L’insalata di polpo – di Moreno Cedroni

Si lo so che sembra una normalissima insalata di polpo; ma essendo Moreno Cedroni l’autore, proprio normalissima non potrà essere, vi pare?! E infatti il segreto della ricetta è tutto nella tecnica di cottura del polpo.

La cottura avviene infatti sotto vuoto, per impedire che gli umori del polpo si disperdano nell’acqua di cottura. La cottura deve avvenire a 97°, temperature oltre la quale, comincia a staccarsi la pelle. In questo modo il tentacolo preserva pelle e ventose, in modo da servirlo in tavola nella sua quasi interezza, con ogni tentacolo tagliato solo in 4, lasciando al commensale l’onere del taglio del boccone.

Polpo, salsa verde, patate, fagiolini e la sua maionese * – di Moreno Cedroni

Ingredienti (8 persone circa):
– 1 polpo di 1,5 kg circa
– patate 100 gr
– fagiolini 100 gr
– acqua di pomodoro
– olio di oliva
Per la salsa verde
– sedano verde 150 gr
– olio 2 cucchiai
– aceto balsamico 1 cucchiaio
– aceto bianco 1 cucchiaio

– prezzemolo
– sale
Per la maionese di polpo
– l’acqua di cottura del polpo
– olio di semi

Il polpo va innanzituttto strofinato col sale grosso, in modo da eliminarne la “bava” esterna. Tenendolo per la testa, si immerge il polipo in acqua bollente per pochi secondi e poi lo si tira fuori per qualche secondo, ripetendo l’operazione per altre 4 o 5 volte. Si ottiene un polpo ben arricciato e con un bel colore grigio/marroncino ben fissato. Dopodichè lo si tampona con carta assorbente, fino ad asciugarlo completamente e si mette in busta sottovuoto. Dopo un’ora e mezza di cottura, il polpo va fatto raffreddare nell’acqua fino a temperatura ambiente. La cottura a 97° si può eseguire in casa ponendo la busta col polpo in una pentola piena d’acqua, sotto al forno a 100°, oppure controllando la temperatura con un termometro, tenendo a fiamma bassissima. Una volta aperta la busta, recuperare l’acqua di cottura, servirà dopo; il polpo risulterà profumatissimo e “tonico” … nè molliccio, nè troppo al dente. Cottura perfetta.

Per la salsa verde, frullare assieme tutti gli ingredienti, aggiungendo alla fine l’olio e poi l’aceto. Emulsionare l’acqua di pomodoro con un paio di cucchiai d’olio ev ed un pizzico di sale. Preparare una piccola brunoise di patate e fagiolini, cuocendoli in acqua bollente, separatamente, e facendo attenzione di tenerli al dente. Infine, emulsionare l’acqua del polpo con olio di semi, usando il minipimer con le lame (non la frusta) ottenendo la maionese di polpo; 1 parte di acqua di polpo, 3 parti di olio di semi da aggiungere a filo.

Impiattare ponendo la salsa verde al centro, l’acqua di pomodoro attorno, la brunoise patate-fagiolini al centro ed un tentacolo tagliato in 4 attorno. Rifinire con gocce di maionese di polpo.

Il sommelier consiglia …

Il vino ideale per questo piatto, che è abbastanza delicato e complesso, è un vino bianco, di medio corpo, con una buona morbidezza per contrastare l’aceto e abbastanza profumato e persistente per non essere sovrastato dall’aroma netto e intenso del sedano. Per “pulire” il palato dall’olio e dalla “dolcezza” del polpo e delle patate, si può abbinare un vino fermo con una buon livello di sapidità o delle bollicine. Le proproste di Callmewine sono due, una per gli amanti delle bollicine e uno per chi preferisce i vini fermi:
Prosecco di Valdobbiadene Giustino B della cantina Ruggeri
Sharis di Livio Felluga

 

* La ricetta originale prevede anche una gelatina di pane e aceto

23 Risposte to “L’insalata di polpo – di Moreno Cedroni”

  1. Normale in effetti non è, deve essere spaziale e poi queste foto colorate mettono appetito.
    Ecco adesso mi hai messo il tarlo del sottovuoto…
    Baci

  2. I 50 euro meglio spesi in attrezzature da cucina. Ti cambia la vita!!!!

  3. Cioffi lei e’ sempre piu’ un fenomeno! Certo che pero’ il brodo di purpo che ne viene fuori e’ un po’ una ciofeca….🙂

  4. Eh no invece, perchè il b-d-p resta tutto dentro la busta ed ha un profumo e una concentrazione di sapore pazzesca. A breve una linguina mantecata cono solo b-d-p

  5. maria scannapieco Says:

    C’ero anch’io al corso di Cedroni e confermo che il piatto è veramente squisito e la maionese di polpo è sublime, da mangiare a cucchiaiate, buonissima!!!!!!!!

  6. Grande Maria😀

  7. Carissimo/a
    Sto per aggiornare l’elenco dei food blog italiani
    Mi piacerebbe sapere:
    In che anno hai aperto il blog
    Possibilmente la tua città e provincia.

    Grazie
    Puoi comunicarmelo al seguente link (se vuoi)

    http://griglia-e-pestello.blogspot.com/p/food-blog-italiani.html

    sergio.

  8. fantastico, avrei solo problemi a controllare la temperatura🙂
    ma adoro il polipo all’insalata!
    buon we

  9. Gio è molto più semplice di quanto si creda. Una volta imbustato (e qui ci vuole la macchinetta che costa 50 eurini) lo metti in una pentola d’acqua in forno statico a 100° e calcoli 1h.45 di cottura dal momento in cui raggiunge i 100° + raffreddamento in forno, ma spento.

  10. mamma mia..adesso mi hai messo la voglia di cucinare tutto sotto vuoto! e se provo con i totani?? Con la carne varrà??

  11. Provato ieri sera, a parte la difficoltà nel mantenere la temperatura dell’acqua in forno (il mio era a 150° e l’acqua nella pentola del polpo a 95°). Il piatto è venuto benissimo. Un Polipo come non l’avevo mai mangiato. Peccato solo per la maionese di polipo, l’ho fatta con le fruste del kitchen aid e non ha legato benissimo (i.e. dopo 3 minuti ha cominciato a smontarsi nel piatto)

  12. Wow, grazie del feedback.
    Ammetto che per tenere la temperatura ci vorrebbe un aggeggino più professionale, ma Cedroni l’ha fatto davanti ai miei occhi sul gas, con un termometro per controllare la temperatura di tanto in tanto.
    Per la maionese, lame minipimer, non la frusta (con la quale non ho mai provato). A me è venuta stabile le terza volta … porta pazienza …. aggiungi l’olio a filo anche quando oramai non ci credi più.

  13. Infatti anch’io la prossima volta lo faccio sul gas, ho le pentole adatte e la pazienza di controllare la temperatura, cosa che facevo anche nel forno.
    Grazie per il suggerimento sulla maionese, ho provato due volte per la maionese, la prima volta pensavo di averrcela fatta ed infatti ho impiattato, s’è smontata in corso di cena .😦 la seconda proprio non è venuta.
    Ti chiedo piuttosto per il sacchetto del sottovuoto. Io ho usato quelli normali che uso per conservare, ho visto che ce ne sono di speciali per la cottura. Che differenza c’è e sopratutto dove si trovano.

  14. Io uso i LAICA (quelli che escono con la macchina o puoi comprare da Trony / Saturn); francamente, non essendo mai andato oltre i 100°, non mi sono mai posto il problema. Forse fai prima a cercarli on-line (se hai bisogno di sacchetti per temperature più elevate).

  15. scusa l’ignoranza ma perche 50?

  16. La macchina per il sottovuoto costa 50 EUR (almeno quella che ho comprato io) non ti fidi?!🙂

  17. a me avevano detto molto di piu … la riesco a trovare secondo te a trony o e meglio cercare su internet?

  18. hai fatto un corso con cedroni wao ? dove?

  19. Roma … @Gambero Rosso

  20. Alcibiade Says:

    Sai quello che dici e quello che fai, complimenti.
    Ciao Alcibiade

  21. Lo faccio, promesso. Domenica mi metto alla ricerca della macchinetta perduta e poi mi organizzo. Avrai mie notizie. :))

  22. Stefano Says:

    Le verdure vengono quindi cotte dopo essere state tagliate oppure vengono tagliate successivamente ?

I commenti sono chiusi.

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