La linguina ai calamaretti di Antonino Cannavacciuolo

Non avrete mica paura di questo omone, vero? Tranquilli, in questa foto si appresta a sfilettare un rombo.

Antonino Cannavacciuolo, bi-stellato chef del Villa Crespi, anima Campana in territorio Piemontese, si trova di passaggio a Roma, per la cena dei tri-forchettati presso il Gambero Rosso. E – fortunatamente – ha tempo per dedicare la mattinata ad insegnare qualche suo piatto.

Uno dei piatti firma dello chef, in menù da anni, è una “semplice” linguina con calamaretti, arricchita con una salsa di pane di Fobello, un pane di segale dalla spiccata acidità, che ben si equilibra col sapore dolciastro dei calamaretti.

Linguina con calamaretti spillo e salsa di pane di Fobello
di Antonino Cannavacciuolo

Per prima cosa si prepara un fumetto di pesce, bello abbondante – servirà sia per la salsa di pane che per la cottura della linguina. Lo chef utilizza un fondo di verdure bianche – cipolla, sedano rapa, finocchio – e solo la lisca di un pesce non eccessivamente grasso, tipo la spigola/branzino.

Per la salsa di pane si cubetta il pane e lo si fa tostare un forno, finchè non è ben abbrustolito. Si prepara poi un soffritto con noci, uvetta, timo e cipolla e si fa ri-tostare il pane precedentemente abbrustolito, prima di allungare con il fumetto di pesce, fino a copertura totale del pane. Si prosegue la cottura per altri 4/5 minuti.

Una volta raffreddato, si frulla la salsa con il minipimer e si passa al setaccio, ottenendo una salsa ben legata e vellutata.

In una padella molto capiente, si saltano i calamaretti spillo ben puliti – senza teste ed interiora – per qualche secondo e si tolgono dalla padella, lasciando il fondo di cottura. Le linguine vengono cotte per metà del tempo in acqua e per l’altra metà direttamente nella padella, risottandola con altro fumetto di pesce.

Verso fine cottura, si versano metà dei calamaretti, del prezzemolo tritato finissimo e delle falde di pomodorini crudi, facendo saltare e mantecare il tutto.

Per impiattare, si utilizza un coppa pasta per formare un nido di linguine e si completa il piatto con i restanti calamaretti.

Davvero un gran piatto … e non lo scrivo solo perché lo chef è grande e grosso😉

Ah … quasi la dimenticavo ….

8 Risposte to “La linguina ai calamaretti di Antonino Cannavacciuolo”

  1. e dai e dai… anche se non sei venuto da noi l’hai beccato un suo “corso”…🙂
    ciao
    Ale

  2. ma checcelodiciafffa!🙂
    Un meraviglia! anche se la prima foto con il coltello è inquietante!!

  3. lydiacapasso Says:

    fiuuuuuu, meno male che te ne sei ricordato!!!!
    see you tomorrow

  4. @ Ale – Se maometto non va alla montagna … la montagna deve spostarsi da villa crespi😉
    @ Elisa – Meglio non contraddirlo😀
    @ Lydia – Devo fare l’album di figurine panini … e pensare che mi manca quella col mio amico teutonico

  5. maria scannapieco Says:

    Me lo ricordo bene questo piatto, eccellente direi, la crema di pane è una cosa fantastica si può usare quasi con tutto.
    A proposito oggi l’omone era sul canale del GR e ha fatto un raviolo con ripieno di scampo crudo servito con una ricottina (che fa sempre lui facendo cagliare il latte) il tutto servito con brodetto di acqua di pomodoro, cipollotto e fiori di origano, a vederlo sembrava pure questo un gran piatto.
    A presto

  6. un grande Cannavacciuolo!
    meno male che ti sei ricordato della foto🙂
    buon we

  7. eccezionale questo piatto! Mi piacerebbe molto rifarlo! grazie!

  8. @ Maria – Ho una foto in sospeso con te😉
    @ Gio – Un grande e grosso😀
    @ Caris – rifatto giusto domenica scorsa … ma il formato di pasta era sbagliata😦

I commenti sono chiusi.

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