Bisogna pur ricominciare …

Bisognerà pur ricominciare e riprendersi – prima o poi – da tutto il “bailamme” originato da quei “pazzi” di Pasta Garofalo al Salone del Gusto. E affrontare questo autunno ormai arrivato in pieno, con un piatto di mezzo, uno di quelli che si portano dietro ancora un po’ d’estate, ma anche tanti ingredienti autunnali. Ho quindi messo assieme un bel polpo verace – 2 file di ventose per tentacolo, mi raccomando – ma non all’insalata, bensì arrosto … ed un ingrediente di cui vado pazzo: il sedano rapa – o sedano di Verona.

Polpo arrosto in crema di sedano rapa al rosmarino e finferli croccanti

Per 4 persone:
– un polpo verace di 1 kg circa
– un sedano rapa sui 350 gr
– funghi finferli (4/5 a testa)
– pane per i crostini
– rosmarino
– sale grosso

Per la crema di sedano rapa, cubettare la polpa del sedano rapa e cuocerlo al vapore finchè non sarà morbido – basta infilare una forchetta. Frullare quindi la polpa con alcuni aghi di rosmarino, un filo d’olio e regolare la consistenza aiutandosi con qualche mestolino dell’acqua di cottura al vapore. Regolare di sale e pepe.

Lavare i finferli e saltarli a fuoco molto vivo in una padella antiaderente con un filo d’olio. In questo modo i funghi si cuociono istantaneamente all’esterno senza perdere l’acqua, con una sensazione di croccantezza. NON SALARE, altrimenti perdono l’acqua e la loro croccamtezza.

Strofinare il polpo con sale grosso, in modo da eliminare la “bava” esterna. Sciacquarlo e poi passare tutti i tentacoli al batticarne, in modo da rompere le fibre del polpo e renderlo morbido.

Preparare una pentola con acqua bollente e, tenendo il polpo per la testa, abbassare in acqua i primi 5/6 cm di tentacoli, tenerlo per una 20na di secondi e poi tirarlo su. Ripetere l’operazione immergendolo progressivamente un po’ in più ad ogni passaggio. In questo modo i tentacoli si arricceranno in maniera omogenea. Se poi si fa raffreddare il polpo, si fisserà anche il colore.

A questo punto, il polpo va cotto nell’acqua sua, ovvero, partendo a freddo, con giusto un dito d’acqua, con coperchio a fuoco basso per circa 1,5h, facendolo poi raffreddare (meglio se per tutta la notte) nella sua acqua. Una volta freddo, tagliare i tentacoli e passarli sulla piastra di ghisa, fino ad ottenere il grado desiderato di “arrostitura”.

In una fondina inserire la crema di sedano rapa, un paio di tentacoli arrosto, guarnire con i finferli, un ciuffo di rosmarino, i crostini di pane ed un filo d’olio ev.

8 Risposte to “Bisogna pur ricominciare …”

  1. Fabri, hai ricominciato alla grande.
    Mi pice veramente molto, sei proprio un giovane in gamba

  2. accidenti che bell’abbinamento! sarà perchè amo il polpo e adoro i finferli?
    complimenti! hai ricominciato davvero bene!
    ciao🙂

  3. Caspita, Fabri’, questa sì che è una lectio magistralis sulla cottura del polpo! Io, ad esempio, ignoravo il passaggio della strofinatura col sale.
    Concordo, sei proprio un ggggiovane in gamba🙂

  4. che bella ricetta!
    mi piace il tuo blog, complimenti scef!

  5. Alla faccia che bella ricetta!!!
    Quoto Lydia in tutto!
    Grazie anche per le dritte sulla cottura…io lo cuocio con la pentola a pressione aggiungendo proprio pochissima acqua e a fuoco molto basso.
    La prossima volta provo lo step precedente per tentacoli e colore.

    Un sorriso a ventosa,
    D.

  6. Artèteca Says:

    @ Lydia + Gio – Grazie per il “ggiovane”
    @ Babs – Il sedano rapa col polpo ci sta proprio bene …
    @ Symposion – Grazie e benvenuta
    @ Diletta – Come diva Boldi qualche annetto fa … “so’ hontrario alla pentola a pressione … ‘un si vede la hottura”

  7. ps sono un maschietto🙂

  8. Artèteca Says:

    Capitava sempre anche a me … che figura😦

I commenti sono chiusi.

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