Culinaria

Domenica scorsa sono stato a Culinaria, a Roma, all’interno della rassegna BIG BLU. Non so, da un po’ di tempo a questa parte, Roma mi sembra la sorella sfigata di Milano, quella che arriva sempre tardi e, tentando di recuperare, fa peggio. Lasciamo stare il Gran Premio … ma vogliamo parlare del payoff di Culinaria?! Il sapore dell’identità. non proprio il massimo della fantasia, un mese dopo I.G. Padiglione 11; uno stand – grandicello – all’interno del padiglione dedicato alle istutuzioni che lavorano in mare – Carabinieri, Finanza, ecc. Il programma del pomeriggio, prevede Anthony Genovese, del Pagliaccio di Roma e il cuciniere Salvatore Tassa, delle Colline Ciociare, ad Acuto.

Meno male che c’è Francesca Barberini a presentare, quasi un mito oramai, mezza donna e mezza gastro-presentatrice. Ma cerchiamo di non divagare e di stare sul pezzo.

Cominciamo con Genovese, che illustra la sua formazione in mezza Asia. La sua è una cucina di contaminazione, di spezie, di abbinamenti abbastanza inusuali, costruiti sulla sorpresa, sulla novità.

Prima preparazione, il Pollo arrosto laccato al tamarindo, zuppa di burrata, julienne di calamaro e mortadella. Un piatto molto equilibrato, al quale il tamarindo dona una nuance agro-dolce che gli fornisce una bella spinta.

Più decifrabile, anche se più elaborato e complicato il Risotto in brodo dashi, loto caramellato, mou alla nocciola, profumi di menta e chiodi di grafono. Il brodo Dashi Giapponese – a base di alghe e tonno essiccato – usato per tirare un risotto, un vialone nano, con una nota dolce fornita dal loto candito e dalla mou alla nocciola che viene mangiato piano piano, ad ogni cucchiaiata.

Il cuciniere ciociaro Salvatore Tassa, è il secondo ad esibirsi nel pomeriggio, portandosi dietro il suo concetto di terra viva, la “sua tera”, rigorosamente ciociara.

Così come intrisi di terra sono i piatti che presenta; il primo: Rapa rossa, campari e ostrica. La terrosità della rapa, in succo e disdratata, la salinità dell’ostrica e il dolceamaro del Campari da gustarsi in un unico boccone.

Segue la Cipolla candita in brodo di fiori di mandorlo, cicorie alla liquirizia. Un brodo di acqua di cipolla, con infusione di fiori di mandorlo, in cui si fanno candire i petali di cipolla. Questi fanno da letto ad un mix di cicorie di campo, condite con olio e liquirizia in polvere per “accarezzamento“.

Alla fine è sempre così: queste manifestazioni ti mettono una gran curiosità addosso. Se poi uno è già curioso di suo … allora aumenta solo la voglia di visitare gli chef nei loro ristoranti. Forse vuol dire che la manifestazione – in fondo in fondo – ha fatto centro.

 

10 Risposte to “Culinaria”

  1. Quello che racconti è veramente interessantissimo, di alcuni piatti riesco( ..usando l’immaginazione ed un poco la memoria gustativa) a ricreare nella mia mente un possibile sapore, di altri assolutamente no.
    Decisamente troppo nuovi per comprenderli, aiutami tu, cosa ti è piaciuto e cosa no??
    La domanda è assai banale, ma è anche la prima che avevo voglia di farti.

    Un bacetto, Fabi

  2. Oramai non te ne perdi uno.
    Quando arrivi a Firenze? Lo hai deciso?

  3. Ma che bella domandina:
    GENOVESE: l’oriente è molto presente nei suoi piatti; attenendoci all’assaggiato, il tamarindo può risollevarti un piatto banale, mentre il risotto è una bella novità, anche se lontano mille miglia delle idee italiane di risotto.
    TASSA: ho assaggiato solo il primo e la salinità dell’ostrica non si sentiva. idem per il campari che doveva fare la differenza nel piatto. Certo che era un assaggio piccino per 50 persone; magari al piatto al ristorante è tutt’altra cosa. Dell’altro piatto mi è piaciuta molto l’idea di condire le verdure accarezzandole. Lo chef si è unto le mani con l’olio, poi le ha spolverizzate con polvere di liquirizia e le ha accarezzate fino a non sentire più la differenza di temperatura. Io ero raffreddatissimo e non sentivo profumi, ma la Barberini giurava che si sprigionava un odore meraviglioso.

  4. Ven sera o Sab mattina, vediamo che dice il resto della “famiglia”

  5. …la sorella sfigata di Milano..eheh..sei un mito! troppo bello il tuo racconto! Però a Roma dobbiamo fare qualcosa di bello..uff….Che ne dici di “food blogger a nudo”..tanto per estare in tema ???😉

  6. Pablo Says:

    Scusami se mi permetto ma parlare di “sorella sfigata di Milano” mi sembra un pò campato in aria. Questo evento non aveva le pretese di mettersi in competizione con altre kermesse che godono di ben altri palcoscenici e ben altri parchi di sponsor.. A giudicare dai commenti degli chef che ahnno partecipato, non ce n’è uno che non abbia speso parole di elogio, sottilenado che FINALMENTE qualcuno ha osato fare qualcosa a Roma. Magari la novità sta proprio in questo?

  7. Pablo, non scusarti nemmeno, il blog è aperto apposta ai commenti e alle critiche, specie se costruttive.
    Mi rendo conto che la parolina incriminata è all’inizio e che spesso – io in primis – non si arriva in fondo ai post … ma leggendo il mio fino in fondo, scrivo che la manifestazione ha colpito nel segno.
    Per me, persona qualsiasi, appassionata di cucina, non bombardata da comunicati stampa o inviti, resta la sensazione del “vorrei ma non posso”, forse alimentato da quel payoff (concedimelo) veramente sbagliato.
    A me la manifestazione è piaciuta, ho trovato interessanti e ben organizzati gli interventi degli chef e una buon servizio – che al 9° giorno poteva anche essere un po’ “sbragato”.
    Se son rose fioriranno … figurati, sarei ben felice di evitarmi centinaia di km per una bella kermesse culinaria.

  8. fabrizio Says:

    buongiorno fabrizio, sono fabrizio darini uno dei 4 organizzatori di culinaria. ti faccio i nostri complimenti per il bellissimo articolo ricco di foto e di interessanti commenti. permettimi di fare una precisazione, “Culinaria il Gusto dell’Identità” nasce nel novembre del 2002 e l’11 marzo 2003 ho personalmente registrato il marchio presso l’ufficio italiano brevetti. come vedi ben prima del 2005 anno della prima edizione di I.G. comunque stiamo parlando di poco, l’importante è che ti sia piaciuta questa 6 edizione e che sarai dei nostri anche per la prossima che si preannuncia più ricca e interessante di questa. a presto e grazie

  9. ah ah ah … tu mi provochi …

  10. Grazie a te Fabrizio per la precisazione.
    Comunque si, la manifestazione mi è piaciuta e credo abbia ampie possibilità di crescita.

I commenti sono chiusi.

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