A volte ritornano – Cacio e pepe di quaresima

Periodo di quaresima questo, la natura si prende un periodo di riposo, prima di esplodere in primavera. Tuberi e verdure in foglia larga quasi finite, ma tanti carciofi ed asparagi. Avendo già performato con i carciofi, stavolta tocca agli asparagi.

Fettuccella cacio e pepe con asparagi

Faccio cuocere la parte più coriacea dell’asparago e qualche cubetto di patata con poca acqua, prima di passarli nel frullatore e poi al colino fine, regolando di sale e dando la giusta consistenza con l’acqua della loro cottura. A parte le punte, tagliate in 2 per lungo, saltate rapidamente in padella con un goccio d’olio, lasciandole quasi croccanti.

Col pepe si può dare una nota più aromatica e meno “fastidiosa” facendo saltare i grani di pepe interi in padella, finché iniziano a scoppiettare – tipo pop-corn (tribute to Arcangelo Dandini). A questo punto il pepe va frantumato con un batticarne. Il risultato è un pepe profumatissimo e meno aggressivo al palato; si può conservare in un barattolo a tenuta ermetica per 2/3 giorni, senza che perda l’aroma.

Per il cacio e pepe ho usato le Fettucce della Garofalo, cotta in pochissima acqua, risottando – seguendo le regole dello chef Colonna qui – e mantecatura a fuoco spento con un mix di pecorino romano (2/3) e parmigiano (1/3).

Servire con la salsa di patate-asparagi a specchio nel piatto, un bel nido di pasta, generosa spolverata di pepe e punte di asparagi in cima a guarnire il piatto.

Il lusso della semplicità.

Il sommelier consiglia:

Le due componenti di questo piatto da tenere ben presente nell’abbinamento del vino sono gli asparagi, che a causa del loro sapore particolare sono abbastanza difficili da abbinare in modo armonioso, e il pepe che risulta abbondante e quindi richiede un vino capace di tenergli testa.

Si tratta di un piatto di media struttura, che quindi richiede un vino di medio corpo. Il sapore deciso e persistente del piatto dato dal pepe, dal cacio e dall’asparago richiede un vino profumato e altrettanto persistente. Il cacio inoltre porta anche una discreta “grassezza” al piatto che va contrastata con un vino fresco o frizzante. Da evitare assolutamente vini troppo tannici che andrebbero ad amplificare la lieve tendenza amara dell’asparago.

Per questo piatto Callmewine consiglia due vini, un vino fermo e una bollicina.

Muller Thurgau Franz Haas 2009

Saten Contadi Castaldi 2006



11 Risposte to “A volte ritornano – Cacio e pepe di quaresima”

  1. Fabri, ignoravo che la Garofalo facesse la fattuccella.
    Vorrei rifare un piatto mangiato da Andrea Aprea del Comandante e mi servirebbe proprio una bella fettuccella.
    Non mi pare di averle viste in giro, non è che me ne regaleresti un pacco? So che Roberta mi direbbe di si!!!

    P.S.
    Urge orizzontale, o verticale, come vuoi tu, di cacio e pepe

  2. Che figata sta dritta del pepe! Per il resto qui ancora niente asparagi (quelli visti in giro facevano abbastanza schifo) …ma resisterò ancora per poco!
    Quando orizzontalizzate o verticalizzate io vengo a fare da giudice!!

  3. Grande Fabrizio, anche con questa ennesima variante di un superclassico !😀

  4. Ciao tutti, me ne scappo per una settimanella in Provenza. Saluti e baci.

  5. ottima la versione con gli asparagi!
    fai buon viaggio bellissima la Provenza! ti invidio🙂

  6. Il classico della cacio è pepe è perfetta così secondo me, anche se il sapore delicato degli asparagi te lo concedo! AHAH! Scherzo!
    Bellissima idea, bella rivisitazione.

  7. ciao da napoletana il termine arteteca calza a pennello un po a tutti noi perche i napoletani fermi nn riuscono a stare mai!!!Un piatto decisamente saporito ed invitante e poi realizzato con una cottura molto particolare!!!complimenti,baci imma

  8. Direi che anche gli asparagi si sono espressi magnificamente…qualche consiglio sulla qualità di pepe??

    Un abbraccio, Fabi

  9. ma che bella cacio e pepe!!! innovativa e con un colore bellissimo! Io unavolta le fettucce della garofalo le trovavo..ora non più :((

  10. @ Imma – Benvenuta e complimenti per il tuo blog, molto bello. Ho già adocchiato un plumcake salato interessante🙂
    @ Fabiana – pepe nero stra-classico; inizia con quello e vedi che differenza

  11. una bella ricetta un cacio e pepe aggiornato al nuovo millennio ora ancora più prezioso con gli asparagi

I commenti sono chiusi.

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