Salumeria ittica

Se c’è un piatto, nel menù di un ristorante, che prendo sempre – quando lo trovo – questo è il carpaccio di polpo, talvolta chiamato coppa di polpo. E’ una di quelle ricette che – a mio modesto parere – esalta al massimo l’ingrediente principale, pur nella sua semplicità di preparazione. In fondo è un polpo all’insalata rimaneggiato.

Non è proprio facile facile e – soprattutto – la riuscita dipende dal possedere o meno un’affettatrice in casa. Confesso che io ne ho comprata una piccolina, solo ed esclusivamente per lo scopo.

Giorno 1

Comprare un bel polpo verace – 2 file di ventose per tentacolo – NON CONGELATO, pulirlo e riporlo per la notte nel congelatore. L’operazione servirà a rompere le fibre del polpo e renderlo più tenero. Tranquilli che, dopo 12h nel freezer, non sarà il polpo congelato da 6 mesi che si trova in certe pescherie.

Giorno 2

Tirare il polpo fuori dal freezer al mattino e lasciarlo decongelare all’aria. In serata prepararlo come un polpo all’insalata. Io seguo questo procedimento qui:

– Strofino il polpo in una pentola capiente col sale grosso, più volte, risciacquando via la bava cutanea che si produce

– Porto quasi ad ebollizione un bel pentolone d’acqua, dove immergo per pochi secondi il polpo, per poi tirarlo fuori dall’acqua, ripetendo l’operazione 5 o 6 volte. Il polpo fissa il colore e si arriccia.

– Taglio i tentacoli e li inserisco in una busta sottovuoto, cuocendo a 97° per 1h45’ e lascio raffreddare nella sua acqua per un tempo uguale. In alternativa, si può procedere alla classica bollitura del polpo nella sua acqua – ovvero aggiungendone proprio mezzo bicchiere d’acqua, giusto per non farlo attaccare sul fondo della pentola; si cuocerà poi negli stessi umori del polpo.

Una volta raffreddato, inserire i tentacoli in un recipiente cilindrico – ho usato uno shaker dei bibitoni dietetici, che è anche leggermente conico. Inserire un vasetto di vetro a mo’ di pistone, sul polpo, e poggiarvi sopra una pentola piena d’acqua, per fare pressione sul polpo. Mettere in frigo per una notte … lo so, bisogna quasi svuotarlo per farci entrare tutto l’ambaradam, ma ne vale la pena. In alternativa, potete procurarvi un pressapolpo.

Giorno 3

Scolare l’acqua che si è formata sulla superficie dal cilindro con il polpo; mettere nel freezer per almeno 3h, poi passarlo in frigo, per almeno 2h. In questo modo sarà rassodato al punto giusto. Almeno 20 minuti prima di servire, affettare con l’affettatrice e disporre nei piatti; le fattine sottili, a temperatura ambiente, raggiungeranno la giusta consistenza.

Io ho servito con una brunoise di patate, fagiolini e pomodori, cuocendo 2 minuti in acqua bollente patate e fagiolini e condendo la brunoise con olio, sale e pepe in una ciotolina, prima di disporlo sul polpo.

E’ un piatto con un profumo meraviglioso, esaltato dal taglio sottile del polpo.

9 Risposte to “Salumeria ittica”

  1. Adoro passare da te, ogni volta che pubblichi qualcosa imparo… quella di passare il polpo in freezer dopo averlo pulito proprio non lo sapevo! Grazie!!
    Ma perchè chi segno e mi piace come cucina abita sempre lontano???🙂

  2. La mail è sempre quella… Ho il blog con indirizzo diverso… passata da blogspot a wp ma su piattaforma privata… e la prima volta che commento inserendo il nuovo blog mi manda in automatico in spam…

  3. ottimo! adesso però ho voglia di polpo…. gravissimo!😉

  4. Quando ho letto il titolo del post ho pensato , da brava Ligure, ad Alassio, celebre fra le altre cose per i cosiddetti “SALUMI DI MARE” però lì si tratta di bottarga e mosciame….una prelibatezza!
    Il polpo …altra grande pagina della cucina di mare, da noi un antipasto classico, magari con pesto leggero e pinoli tostati, oppure una citronette al basilico e poi vogliamo dire quant’è comodo??
    Quando un cliente chiede un carpaccio di polpo tiriamo tutti un sospiro di sollievo!!!
    Strepitose le tue ultime foto, frammenti di storie che mi piacerebbe conoscere.

    Un saluto

  5. Ottimo; aggiornato link😉

  6. Alle 9,27 è grave !!!

  7. E’ un po’ il mio obiettivo per quest’inverno … sto lavorando anche a delle salsicce di mare … poi posto appena riesco.

  8. è ottimo ma qui non è molto comune al risto
    io lo adoro, mangiato in puglia l’ultima volta😛

  9. devo dire che è un po elaborata, ma mi piace molto, un ottimo modo per serivre il pesce in modo diverso e abbinarlo con la verdura

I commenti sono chiusi.

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