La pizza secondo Gino Sorbillo

“Com’è andata ragazzi?!” Sono le 15,30 e Gino Sorbillo, finito il servizio, viene a sincerarsi che tutto sia andato per il meglio.

Gino è davvero disarmante nella sua semplicità; lo incontro per la seconda volta – dopo il pizzafest di Dissapore – quando finalmente riesco a fare, per un paio di giorni, il turista nella mia città. E una tappa da lui non può mancare.

La pizzeria Sorbillo, si trova in via Tribunali, al civico 32, a pochi passi da un’ubriacatura di monumenti, come il Gesù Nuovo, Santa Chiara ed il suo chiostro maiolicato, il Cristo Velato nella Cappella Sansevero.

Via Tribunali è giusto in cima alla salita di via S. Gregorio Armeno, che mette in mostra i mali ed i protagonisti di questo 2010 che stiamo per lasciarci alle spalle; dopo tutto questo ben di Dio concentrato in così poco spazio – e la lista potrebbe continuare – lo stomaco reclama …

La strada, alle 14, è quasi bloccata dalla folla che aspetta paziente il turno davanti al civico 32. Il pizzaiuolo è già una star e addirittura i turisti scattano foto ricordo davanti al suo locale.

Gino saluta calorosamente me ed i miei amici dalla sua postazione di lavoro e ci fa accomodare al piano di sopra, nella sala con un bellissimo soffitto con travi a vista.

Subito ci arriva la carta delle pizze … scegliere è impresa ardua, soprattutto per i due miei commensali che sono “del nord” e vorrebbero assaggiare tutto, per cui lasciamo mano libera a Gino.

Come antipasto ci arriva una pizza bianca con olio Cilentano, tanto basilico ed una julienne di pomodorini secchi S. Marzano dop; siamo estasiati dalla semplicità e dai profumi della pizza che va via in 30 millisecondi – vista anche l’ora e la fame.

Poi va sul sicuro, con una collaudatissima Pizza Semifredda, da mangiare prima che si riscaldi troppo: pomodoro, formaggio Cadeuso della Basilicata (con una pasta simile all’emmenthal), basilico e ricotta di pecora a crudo, praticamente un crema di una delicatezza unica. Davvero ottima.

Segue il calzone – come farne a meno – ma con ricotta di pecora, mix di fior di latte e mozzarella di bufala e salame Napoli, di quello buono. Una pizza che a Napoli definiremmo un bijoux.

Noi 3 siamo già satolli, ma Gino ci assesta comunque il colpo di grazia – in senso positivo, eh eh – con una mezza Margherita con mozzarella di bufala dop, ed una mezza salsicce e friarielli, con friarielli biologici e salsiccia leggermente piccante con finocchietto di Bonea, nel Beneventano. Spazzolata alla velocità della luce, tanto è buona.

Chiudiamo con 3 semifreddi e 3 Facite Ammuìna, un liquore a base di agrumi della costiera amalfitana, prodotto dalle Officine Gastronomiche Partenopee, leggero e perfetto per un dopo-pizza.

Gino ha appena terminato col servizio e sale a salutarci. Gli diciamo che la pizza di antipasto è stata davvero una piacevole sorpresa. E lui ne è contento, perché l’idea di quella pizza era di nobilitare nuovamente la pasta, servendola quindi con un condimento che fosse più profumato che saporito, in modo che le papille si impadronissero della pasta, che lui lascia lievitare almeno 8h.

Ma ciò comunque non elimina spazio alla sua ricerca di nuovi sapori attraverso la scelta di ingredienti di prima qualità – e ce lo ha mostrato con la ricotta di pecora, la salsiccia di Bonea – sempre con l’intento di ridare lustro ad una pietanza che fino a qualche anno fa era ingiustamente bistrattata.

“Vedi, la gente che sta fuori ad aspettare, non sono mica tutti turisti; sono impiegati in pausa pranzo, studenti dell’Università … e loro dopo devono lavorare, devono mangiare bene, senza che poi gli resti un mattone sullo stomaco”; un’attenzione rara da trovare in tanti pizzaioli, a tratti quasi maniacale, come – ci racconta – nelle trasferte in cui si porta dietro la SUA legna e la SUA acqua.

La mia amica “del nord” – architetto, ndr – gli fa i complimenti per il soffitto con le travi a vista decorate ed il soffitto in castagno; Gino si inorgoglisce parlando del locale, il locale che fu del nonno. Per motivi economici, fu costretto a trasferirsi più in là in via Tribunali ma Gino, 60 anni dopo, è riuscito a riprenderselo, chiudendo il ciclo familiare. La canna fumaia originale del nonno è ancora lì, incastonata nel muro ed abbellita dall’opera in ferro e rame di un artista napoletano. E la sua famiglia la troverete anche sul menù, con le foto d’epoca e della zia Esterina, sua grande maestra.

A fine Gennaio, Gino parteciperà in qualità di relatore ad Identità Golose; un’ottima occasione per capire quanto Gino creda veramente nella nobile arte della pizza ed intenda elevarla ulteriormente.

Pizzeria SORBILLO
via Tribunali 32, Napoli
tel. 081446643
http://www.accademiadellapizza.it/

NdR: le ultime 2 foto sono tratte rispettivamente da Viaggiatore Gourmet e Scatti di Gusto

16 Risposte to “La pizza secondo Gino Sorbillo”

  1. vabbè, nelle foto la pizza ci è piaciuta.. ora però bisogna che mi ci porti eh? 😉

  2. …Maronn ‘o Carmin’! perché non sei qui dietro l’angolo, Sorbillo, che a pranzo mi delizierei un poco con quelle squisitezze?🙂

  3. E mica poteva mancare l’immancabile foto che andrà a fare compagnia a tutti gli altri colleghi-chefs di Gino!!!
    Mi fai morire.
    Ammetto che la pizza di Sorbillo l’ho mangiata solo al pizzafest da Cortese, rimedierò durante le vacanze natalizie.
    ma quindi tu salirai per identità golose??

  4. maria scannapieco Says:

    Che spettacolo Fabrizio!!!!!!!!!!!
    Certo, avercelo a Roma una che fa la pizza così . . . .

    Appena “scendo” a Napoli andrò ad assaggiarla.
    Grazie per il suggerimento

  5. Maurizio Cortese Says:

    Gino è in un momento di grande crescita, affronta le cose con grande entusiasmo pur vivendo in trincea dieci ore al giorno. Credo che in rapporto alle quantità sia il numero uno a Napoli. Ma non è solo un grande pizzaiolo, Gino ha un cuore grande, è sempre disponibile verso tutti e a volte, per questo, riesce a metterti anche in imbarazzo.

  6. marò ma sai che non ci sono mai stato! eppure per un anno quasi tutti i we dormivo all’ultimo piano di palazzo Spinelli!

  7. Mi hai fatto venire una gran voglia di tornare a Napoli! Spero di poterlo fare al più presto… Ma cosa sono i facite ammuìna? (conosco l’espressione, ma non il relativo cibo!)🙂

  8. Artèteca Says:

    @ rob – yes, my love, ti ci porto
    @ maurizio – napoli è vicina e c’è tanto da vedere e assaggiare
    @ lydia – sarò a NA dal 24 al 26 … dopo non so
    @ maria – non mancarlo, mi raccomando
    @ cortese – come darti torto ?!😉
    @ gio – Puoi sempre tornarci per un weke; ora la dritta ce l’hai
    @ chiara – Facite ammuina è innanzitutto un modo di dire partenopeo. Poi ne hanno fatto anche un liquore a base di agrumi della costiera amalfitana. Puoi approfondire la tua conoscenza del Facite Ammuìna:

  9. da nordista devo confessare di non essere mai stata appassionata di pizza, ma il motivo c’è: non avevo mai assaggiato niente come la pizza di gino. la qualità degli ingredienti, la cura e l’amore profuso nella preparazione delle sue pizze si avvertono nel palato e nell’anima.
    grazie fabri per averci fatto sperimentare queste bontà!

  10. Gruosso! Pero’ nonostante il freddo, dopo la pizziata di Sorbillo la morte sua e’ il gelato a Gay Odin a Santa Chiara!

    p.s. con tutto il rispetto per Gino la marinara di Zia Esterina era irraggiungibile, chissa’ come e’ possibile che il figlo che faceva le pizze pure quando c’era lei adesso non la faccia allo steso livello…

  11. …..mangiare la pizza di Sorbillo nel periodo di Natale è come andare a S. Gregorio Armeno….una tradizione. Ciaooo

  12. FABRI MI HAI FATTO VENIRE FAME ADESSO VADOOOO
    LA PIZZA DI SORBILLO E’ UNA TRADIZIONE E UNA PASSIONE

  13. Artèteca Says:

    @ sara – bella esperienza, vero?!
    @ emidio – non ho avuto il piacere, ma credo che sia quell’ingrediente imponderabile che tutti i cucinieri si portano dentro in un modo o nell’altro
    @ simo – posso invitarti la prossima volta😉
    @ chiani – proprio tu che abiti a 2 passi … pensa a me che devo fare 220 km😦

  14. lozioric Says:

    L’esperienza vale ancora di più se:
    – prima di entrare hai lo stomaco veramente vuoto e sei affamato
    e se conosci un foodblogger che ti permette di essere intrdotto tanto da:
    – lasciar scegliere a Gino le pizze (lui ne ha voglia e pone estrema cura nella preparazione ed ha voglia di stupirti)
    – farsi raccontare le specificità e gli ingredienti di ciascuna pizza
    Sciao foddblogger

  15. Ma quante pizze ho mangiato lì!! ho lavorato per 1 anno in via Atri…
    che ricordi…

  16. barbara Says:

    di quel giorno mi ricordo che tornaste a casa con le stelline che giravano attorno agli occhi….entusiasti e sazi di odori e sapori

I commenti sono chiusi.

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