Niko wannabe – ovvero della glassatura del capellino

Non c’è che dire, questo 2011 è iniziato proprio benino, con uno dei pranzi più soddisfacenti che ricordi … quello da Niko Romito del Ristorante Reale, giusto il 3 Gennaio. In quell’occasione avevo assaggiato un piatto forse poco fotogenico, ma fantastico al palato: il capellino glassato ai porri.

Qualche tempo dopo mi sono ritrovato nella platea di Identità Golose, dove lo chef mostrava il making-of di 3 se ricette, tra cui quella del capellino in questione.

Folgorato dai video, ho deciso di vestire la parannanza di Niko Romito – solo per la famiglia, eh. Avendo in casa gli stessi capellini usati da Romito – quelli della Verrigni – decido di glassarli anch’io.

Capellino Verrigni glassato al peperone, spuma di bagna-caoda

La macchina per i pomodori pelati non ce l’ho (ancora) e ho pensato quindi di sostituire i porri con i peperoni, ottenendo un risultato simile, in termini di glassatura. Il peperone è forse più semplice da trattare; basta frullarlo e setacciarlo per ottenere l’acqua del peperone con cui “risottare” la pasta.

L’avanzo del peperone frullato l’ho poi messo ad essiccare in forno ad 80° per tanto tempo – tutto il tempo necessario ad eliminare ogni traccia di umidità.

Una volta ottenuta l’acqua (circa 1 peperone rosso grande a testa) ho fatto soffriggere un’alice in pochissimo olio, ho versato un mestolo generoso di acqua di peperoni in padella, portato a bollore, e ho buttato i capellini direttamente nella padella, cuocendoli come un risotto. La pasta tira fuori parecchio amido – si vede la schiumetta che produce – che aiuta nella mantecatura, facilitata anche da un giro d’olio a crudo finale.

Un sapore di peperone davvero concentrato; devo dire che ho anche “scoperto” il formato dei capellini, che danno davvero soddisfazione al palato.

Poiché il piatto, pur buonissimo, forse non è fotogenicissimo, ho pensato di abbinarlo col gusto della bagna-caoda, in forma di spuma.

Ho soffritto dei filetti di alici con degli spicchi d’aglio – direi che le quantità sono molto soggettive, a seconda dell’intensità che si vuole dare alla spuma – ho versato della panna e portato ad ebollizione per 3/4 minuti. Una volta raffreddatosi, ho filtrato il tutto e passato al sifone. Et voilà il capellino glassato al peperone e spuma di bagna-caoda. Abbinamento fantastico, rifinito con la polvere di peperoni precedentemente ottenuta per disidratazione.

A giudicare dall’assalto casalingo al piatto e al sifone direi che l’esperimento è perfettamente riuscito.

PS. Secondo me se prima si fa arrostire su fiamma il peperone viene anche un retrogusto di affumicato che non guasta.

Il sommelier di CALLMEWINE consiglia …

Peperone e Bagna Caoda fanno parte della ricca tradizione gastronomica del Piemonte. Due sapori intensi e ben pronunciati che necessitano di un vino con una buona struttura, ma che non sovrasti l’aroma di questo piatto. Gli abbinamenti potrebbero essere molteplici, ma l’ideale è un vino del territorio, come la Barbera. La Barbera, grazie al corpo bilanciato, alla naturale freschezza, ai tannini morbidi ed ai profumi delicati, è perfetta per accompagnare questo piatto, di cui rispetta appieno la cremosità della spuma di bagna caoda e gli aromi del peperone.

In alternativa, per gli amanti del vino bianco, si potrebbe abbinare un Arneis che, con i suoi profumi intensi, la buona morbidezza e la delicata freschezza, è in grado di accompagnare l’aromaticità del piatto, esaltandone la salinità delle acciughe.

Barbera d’Asti “Cipressi della Court” Michele Chiarlo 2008

Arneis Roero “Cecu d’la Biunda” Monchiero Carbone 2009

10 Risposte to “Niko wannabe – ovvero della glassatura del capellino”

  1. Splendido! Innovativo e vine voglia di mangarlo! complimenti davvero!

  2. ooooh! Posso rimanere a bocca aperta? Che piatto meraviglioso soprattutto per il tocco di sifone e la risottatura della pasta, usi delle tecniche da vero chef.
    Prima o poi faccio un salto anche io da Niko

  3. L’anno scorso, proprio dopo IG avevo tentato di replicare un piatto simile: uno spaghetto cotto (cotto però, non mantecato) nell’acqua di pomodoro verde e condito col baccalà (c’è anche nel suo libro). Solo che come un’ebete, volendo fare una porzione per una sola persona, ho ridotto all’osso anche l’acqua di pomodoro…ed è venuta fuori una vera schifezza!

  4. Maurizio Cortese Says:

    un piatto fantastico, fatto il bis, e mi sarei mangiato anche il tuo🙂

  5. lydiacapasso Says:

    Fabri, vedi se ho capito bene, arrostisci il peperone, lo spelli, le pelli le disidrati e la polpa la frulli?

  6. @caris – ma quello vermente pericoloso è il sifone … ti ci attacchi a quella spuma di bagna-caoda
    @elisa – fammi sapere poi
    @virgi – conosco bene quel piatto ed è nella lista delle prossime esecuzioni
    @mauri – potevamo farci tutto il pranzo a capellini
    @lydia – io ho tolto i semi al peperone crudo e l’ho frullato con tutta la pelle; poi setacciato. Ti resta la polpa e la pelle frullata; l’ho disidratata in forno per ottenere la polvere di peperone. Però pensavo – e riproverò – che se lo si fa arrostire sulla fiamma, e poi frullato e setacciato, viene quel retrogusto di affumicato …. però non puoi usarlo per fare la polvere di peperone.

  7. lydiacapasso Says:

    Ok, mi hai fatto venire un’idea

  8. ma sai che pure io i capellini li dovrei “scoprire”? ché penso sempre facciano tanto minestrina, invece guarda tu a cosa si possono prestare. fantastici. questo metodo di cottura io lo chiamo semplicemente “pasta risottata”, ma in effetti è proprio una specie di glassatura che vien fuori.

  9. @ Lydia – e dai, condividi
    @ Sara – senza acqua di peperone (o i porri che usa Niko Romito) la glassatura non la fai … risottando fai una bella mantecatura … ma parliamo del sesso degli angeli😀

  10. aaaaahhhh ora capisco: è l’acqua la chiave di volta! grazie🙂

I commenti sono chiusi.

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