Lectio magistralis – A scuola da Massimo Bottura

Con un po’ di ritardo riesco a postare la lezione – alle scuole del Gambero Rosso di Roma – del leader Massimo della cucina Italiana: BOTTURA

Non sarà una vera e propria lezione di cucina nel senso più tradizionale del termine, ma una chicchierata filosofica sulla genesi dei suoi piatti, su cosa significhi conoscere la tradizione per poi radere tutto al suolo e ripartire da zero, perchè le emozioni primordiali contano, ma dobbiamo andare avanti.

Partiamo dunque dalla prima “emozione” che ispira un piatto ancora senza nome. Verso la festa a Vico, una sosta in una masseria. Un assaggio di ricotta che è qualcosa di fenomenale e dei pomodori del Vesuvio strepitosi. Ed il resto del viaggio passato a pensare al matrimonio della ricotta con i pomodori.

Ed ecco che la ricotta si fa affumicare al thè, il pomodori diventa confit, si aggiungono capperi, arancia candita, origano e amarene, il tutto ricoperto dalla spuma della stesa ricotta e rifinito con una grattugiata della ricotta essiccata ed affumigata al thè … meraviglioso equilibrio tra il dolce ed il salato!!!! Un piatto che potrebbe essere in carta sia tra gli antipasti che tra i dessert.

“Caro Massimo, dobbiamo nobilitare la patata” era il ritornello di un produttore di patate … e Bottura si immagina la trasformazione – stile incredibile Hulk – della patata in tartufo.

La patata è cotta sotto la cenere. La sua polpa si mescola a uova e nocciole; parte della polpa, opportunamente aromatizzata alla vaniglia, viene sifonata all’interno. Lamelle di tartufo a completare la trasformazione, a sposarsi mirabilmente con la mineralità della buccia della patata … senza parole.

Arriviamo al momento della tradizione, della sua Emilia: Come mangiare il cotechino ad Agosto

Tradizione si, ma sempre mediata attraverso tecniche innovative in cucina. Si parte da un sfoglia tradizionale, tirata ad arte. Si aggiunge il cotechino della miglior specie, 3 tipi di lenticchie per dare 3 consistenze diverse ed il collagene recuperato in purezza mediante cottura ai vapori del vino. In questo modo fornisce al tortello quella gustosissima malgama tipica dei dumpling Cinesi – non a caso l’idea è scoccata vedendo uno chef Cinese al lavoro.

Una spennellata di burro fuso e poi intero in bocca, in modo che lingua e palato possano scoprire consistenze e sapori.

E il viaggio nella memoria lo completiamo con la Compressione di pasta e fagioli, piatto adorato da Ducasse, a volte servito assieme ad un piatto tradizionale di pasta e fagioli.

La nobilitazione passa attraverso il foie-gras della Crème Royale, attraverso la bontà dei fagioli Lamòn, radicchio e guanciale a riequilibrare il piatto ed i maltagliati di scorza di parmigioano come ricordo di pasta, di maltagliato appunto. Aria di rosmarino a completare. Emozione pura.

Al momento dei saluti riesco anche a fargli vedere la foto del mio Rocher di foie-gras, ricevendone dei gran complimenti e diventando rosso per l’occasione.

Non ho ancora mangiato all’Osteria Francescana, ma – dopo questa mattinata – posso dire che Bottura è sicuramente un numero 1, sotto tanti punti di vista. Modena non è dietro l’angolo, ma bisognerà pur passarci prima o poi😉

7 Risposte to “Lectio magistralis – A scuola da Massimo Bottura”

  1. Io sono di parte, quindi non lascio commenti, solo un abbraccio e tanti auguri per il 2011.
    Comunque la patata, la compressione di pasta e fagioli e il cremino sono nel mio cuore

  2. davvero senza parole, lezione meravigliosa!
    ps immancabile foto col cuoco del blogger:
    mania di apparire??🙂 con affetto Gio

  3. maria scannapieco Says:

    Quessa volta posso dire “c’ero anch’io” , concordo con te Fabrizio un grande maestro Bottura, tutto fantastico!!!!!!!!!, fortissime le fettuccine di buccia di parmigiano, le ho rifatte e messe nella pasta e patate, deliziose.
    a presto

  4. Ciao Fabrizio, vedo con piacere che frequenti molti corsi di cucina! Io per il momento sono ferma a quello a cui abbiamo partecipato insieme. Anche se forse mi sarebbe servito partecipare anche a questo: ho una certa curiosità per il sifone e le schiume.
    Ti auguro un 2011 davvero speciale.
    Paola

  5. Artèteca Says:

    @ Lydia – vogliamo organizzare x Modena?!
    @ Gio – Sai come quella barzelletta a S.Pietro … chi è quell’omino vestito di bianco di fianco a Fabrizio?
    @ Maria – Eh si, che ci siamo divertiti😉
    @ Paola – Se sbirci nel blog, trovi anche altre “sifonature”

  6. idem come Lydia, quei piatti li porto nel cuore. se si potesse replicare quella giornata (Le 12 ore di Le Max:) lo rifarei altre 1000 volte e più🙂

  7. […] è stata la seconda festa di compleanno di Dissapore … già folgorato da una sua lezione al Gambero Rosso, avevo rielaborato un suo cavallo di battaglia, avevo seguito il suo intervento ad Identità Golose […]

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