Ricetta dell’ultimo secondo

Si lo so: sono ripetitivo ed inoltre sono fuori stagione. Che vi devo dire … avevo una cassetta di carciofi che dovevo consumare prima o poi. Così questa ricetta arriva giusto in tempo per gli ultimi carciofi; anche qui un abbinamento “da rigore a porta vuota”, di quelli che non sbagli … il baccalà.

E ho pensato che gli ingredienti erano perfetti peri Paccheri al Kamut della Verrigni che si sono comportati alla grande – per essere dei paccheri e per essere di Kamut.

Paccheri di Kamut Verrigni, latte di baccalà e carciofi

Ricetta più facile a farsi che a dirsi: per 4 persone servono circa 200 gr di baccalà, 2 o 3 carciofi, un bicchiere abbondante di latte, un paio di alici.

Preparare il filetto di baccalà dissalato rifilandolo – rendendolo quadrato – ricavare dei cubotti di baccalà, di circa 3 x 3 cm, uno per commensale e tagliare il resto di cubotti 1 x 1 cm. Far soffriggere pelle e rifilature del baccalà assieme ad uno spicchio d’aglio, i filetti di acciuga e aggiungere il latte, portando ad ebollizione. Continuare la cottura per 7/8 minuti, frullare e filtrare il tutto, ottenendo un latte “denso”.

Tagliare i carciofi a julienne e saltare in padella con un po’ d’olio, aglio e menta, tenendoli al dente, aggiungendo i pezzeti di baccalà verso fine cottura. Far scottare i cubotti di baccalà in padella antiaderente con un goccio d’olio ev.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e mantecarli col latte di baccalà per gli ultimi 4 minuti di cottura.

Impiattare disponendo carciofi sul fondo del piatto, i paccheri ben mantecati su di essi, un altro cucchiaio di carciofi e baccalà e rifinire col cubotto di baccalà.

Il sommelier di CALLMEWINE consiglia:

Due sono i protagonisti indiscussi di questo piatto: il baccalà e il carciofo. I paccheri e il latte aggiungono al piatto morbidezza e tendenza dolce, ma non sono determinanti per l’abbinamento. La presenza del baccalà, che ha un sapore decisamente peculiare e persistente, seppur con la tendenza al dolce tipica del pesce, richiede vini freschi, sapidi e con una bella persistenza gustativa. Il carciofo, con la sua leggera vena amarognola, non va mai abbinato a vini tannici, ma a vini di medio corpo e fruttati, che ne sostengano la struttura e ne mitighino le note amare.

Se amate le bollicine, vi consigliamo un metodo classico di buona struttura come uno spumante franciacorta.

Se invece volete azzardare un abbinamento con un vino rosso, potete provare un vino con pochi tanntini, come un vino Schiava del Trentino, che è fresco, fruttato, di medio corpo e piacevolmente delicato

7 Risposte to “Ricetta dell’ultimo secondo”

  1. Ma Fabrizio, posso chiederti una cosa? A te la pasta di kamut si scuoce? L’ho mangiata in giro parecchie volte ed era sempre “tenera”, diciamo..

  2. wow, ricetta originalissima! E poi i carciofi e il baccalà sono perfetti sempre, anche fuori stagione. Buon weekend!

  3. Quel pacchero è commovente. Ed io, che son fusa di mio, son stata a ragionare 10′ buoni buoni sul ‘rigore a porta vuota’ prima di capire, me tapina

  4. @ Daniela – non è che abbia tutta questa esperienza col Kamut, però, sai, quando c’è la mano felice😉
    @ Gabri – Grazie e buon weke anche a te
    @ Reb – Non far caso a tutte le ca**ate che scrivo; commovente è davvero un bel complimento😀

  5. Sai che non ho mai mangiato la pasta di kamut?? I paccheri di kamut poi sono una sorpresa (bellissimo che li cuoci alla fine col latte). Il sapore è simile alla pasta intergale?

  6. ..e insisti con i carciofi!😀
    ottima la pasta, ne mangerei ben volentieri un bel piatto, adoro il baccalà😛

  7. Fabrizio, sulla pasta non dico niente perchè mi piacciono sempre un sacco le tue proposte….
    Sulla pasta, nell’ultimo periodo dovendo stare lontana dal wheat mi sono avvicinata alla pasta di kamut…e ho trovato degli spaghettoni e delle linguine buonissime e che soprattutto mi hanno un sacco stupito per come hanno tenuto la cottura. Le ho proposte anche al mio papà che guai a toccargli la pasta e si è dovuto ricredere.

    Un sorriso carciofo,
    D.

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