Niko wannabe – ovvero della glassatura del capellino

Non c’è che dire, questo 2011 è iniziato proprio benino, con uno dei pranzi più soddisfacenti che ricordi … quello da Niko Romito del Ristorante Reale, giusto il 3 Gennaio. In quell’occasione avevo assaggiato un piatto forse poco fotogenico, ma fantastico al palato: il capellino glassato ai porri.

Qualche tempo dopo mi sono ritrovato nella platea di Identità Golose, dove lo chef mostrava il making-of di 3 se ricette, tra cui quella del capellino in questione.

Folgorato dai video, ho deciso di vestire la parannanza di Niko Romito – solo per la famiglia, eh. Avendo in casa gli stessi capellini usati da Romito – quelli della Verrigni – decido di glassarli anch’io.

Capellino Verrigni glassato al peperone, spuma di bagna-caoda

La macchina per i pomodori pelati non ce l’ho (ancora) e ho pensato quindi di sostituire i porri con i peperoni, ottenendo un risultato simile, in termini di glassatura. Il peperone è forse più semplice da trattare; basta frullarlo e setacciarlo per ottenere l’acqua del peperone con cui “risottare” la pasta.

L’avanzo del peperone frullato l’ho poi messo ad essiccare in forno ad 80° per tanto tempo – tutto il tempo necessario ad eliminare ogni traccia di umidità.

Una volta ottenuta l’acqua (circa 1 peperone rosso grande a testa) ho fatto soffriggere un’alice in pochissimo olio, ho versato un mestolo generoso di acqua di peperoni in padella, portato a bollore, e ho buttato i capellini direttamente nella padella, cuocendoli come un risotto. La pasta tira fuori parecchio amido – si vede la schiumetta che produce – che aiuta nella mantecatura, facilitata anche da un giro d’olio a crudo finale.

Un sapore di peperone davvero concentrato; devo dire che ho anche “scoperto” il formato dei capellini, che danno davvero soddisfazione al palato.

Poiché il piatto, pur buonissimo, forse non è fotogenicissimo, ho pensato di abbinarlo col gusto della bagna-caoda, in forma di spuma.

Ho soffritto dei filetti di alici con degli spicchi d’aglio – direi che le quantità sono molto soggettive, a seconda dell’intensità che si vuole dare alla spuma – ho versato della panna e portato ad ebollizione per 3/4 minuti. Una volta raffreddatosi, ho filtrato il tutto e passato al sifone. Et voilà il capellino glassato al peperone e spuma di bagna-caoda. Abbinamento fantastico, rifinito con la polvere di peperoni precedentemente ottenuta per disidratazione.

A giudicare dall’assalto casalingo al piatto e al sifone direi che l’esperimento è perfettamente riuscito.

PS. Secondo me se prima si fa arrostire su fiamma il peperone viene anche un retrogusto di affumicato che non guasta.

Il sommelier di CALLMEWINE consiglia …

Peperone e Bagna Caoda fanno parte della ricca tradizione gastronomica del Piemonte. Due sapori intensi e ben pronunciati che necessitano di un vino con una buona struttura, ma che non sovrasti l’aroma di questo piatto. Gli abbinamenti potrebbero essere molteplici, ma l’ideale è un vino del territorio, come la Barbera. La Barbera, grazie al corpo bilanciato, alla naturale freschezza, ai tannini morbidi ed ai profumi delicati, è perfetta per accompagnare questo piatto, di cui rispetta appieno la cremosità della spuma di bagna caoda e gli aromi del peperone.

In alternativa, per gli amanti del vino bianco, si potrebbe abbinare un Arneis che, con i suoi profumi intensi, la buona morbidezza e la delicata freschezza, è in grado di accompagnare l’aromaticità del piatto, esaltandone la salinità delle acciughe.

Barbera d’Asti “Cipressi della Court” Michele Chiarlo 2008

Arneis Roero “Cecu d’la Biunda” Monchiero Carbone 2009

10 Risposte a “Niko wannabe – ovvero della glassatura del capellino”

  1. Splendido! Innovativo e vine voglia di mangarlo! complimenti davvero!

  2. ooooh! Posso rimanere a bocca aperta? Che piatto meraviglioso soprattutto per il tocco di sifone e la risottatura della pasta, usi delle tecniche da vero chef.
    Prima o poi faccio un salto anche io da Niko

  3. L’anno scorso, proprio dopo IG avevo tentato di replicare un piatto simile: uno spaghetto cotto (cotto però, non mantecato) nell’acqua di pomodoro verde e condito col baccalà (c’è anche nel suo libro). Solo che come un’ebete, volendo fare una porzione per una sola persona, ho ridotto all’osso anche l’acqua di pomodoro…ed è venuta fuori una vera schifezza!

  4. Maurizio Cortese Says:

    un piatto fantastico, fatto il bis, e mi sarei mangiato anche il tuo 🙂

  5. lydiacapasso Says:

    Fabri, vedi se ho capito bene, arrostisci il peperone, lo spelli, le pelli le disidrati e la polpa la frulli?

  6. @caris – ma quello vermente pericoloso è il sifone … ti ci attacchi a quella spuma di bagna-caoda
    @elisa – fammi sapere poi
    @virgi – conosco bene quel piatto ed è nella lista delle prossime esecuzioni
    @mauri – potevamo farci tutto il pranzo a capellini
    @lydia – io ho tolto i semi al peperone crudo e l’ho frullato con tutta la pelle; poi setacciato. Ti resta la polpa e la pelle frullata; l’ho disidratata in forno per ottenere la polvere di peperone. Però pensavo – e riproverò – che se lo si fa arrostire sulla fiamma, e poi frullato e setacciato, viene quel retrogusto di affumicato …. però non puoi usarlo per fare la polvere di peperone.

  7. lydiacapasso Says:

    Ok, mi hai fatto venire un’idea

  8. ma sai che pure io i capellini li dovrei “scoprire”? ché penso sempre facciano tanto minestrina, invece guarda tu a cosa si possono prestare. fantastici. questo metodo di cottura io lo chiamo semplicemente “pasta risottata”, ma in effetti è proprio una specie di glassatura che vien fuori.

  9. @ Lydia – e dai, condividi
    @ Sara – senza acqua di peperone (o i porri che usa Niko Romito) la glassatura non la fai … risottando fai una bella mantecatura … ma parliamo del sesso degli angeli 😀

  10. aaaaahhhh ora capisco: è l’acqua la chiave di volta! grazie 🙂

I commenti sono chiusi.

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