I.G. 2011 – Massimo Bottura

Etica, estetica, cultura, cultura del passato per crescere, riflettendo e migliorando. Cercare la verità, attraverso la bellezza. E comunicare tutto ciò.

Bottura inizia la sua relazione come un fiume in piena, quasi un contrasto con le calme acque delle valli di Comacchio che mostrerà a breve, nel suo splendido filmato il Ritorno (link a fondo pagina). Dopo aver strappato la macchina fotografica al fotografo ufficiale ed aver immortalato il pubblico e gli altri fotografi, dal palco, inizia a comporre i due piatti.

Civèt di lepre

Un piatto in cui recuperare la frollatura delle carni selvatiche e al contempo, immortalare l’attimo in cui la lepre, nel bosco, viene colpita dal cacciatore, quell’istante di trapasso tra vita e morte.

Un pane con aghi, resine del bosco e impronte di funghi, tostato e messo al centro della scena. Clorofilla, gel di funghi, concentrato di melagrana e rapa rossa a completare il bosco.

La polpa della lepre cubettata a crudo e marinata in una crema di fegato grasso e schiuma di caffè. Il tartufo nero a fornire la componente minerale al piatto, note dolci di olio di nocciola.

Il Civèt – un ragù legato col sangue della lepre – servito di fianco, in un bicchiere.

Concentrazione di rapa rossa

Un piatto che richiama le prime esperienze dello chef, quando, lungo il Secchia, con un gruppo di amici andava in cerca di radici, scambiandosi opinioni ed esperienze.

Distillato di rapa rossa, acidità di yoghurt, gel di porcini, tartufo nero a conferire mineralità al piatto.

Polvere di rapa rossa e topinambur, piccola brunoise di sedano-carota-cipolla.

Meringa salata ghiacciata, brodo di patate disidratate.

Dopo questi due piatti penso di aver visto tutto; ma Bottura ha ancora una carta da giocare. Il ritorno, un video che è un viaggio nella conoscenza e nella comprensione delle proprie radici, per poter guardare con più consapevolezza al futuro e alla nostra evoluzione. Cuffietta e full-screen obbligatori per questa emozione di 12 minuti.

3 Risposte to “I.G. 2011 – Massimo Bottura”

  1. metto da parte l’impressione “trash” che di primo acchito mi da la composizione… e rilancio: allora quando andiamo?
    ps: il ritorno è davvero una piccola perla.

  2. […] da una sua lezione al Gambero Rosso, avevo rielaborato un suo cavallo di battaglia, avevo seguito il suo intervento ad Identità Golose … beh, insomma, potrete capire cosa significhi averlo lì … semplicemente in cucina, il […]

  3. […] … anzi, un’icona. Dal suo intervento mi aspettavo fuochi pirotecnici e non il ripercorrere una storia già nota e di successo. Sarà solo la mia aspettativa delusa, che nulla toglie alla sua bravura. Si rifarà sicuramente […]

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