveva mostrato la via della semplicità per ottenere il massimo da un piatto.

A qualche mese di distanza, con un’estate che si allontana sempre più, ho avuto la possibilità di dedicarmi ad un suo piatto, mostratoci nel corso della giornata di cui sopra. Un piatto di una semplicità pazzesca, nell’esecuzione – almeno per la base del piatto – ma che lascia davvero allibiti per la bontà e per come riesca a trasferire il sapore del mare direttamente nel piatto che abbiamo davanti.

Gnocchetti di seppia, vellutata di piselli, chips di uova, pepe di nero di seppia

La base del piatto, gli gnocchetti, sono frutto di un’intuizione geniale sulla coagulazione della polpa di seppia. In pratica, una volta pulita la seppia da tutte le sue pellicine e messi via i tentacoli, si può ridurre la polpa in pomata, col frullatore, per poi ricavarne degli gnocchetti con l’ausilio di un sac-a-poche. Bisognerà solo far attenzione a riporli su una superfice bagnata – meglio se spruzzata di una soluzione di acqua e sale al 20% – in modo che non si attacchino. Una volta pronti, si trasferiscono in una padella antiaderente, con un filo d’olio e fuoco medio-alto, facendoli saltare finchè l’esterno non è dorato e croccante.

Ho pensato poi ad una variazione del classico seppie con piselli, per cui ho preparato una banale – si, banale – vellutata i piselli, su cui adagiare gli gnocchetti.

Per completare alla maniera dello chef … beh, si va sul difficile. Per il nero, ho impregnato una mollica di pane nel guazzetto nero di seppie ottenuto sciogliendo l’inchiostro nella sacca con un po’ di fumetto di pesce. Quando la mollica era bella impregnata e nera, l’ho messa ad essicare in forno a 80° ventilato per parecchio tempo – confesso che non l’ho misurato, ma credo che 1 ora e mezza vada via facile. Ho poi frullato il pane nero secco ottenendo un pan grattato nero, molto fine. E se la seppia è femminuccia, con le sue uova, beh … si ha l’occasione per provare qualcosa di veramente difficile.

La sacca delle uova può essere marinata sotto sale e zucchero per una notte, ottenendo una specie di panetto gelatinoso molto denso. Questo può essere tagliato in fettine sottili da friggere in olio bollente, ottenendo delle chips di uova di seppie. Praticamente delle chips di mare. Dalla mia esperienza, direi che la marinata deve prevedere 3 parti di zucchero e 1 di sale. Ma queste chips, se fatte ad arte, sono pericolose … si rischia di non riuscire più a farne a meno, sono davvero fantastiche.

Il piatto è davvero una meraviglia, con gli gnocchetti che ti sorprendono con la croccantezza prima e col morbido a seguire, col sapore di mare a riampire la bocca. Se ne può fare un antipasto, servendo 3 o 4 gnocchetti, oppure un primo, aumentando la dose. Certamente un modo per stupire i prossimi invitati al vostro desco.

7 Risposte to “Gli gnocchetti di seppia di Pino Cuttaia”

  1. Mi sembra una splendida idea. Ci proverò appena posso. Bravo !!!!

  2. maria scannapieco Says:

    Ciao Fabrizio, bellissima questa ricetta, infatti al Gambero mi dissero che Cuttaia aveva tenuto una lezione molto interessante e questa ricetta ne è la dimostrazione.

    Grazie davvero !!!!

  3. simonetta Says:

    Ricetta buonissima che ho assaggiato anche io al ristorante di Cuttaia, tra i miei preferiti in assoluto…
    Peccato non poterci andare più spesso! proverò a replicare la ricetta.

  4. Artèteca Says:

    @ Maria – auqndo ci ribecchiamo? Baci

    @ Marco – Grazie e benvenuto

    @ Simonetta – Benvenuta anche a te; pensa che 2 anni fa ero da quelle parti e ho scelto Ciccio Sultano (altro grandissimo). Certo Licata non è dietro l’angolo, ma Cuttaia è un grande e stra-merita.

  5. Sai che Virginia Spilucchino è stata a fine agosto in giro per la Sicilia ed è andata sia da Ciccio che da Cuttaia ed ha preferito Cuttaia?
    P.s. gli gnocchetti saranno miei
    P.S. 2 stiamo tutti aspettando la ricetta😉

  6. Artèteca Says:

    Saltare Cuttaia è stata una grave leggerezza, però Sultano merita. E’ che sono a 30 km l’uno dall’altro e tu magari sei di passaggio. Io avrei dovuto fare pranzo da uno e cena dall’altro. Non c’ho il fisico😀

  7. Giuseppe Marino Says:

    Non c’è partita tra il Duomo e La Madia. Cuttaia è il vero genio siciliano, con intuizioni felicissime legate ai sapori della sua terra e della sua infanzia. Sultano vuole solo stupire e 9 su 10 non ci riesce. Cuttaia invece, sembra sempre sotto tono, ma alla fine del pranzo si resta increduli di tanta bravura e di tanta leggerezza!!!
    Come dicono le guide: vale il viaggio!
    Giuseppe Marino

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