A tutta seppia

Confesso che quella con Cuttaia è stata una lezione folgorante: mondi infiniti si sono aperti su come trattare le seppie in cucina, come plasmarle a proprio piacimento, mantenendone intatti sapore e freschezza. Così, quando mi sono trovato di fronte ai tonnarelli al nero di seppia non ho resistito e li ho accoppiati con delle tagliatelle di seppia, ottenute smontando e rimontando la bestiolina.

Tonnarelo al nero di seppia e la sua tagliatella aglio, olio e peperoncino su fondo di zucca

Per  prima cosa ho tagliato la zucca a fette più o meno alte 1 cm, salato, cosparso di odori e ho infornato a 160° per una 40na di minuti, finchè la zucca non si è ammorbidita e gli zuccheri hanno iniziato la caramellizzazione. Poi ho tolto gli odori ed ho frullato con un filo d’olio, regolando di sale, ottenendo una crema con la sua tipica dolcezza.

Per le tagliatelle di seppia, ho pulito la seppia – solo il corpo – da tutte le mebrane e l’ho passata al frullatore senza aggiungere nulla – nè acqua, nè olio. Ho disteso la “pomata” ottenuta su un foglio di carta forno, richiudendoci sopra la carta ed assottigliando col mattarello, fino a raggiungere lo spessore tipico di una tagliatella. Ho eliminato l’eccesso e ho messo in un sacchetto per il sottovuoto; questa “sfoglia” di seppia va cotta in acqua a 85° – prossima al bollore – per 4, max 5 minuti. L’albumina contenuta nel corpo della seppia coagula e la sfoglia di seppia può essere avvolta e tagliata come per le tagliatelle.

Ho preso qualche rondella di peperoncino fresco e ho soffritto assieme all’olio, mantecando il tonnarello prima, ed inserendo le tagliatelle di seppia solo a fuoco spento.

Ho impiattato con il fondo di zucca, un nido di tonnarelli neri e tagliatelle bianche e guarnito con la rondella di peperoncino. Bellissimo accostamento cromatico … il sapore … chevvelodicaffare?

Il sommelier di Callmewine consiglia:

La pasta aglio olio e peperoncino è un classico della cucina semplice e casalinga, dai sapori intensi, che in questo caso viene arricchita e ingentilita dal pesce e dalla crema di zucca. Le caratteristiche fondamentali di questo piatto sono l’untuosità data dalla notevole quantità di olio utilizzato come condimento principale, la tendenza dolce del pesce, della pasta e soprattutto della zucca e l’intensa aromaticità: la prima richiede l’abbinamento con vini dotati di un buon tenore alcolico, la seconda vini freschi e sapidi, la terza vini profumati. La presenza del peperoncino inoltre deve essere mitigata da vini morbidi. Tenendo conto della struttura del piatto, vi consigliamo un vino bianco corposo, di buona alcolicità, fresco e profumato, che dovrà essere più o meno morbido in funzione della quantità di peperoncino utilizzato. Come abbinamento vi proponiamo due vini agli antipodi dell’Italia: lo Chardonnay Planeta, morbido e avvolgente, con aromi agrumati e lievi sentori di legno, e la Ribolla Gialla Rjgialla La Tunella, più fresco e con profumi fragranti e floreali.

8 Risposte to “A tutta seppia”

  1. copio… copio… copio… devo assolutamente provare il procedimento usato per la seppia.
    Complimenti.
    ciao
    Ale

  2. ma è un capolavoro questo piatto. Complimenti!

  3. il piatto è molto bello, da assaggiare!

  4. @ tutti – grazie; vi assicuro che è un esercizio che dà delle notevoli soddisfazioni. Provate a presentare queste tagliatelle come insalata … olio e limone, profumatissime.

  5. Meraviglioso. Sono appena stata da Stefano Deidda, qui a Cagliari e ho mangiato una falsa capasanta cucinata cosi…e adesso mi imbatto nel tuo blog. Bellissimo servizio…

  6. maria romano Says:

    Che meraviglia! Complimenti!

  7. sara marchetti Says:

    complimenti, questa ricetta è fantastica, molto originale e non sembra neanche così dificile….saluti golosi.
    sara marchetti

  8. Eccellente! te lo copio quasi in pieno ma con le seppioline arricciate alla barese. E’ una tecnica che le rende croccanti

I commenti sono chiusi.

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