Top of TASTE

Visitatori e successo in aumento al Taste, come dimostrano le foto della fila all’ingresso. Lochesciòn ampliata quest’anno; nonostante l’affollamento, non si registrano momenti di ressa agli stand dove l’offerta incontra – o almeno ci prova – la domanda, con il piacevole mezzo dell’assaggio, se non della degustazione.

Lochesciòn molto elegante, con una sua finta rusticità che ci piace tanto, con angoli aggraziati dall’estro di artisti, ad ospitare i 250 espositori ed il ring su cui sfileranno campioni del pesto e cavalieri della cucina.

Come cantava Luca Carboni, ci vuole un fisico bestiale per 250 assaggi, per cui, escluse le paste – che non si potevano assaggiare – esclusi vini, birre e distillati, di seguito la mia personalissima TOP 5 del TASTE … degustibus !!

OFFICINA BOTANICA PRIMITIVIZIA
Conserve, Trento – www.primitivizia.it

Eleonora e il fratello Giovanni sono fortunati; operano in un territorio fantastico, il Trentino, del quale prendono tutto ciò che la natura mette spontaneamente a disposizione, senza bisogno di coltivazione alcuna, trasformandolo in splendidi sughi e conserve. Come Agreste, un ragù di ortica, oppure le creme di Luppolo o Tarassaco oppure il Buonenrico, lo spinacio di monte. Particolarissime anche le bacche di Cornalia in vino e zucchero, oppure il Mugoli, ovvero resina di Pino Mugo con zucchero, dal sapore forte ed aromatico.

AZIENDA AGRICOLA SELVE VALLOLMO
Norcineria, Poppi (AR) – www.leselvedivallolmo.it

In un’area ancora incontaminata della Toscana, Il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi opera l’allevamento di Claudio Orlandi, maestro norcino; nel suo allevamento, si incrociano le razze autoctone Moro Romagnolo e Cinta Senese con scrofe Large White (razza Inglese) proveniente da allevamenti italiani, grazie ad un programma finanziato da Regione Toscana e provincia Arezzo. Nell’azienda estesa su 165 ettari, ben 65 di questi sono destinati ai maiali, ad 800m sul livello del mare, su un terreno prevalentemente ricoperto di querce e castagni. Il disciplinare di questo presidio slow-food prevede l’integrazione alimentare con soli cereali (soya esclusa) e che il maiale abbia almeno 18 mesi per la produzione e stagionatura di prosciutti. L’azienda produce fantastici prosciutti di cinta e svariati salumi – tra cui la classica finocchiona – e carni fresche.

COOP RAMO D’ORO ACETERIA MERLINO
Aceteria, Castelnuovo D.B. (AT) – www.ramodoroaceteriamerlino.com

Radicamento nel territorio e riproposizione in chiave moderna di prodotti tradizionali, recupero dell’aceto nella preparazione di salse acetiche o nella frollatura delle carni, come mi spiegano la sig.ra Silvana e il mastro acetaio Sergio Merlino. A partire dall’ippocrasso, un antico vino speziato ad uso medico, riproposto in aceto (con un bouquet di spezie fantastico) e in vellutata per formaggi. Interessanti anche gli aceti di miele e di birra, oltre a quelli di monovitigno, come l’aceto di nebbiolo o di barbera e lo “storico” 4 Ladroni, un aceto aromatizzato, risalente al ‘600, citato anche dal Manzoni ne I promessi sposi. Interessanti le confetture di uve moscato o le vellutate di ippocrasso, di pere e moscato o di fiori di sambuco, per accompagnare i formaggi.

CIOCCOLATERIA ANTONIO CALOSI
Cioccolato, Empoli (FI) – www.antoniocalosi.com

La pasticceria cioccolateria di Antonio Calosi e Gianna Gagliotti in Empoli è giovanissima, nonostante la trentennale esperienza di Antonio. Sono rimasto colpito dalla bellezza delle preparazioni al cioccolato, ma parlando con Antonio ho scoperto e assaggiato abbinamenti davvero sorprendenti come i cioccolatini Anice stellato, liquirizia e miele, o Rosmarino e caramello, Arancia e pepe malagetta (un pepe Indiano) e Vaniglia e pepe kubebe (un pepe Asiatico).

AMARCORD
Conserve, Goito (MN) – infoamarcord@libero.it

Modenese di nascita e mantovana d’adozione, Antonella Balestrazzi, assieme al marito, porta avanti il mix di tradizioni mantovana e modenese incentrato sulla qualità delle sue lavorazioni: aceto balsamico, condimenti invecchiati, miele e delle mostarde sorprendenti, ottenute da lavorazioni manuali della frutta fresca, rispettose della tradizione con ingredienti di prim’ordine – come le mostarde alla mela cotogna, alla pera, zucca o cipolla – e anche abbinamenti inconsueti – come fichi e mandorle, mele mandorle e fave di cacao, pere e noci – fino ad una classica frutta mista, un vero trionfo cromatico.