Verso il freddo

Tranquilli, non è ancora giunto il tempo di brodini o vellutate. Certo, il baccalà ben si concilia con la temperatura che – inesorabilmente – scende, ma stavolta il freddo va inteso come mancanza di fuochi, mancanza di fornelli.
Niente paura … ci industriamo lo stesso😉

Tartara di mussillo, uova di salmone, olio allo zenzero

Ho tritato dello zenzero marinato, quello servito al ristorante cinese in fettine. Ho poi emulsionato il trito di zenzero con olio extra-vergine.

Ho battuto al coltello il mussillo, che sarebbe – almeno a Napoli – il filettone più alto e nobile (e più caro) del baccalà. Fondamentale la scelta del pezzo, in quanto è la più delicata e meno coriacea del pesce. Di solito il mussillo si vende già bagnato e dissalato. Ho poi condito con olio extra vergine, regolato di sale e inserito un pochino di trito di erba cipollina, timo e prezzemolo, lasciando riposare una 20na di minuti.

Ho impiattato, con l’ausilio di un coppapasta, la tartara con sopra le uova di salmone, ho nappato con l’olio allo zenzero ed completato con una bella macinata di pepe di Sechuan. Tripudio di profumi.

Il sommelier di Callmewine suggerisce:

Il baccalà è rinomato per l’intenso sapore e per la vena salata. Queste due importanti caratteristiche unite alla esotica pungenza agrumata dello zenzero richiedono un vino morbido in grado di mitigare questi caratteri decisi. Le uova di salmone sottolineano il gusto marino del piatto conferendo inoltre una sensazione quasi oleosa che andrebbe compensata da un vino piuttosto alcolico. Infine tenendo conto della delicatezza intrinseca del piatto meglio optare per vini delicatamente profumati.

L’abbinamento ideale, anche se piacevolmente diverso, è con il Moro Bianco di Marco Carpineti, un vino a base di Greco prodotto nel Lazio con metodi biologici. O in alternativa un classico Greco di Tufo.

6 Risposte to “Verso il freddo”

  1. questa tartare mi manca l’assaggio volentieri🙂

  2. Ciao…..
    piatto dall’aspetto invitante …..
    mai provato e mai usato le uva di salmone che sapore hanno ? non mi hanno mai ispirato forse perchè le usavo fin da piccolo per andare a pescare le trote

  3. Chef … quale onore.
    Le uova di salmone sono sapide e sanno di pesce🙂
    Io le adoro e quando vado dal giapponese faccio incetta di Gunkan Maki – motivo per cui ho voluto riportare anche lo zenzero nella preparazione.
    Certo bisogna essere amanti del genere, tra baccalà crudo e uova di Salmone …

  4. un piatto che alla vista appare sicuramente accattivante, ma sicuramente sarà ottimo anche con i sapori: adoro il baccalà!

  5. invitante… molto. io vado matta x il baccalà crudo, ma di solito lo faccio in carpaccio (condito in vari modi). qui tralascerei le uova di salmone ma semplicemente xchè non le amo. si perderebbe un po’ l’estetica del piatto pero’.
    Ciao

  6. E allora se ami il carpaccio, la tartàre ti conquista. Per l’estetica possiamo rimediare con una brunoise di rapa rossa? Bel contrasto dolce-terroso vs sapido del baccalà …

I commenti sono chiusi.

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