I piaceri del sottovuoto

Lo scorso weekend mi sono trovato una mezza giornata libera – causa impegno saltato all’ultimo momento – e ne ho approfittato per dedicarmi ad  uno dei miei giocattoli preferiti: la macchina per il sottovuoto. Io ho questa qui; niente di professionale e con meno di 50 EUR ci si toglie lo sfizio.

Trovandomi un coniglietto nel frigo, l’ho disossato ed imbustato sottovuoto; con peperoni, olive e capperi ho ottenuto questo:

Sella di coniglio sottovuoto, crema di peperoni, capperi e olive

Ho disossato la sella del coniglio, ricavandone alcune nocette che ho imbustato sottovuoto. Ho messo la busto in una pentola piena d’acqua – pre riscaldata sul gas – fino all’orlo ed ho messo in forno per 2h a 80°.

Nel frattempo ho frullato un peperone rosso ed uno giallo, separatamente, ciascuno con mezza patata. Ho filtrato e messo ad addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente.

Infine ho preparato una brunoise piccolissima di olive nere e capperi. Una volta cotto il coniglio, si presenta morbido e opaco, per cui l’ho fatto rosolare velocemente in padella con un filo d’olio per dargli un aspetto più appetitoso, guarnendo con delle barbe di finocchio.

La busta impedisce che ci sia scambio di umori con l’acqua ed il calore, lentamente, cuoce l’alimento. La cottura a bassa temperatura e prolungata regala delle morbidezze e delle “succosità” inaspettate, anche con strumentazioni super-super matoriali, come la mia. I miei bocconcini si scioglievano letteralmente in bocca. Fantastico!

11 Risposte to “I piaceri del sottovuoto”

  1. Grazie di questa ricetta! Pensavo che il sottovuoto servisse solo per la conservazione…. Mi hai aperto una finestra ! ecco uno strumento che mi serve ! ciao e buona giornata !!!

  2. Si, vabbè aspetta un momento, tu la fai facile: “ho disossato la sella del coniglio”. Io non ce la posso fare.
    Fabrì chettepossino, sono disperata perchè voglio fare un ragù di coniglio e mi tocca disossarlo

  3. Per prima cosa… buon anno.
    Seconda… sei venuto al corso dalle mie parti? come è andata?
    Terza… mi sembra fantastico il tuo coniglio. Ho sempre avuto un po’ di timore nell’utilizzare il sottovuoto in cottura… ma se dici che si puo’ fare anche in modo casalingo ci provo! Invece per disossare il coniglio… nessun problema🙂 a parte il tempo che ci vuole sono solita disossare i conigli del “contadino” vicino di casa…
    Ci provo e poi ti faccio sapere.
    Grazie!

  4. Fabrizio… uno spettacolo !!! Complimenti !
    Anche io ho la macchina per il sottovuoto ma ho una pellicola un po’ troppo leggera: vorrei trovarne una un po’ più pesantina per provare qualcosa (ma non con la tua maestria :-D)
    Jacopo

  5. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
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  6. @ Rossella – Benvenuta! Altro che finestra; a me il sottovuoto ha aperto un mondo !!!!
    @ Lydia – il segreto è coltello piccolo e molto, ma molto affilato. Poi è più facile a farsi che a dirsi
    @ Ale – Buon anno anche a te, niente corso😦 Secondo me, col coltello affilato, cede anche il coniglio ruspante
    @ Jajo – lo so che hai gradito l’accostamento dei colori dei peperoni😉

  7. bell’idea sta macchinetta! e immagino che il coniglio sarà stato ottimo😛
    me per questa cottura hai usato dei sacchetti speciali? grazie

  8. Gio, la LAICA ha dei sacchetti in dotazione che vanno benissimo; in generale i sacchetti non sono sottilissimi – per una questione di resistenza fisica allo stress del sottovuoto. Una volta terminati i LAICA ne ho provati altri, tutti con ottimi risultati. Io consiglio solo di prenderli lisci, ovvero senza righini o quadrettini a rilievo, perchè rovinano la finitura superficiale – in un prossimo post si capirà😉
    Il coniglio si scioglieva in bocca …

  9. grazie x la spiegazione🙂

  10. fantastico !!! ma anche il pesce va bene con queste cotture?

  11. certo … cambiano i tempi

I commenti sono chiusi.

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