Spaghettone alle vongole e fondo di cuori di carciofi per WINE & THE CITY

Ordunque, ci siamo. Il lungo week-end Napoletano con le degustazioni di WINE & THE CITY sta per cominciare.

E come promesso, su questi schermi – ma anche su altri, che trovate in fondo – una bella ricettina da preparare – magari nel weekend – abbinandolo al vinello consigliato, da scovare in una delle desgustazioni cittadine.

SPAGHETTONE ALLE VONGOLE VERACI, FONDO DI CUORI DI CARCIOFO

L’idea è quella di riprendere un super-classico della cucina partenopea, lo spaghetto A vongole, ingentilendo la sapidità del piatto con la nota più dolce dei carciofi, ovvero il cuore. Ho scelto uno spaghettone, al posto dlla “solita” linguina o spaghetto, per dare un senso di maggior consistenza al palato, cosa che – amio parere – regala grandi soddisfazioni.

Per 4 persone servono 400 gr. di spaghettoni, 400 gr. di vongole – le veraci “paesane” di Napoli sono super – 2 carciofi, uno scalogno, una foglia d’alloro, timo e prezzemolo, aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio ev.

Per il fondo di cuori di carciofi, eliminare le foglie esterne del carciofo, la parte più fibrosa delle foglie rimanenti, eliminare la barba interna e tagliare in julienne. Far sudare le scalogno con la foglia di alloro, inserire i carciofi, sfumare col vino e coprire, completando la cottura aiutandosi – se serve – con un po’ d’acqua.

Una volta cotti, eliminare l’alloro, regolare di sale, frullare e passare al setaccio, ottenendo una salsa fine, da legare, a fine cottura, con un filo d’olio a crudo; tenere in caldo. Realizzare un trito fine di prezzemolo e timo.

In una pentola, soffriggere l’olio con uno spicchio d’aglio e i soli gambi di prezzemolo, far aprire le vongole. Eliminare aglio e gambi di prezzemolo e filtrare. Sgusciare le vongole, tenendone 2 per ogni commensale, da usare per guarnire il piatto.

Scolare gli spaghettoni al dente e mantecare nel sughetoo olio-acqua delle vongole, rimestando ripetutamente per mantecare bene, inserire il trito di prezzemolo-timo e le vongole sgusciate.

Impiattare con un paio di cucchiai di salsa di fondi di carciofo a specchio nel piatto, un nido di spaghetti e 2 vongole con guscio per commensale a guarnire.

Il sommelier Tommaso Luongo, delegato della Sezione Napoletana dell’Associazione Italiana Sommelier, per questo piatto consiglia Bianco di Bellona Coda di Volpe 2009 Tenuta Cavalier Pepe. Buon appetito e buon WINE & THE CITY.

Per completare il ricettario abbinato a WINE & THE CITY occorre sbirciare su questi altri blog:

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