Topini al burro

E’ ufficiale, nonostante siamo rimasti aggrappati a questi ultimi soleggiati weekend, l’autunno è arrivato. Iniziano a vedersi nei mercati i primi porcini ed i topinambur, tuberi non proprio conosciutissimi sotto l’Arno. Eviterei poi di chiedere dei topinambur al di sotto del Garigliano, per non sentirsi rispondere “topini al burro non ne abbiamo”.

Fettuccine ai porcini, topinambur, guanciale

Devo confessare che li adoro; la versatilità della patata e il sapore del fondo di carciofo … mica male. Ho pensato che il topinambur sarebbe stato bene con i porcini, due sapori terrosi, ma comunque delicati. Per cui ho aggiunto una nota croccante e salata con del guanciale.

Sbucciare, ridurre a cubetti regolari e cuocere al vapore i topinambur; salare e frullare con un filo d’olio.

Realizzare il guanciale croccante, tagliando a julienne non troppo sottile il guanciale e cuocerlo fino a renderlo croccante in padella antiaderente a fuoco bassissimo.

In un fondo di cipolla tritata soffriggere i porcino tagliati, a fiamma viva e per pochi minuti, in modo che non perdano tutti i loro succhi. Scolare le fettuccine in padella e mantecare aiutandosi con un po’ di parmigiano.

Impiattare con la purea di topinambur sul fondo, su cui adagiare il guanciale. Completare con un nido di tagliatelle ai porcini, parmigiano e prezzemolo.

Stavolta il sommelier di Callmewine si è sbizzarrito, da buon Piemontese amante dei topinambur.

Si tratta di un piatto caratterizzato da sapori in forte incastro tra di loro, con degli equilibri, tra i diversi elementi, dati dall’ottenimento di un gusto d’insieme molto amalgamato. A un piatto simile sarà dunque necessario abbinare un vino in grado di accompagnare questo gusto caratterizzante in maniera elegante, senza mai sopraffare la sua tenuta sul palato. Topinambur e funghi porcini rimandano a una comune origine silvestre, essendo elementi per cui terra e sottobosco risultano determinanti. Il primo è un tipo di radice molto utilizzato in Piemonte, anche crudo, il cui gusto caratteristico, quando cotto, ricorda quello del cuore di carciofo (non a caso nei paesi anglosassoni il topinambur viene chiamato “Carciofo di Gerusalemme”); a questo gusto tendente al dolce si accompagna l’altrettanto tipica nota leggermente ferrosa, che però risulta più attenuata rispetto a quella presente nel carciofo. Solitamente non facilmente abbinabile con il vino, in questo caso il topinambur riceve un potenziamento di sapidità dal formaggio, che contribuisce anche agli apporti di grassezza e di cremosità. Il fungo porcino, d’altra parte, unisce i sentori di corteccia a un finale finemente amarognolo (dato soprattutto dal cappello), rifiutando così vini dal tannino troppo giovane e spigoloso che andrebbero a esacerbare queste sensazioni; il perfetto legame del porcino con gli amidi della pasta fresca dà vita invece a note dolci e pastose, che si esaltano nel connubio con vini morbidi, in grado di prolungare tali sapori, assaggio dopo assaggio. Gli amanti del sodalizio tra cibo e vino di territorio (vista la grande abbondanza di funghi e topinambur in questa stagione in Piemonte) potranno gustare perfettamente questo piatto accompagnato da un Dolcetto di Dogliani, purché morbido, con tannini rotondi e con sentori legnosi appena accennati: un ottimo esempio è il Dogliani Superiore Papà Celso 2009 di Marziano Abbona, vellutato e dai sottili profumi di frutti di bosco. Chi invece preferisce accompagnarsi con un vino bianco, senza rinunciare a sensazioni vellutate e di rotondità, potrà scegliere uno Chardonnay corposo, ammorbidito da legni solo lievemente tostati, con punte minerali in grado di rifinire il palato, dopo aver assecondato le note più succulente. Da provare, in questo caso, è lo Chardonnay Marina Cvetic 2008 di Masciarelli, di grande struttura, dai delicati profumi di nocciola e dalle note boschive fresche.

Dogliani Superiore Papà Celso 2009

Chardonnay Marina Cvetic 2008

8 Risposte to “Topini al burro”

  1. Un signor piatto, una signora descrizione…questo post è da encomio per il dettaglio descrittivo.
    Da l’acquolina sul serio…:)

  2. Ti riferivi alla descrizione del sommelier per l’abbinamento vini, vero?!😉

  3. Li adoro anch’io, ma forse non fa testo…. io sto di parecchio sopra l’Arno!!!
    Ho interrato i tuberi anni fa ed adesso ne ho l’orto strapieno, tra l’altro la pianta è splendida, nessuno si aspetterebbe che un piccolo bitorzoluto tubero nascosto nel terreno possa produrre una bellissima e altissima “margherita” gialla….che oltretutto sorride all’inverno!

  4. questi topini al burro sono speciali!! complimentoni!

  5. quelli del ns giardino non sono ancora pronti…
    conservo la ricetta
    buopna settimana!

  6. Sottoscrivo … bellissimi, vorrei anche provare a coltivarli, ma ho già una triste esperienza con il sedano rapa😦

  7. come sopra … non so se reggerei un’altra delusione😉

  8. Grazie, cari ristoranti😀

I commenti sono chiusi.

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