Alla radice dei sapori – A scuola da Paolo Lopriore

Ero molto curioso di conoscere e vedere ai fornelli uno chef molto amato e – per taluni – sottostimato, del panorama gastronomico peninsulare. Paolo Lopriore, chef del ristorante IL CANTO di Maggiano,  è uno di quegli chef che esalta per sottrazione; dopo questa lezione, direi per sottrazione e concentrazione. Eh si, perchè lo chef ha un chiodo fisso: giungere alla radice dei sapori, esaltarli portando alla luce – alle papille – il loro aspetto primigeno, arrivando ad un sapore lineare, semplice, non appesantito da inutili orpelli.

Un’altra – mezza – giornata alle scuole del Gambero Rosso, durante la quale, lo chef ci cucinerà i piatti – svelandone i segreti – della cena che servirà la sera stessa al Teatro del Gusto.

Già l’antipasto è spiazzante nella sua semplicità: Uovo di Parisi, Prosciutto e piselli.

Il tuorlo dell’uovo di Parisi è adagiato – crudo – su una gelatina di latte di mandorla, per esaltare il retrogusto di mandorla (che pare abbiano, ndr)  delle uova di Parisi. L’insalatina di germogli di piselli è esaltata dalla centrifuga di piselli e dalla centrifuga di pepe nero – ottenuto lasciando a bagno per una notte i grani di pepe e poi centrifugandoli.

A completare il piatto il prosciutto pata-negra ed un finto guscio d’uovo ottenuto con una sfoglia all’uovo opportunamente formata e cotta al forno. Come commentato dallo chef … un vero antipasto, che non ammazza l’appetito … anzi.

Continuiamo col primo; la rivisitazione dell chef della Pasta al forno.

Utilizzando i conchiglioni di Gererdo di Nola – che praticamente non scuociono – lo chef si inventa una salsa di pomodoro concentrata e gelificata con l’agar-agar, in modo da ottenerne dei piccoli parallelepipedi. All’interno del conchiglione è inserita una cucchiaiata di burrata, il cubetto di salsa ed il tutto viene riscaldato al vapore, avvolgendo uno dei conchiglioni in una cialda di parmigiano.

Lo confesso … ero scettico … ma ho mangiato uno dei piatti di pasta più buoni degli ultimi 5 anni.

Piatto di mezzo: la Zolla di Siena.

Un cubo di mollica di pane toscano, intinto in un centrifugato di cavolo nero e condito con 2 gocce di centrifugato di pepe nero e olio toscano. A guarnire fiori dell’aglio. Un boccone di Toscana secondo Lopriore. Un profumo eccezionale, con la nota amara del cavolo nero che fa ripartire i succhi gastrici … e la fame.

Per secondo pesce: Filetto di orata con carciofi in 2 consistenze.

Il carciofo è prima stufato in padella, frullato e ridotto in gelatina che verrà a sua volta frullata per ottenere una salsa molto densa. Un altro carciofo è tagliato a julienne e saltato in padella, mentre il filetto di orata è cotto in padella antiaderente con un goccio d’olio. Cottura perfetta ed un bel gioco di consistenze.

La classe è sempre più rapita dallo chef …

Per chiudere: Semifreddo allo zucchero affumicato, liquirizia e finocchietto.

Una “normale” base per semifreddo, con l’aggiunta di yogurt e mascarpone. Lo zuchero viene affumicato in zollette, che poi saranno grattuggiate sui dischetti di semifreddo, donandogli anche croccantezza. A questi lo chef aggiunge un centrifugato di semi di finocchietto, liquirizia in polvere ed in salsa – basta sciogliere in acqua la liquirizia pura che si trova anche in tabaccheria. Un dessert sorprendente, in cui le note dolci, amare e affumicate si alternano a solleticare le papille.

Una pasta d’uomo questo chef, dotato di una preparazione ed una tecnica sorprendenti e – soprattutto – un’umiltà che contribuisce subito a creare un’armonia con chi gli sta di fronte.

Prossima tappa: CERTOSA di Maggiano😀

8 Risposte to “Alla radice dei sapori – A scuola da Paolo Lopriore”

  1. Ammazza che piattini….io sono rimasta rapita dal primo….geniale!!!

    Un sorriso semplice,
    D.

  2. Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma siamo in poche e abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti di un’importante iniziativa food-blogger contro l’omofobia!
    Trovi tutte le info qui e qui
    Grazie!

  3. La figata della liquirizia sciolta in acqua me l’ero già segnata, mi piace molto anche la zolletta affumicata e grattugiata
    Bella l’ultima foto😉

  4. bella lezione! la zolla di siena è bella anche da vedere e l’antipasto mi è piaciuto molto, complimenti al cuoco🙂

  5. Artèteca Says:

    @ Diletta – già riprovato in casa, ma con risultati estetici disastrosi per mancanza di agar agar
    @ MB – vado a sbirciare
    @ Lydia – concordo … foto fantastica😉
    @ Sympision – CarissimO … io sto pensando ad una zolla di mare … (si potrà fare una zolla di mare?!?!?!)

  6. ottimo il dolce e l’uovo è bellissimo.complimenti continuano le tue giornate meravigliose!

  7. Mi sembrano piatti un pò vecchi rispetto a quello che fa adesso.Ma quando ha fatto questa serata ? Gioia

  8. Artèteca Says:

    @ Lucy – il gambero Rosso è diventato il mio Luna Park
    @ Gioia – Benvenuta; era fine Aprile 2010, non tanto in là.

I commenti sono chiusi.

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