Di grandi chef e di polemiche – Identità Golose 2012 – part one

Confesso di aver iniziato a scrivere questo post dopo aver letto tante critiche ed elogi all’edizione 2012 della manifestazione, ricordata per il grande afflusso di “operatori” e per l’esercito di blogger accreditati. Tra le voci discordanti, chi ritiene che i blogger intervenuti siano veicoli inconsapevoli di pubblicità gratuita e chi crede che la manifestazione sia troppo patinata, quasi da reality. Come al solito, come quasi sempre accade, la verità sta nel mezzo. Io vi dico la mia.

Perché andare ad Identità Golose? Beh, dal mio personalissimo punto di vista, ci si va perché ci sono tanti chef, tutti assieme, nello stesso palazzo, nello stesso giorno. E questo – ovvero il poterli osservare all’opera, il poter carpire qualche trucco che poi stupirà i miei amici, per capire la filosofia, il pensiero dietro ad un piatto – per me, è un valore. E gli chef sono li per parlarsi, stringere una mano, conoscersi, darsi pacche sulle spalle, anche loro approfittando della “concentrazione” temporanea nello stesso luogo. E poi ci sono gli espositori che ci vanno per fare affari, ovviamente, ed offrire anche qualche assaggio di qualità a giornalisti ed eserciti di foodblogger.

Io ho seguito una manifestazione più interessante rispetto all’anno scorso, con spazi più umani, in cui seguire meglio gli interventi o lezioni, come sottolineato da alcuni chef. O forse sono stato più bravo, meglio organizzato nel districarmi tra le 3 sale in cui – in contemporanea – andavano in scena intervanti diversi su temi diversi.

I big sono andati in scena, durante i 3 giorni, nell’auditorium principale, attrezzato per grandi numeri, impossibile avvicinarsi – giustamente – agli chef se non sei il fotografo ufficiale, per cui tocca accontentarsi del maxi schermo.

Ho visto un duo marchigiano – Cedroni e Uliassi – in grande forma ed affiatamento, in un intervento simpatico, gradevole e con dei gran piatti: Seppie alla brace non pulite per Uliassi, in cui lo chef riprende le modalità di cottura dei pescatori di Senigallia delle seppie piccoline ed il Seppie con uova e piselli, rivisitazione di un piatto della tradizione marchigiana, per Cedroni.

Non ha lo stesso ritmo l’intervento di Cracco e Baronetto, nonostante la schiera di adulatrici del Master-chef in sala. Simpatica la Milanese sbagliata, una crosta di cotoletta cotta separatamente ed adagiata su un carpacio crudo. Interessante e giocosa la Grigliata di gamberi al carbone, servita e grigliata direttamente al tavolo.

Mi lascia perplesso l’intervento di Lopriore, chef sempre borderline. Sebbene sia intrigante e pieno di interrogativi il Brodo istantaneo di carote e cozze fritte, mi chiedo se il Picpoi alle 3 – omaggio alla Scandinavia – ovvero la sua visione di antipasto di sapore puro, senza sostanza, fatto solo di essenze, senza materia, possa effettivamente andare in carta. Il piatto è composto da semi di crescione in umido, marinata di zucchero ed aneto, yogurt, zucchero affumicato, alga centrifugata in granita, uova di aringe ed aneto centrifugato. Ecco, mi chiedo se mi sentirei di pagarlo – come cliente – quel piatto, per quanto via sia una grossa ricerca e sia un piatto estremamente cerebrale.

Non proprio accordato l’intervento doppio Pinchiorrida Vittorio. Vanno avanti separatamente, senza punti di contatto, neanche tanto sul tema della convivialità. Un piatto facile il Doppio raviolo – burrata e spalla di maialino – su fondo di vitello e fonduta di grana dell’Enoteca Pinchiorri. Una grande esecuzione, Il piccione viaggiatore dei fratelli Cerea; 3 cotture diverse in rappresentanza di USA, Europa e Giappone.. Mi scatta una gran voglia di assaggiarlo. Simpatico anche l’assaggio di Paccheri alla Vittorio, che io – senza sapere che li copiavo – facevo da circa 20 anni a casa😉

Bottura è da sempre un mito per me … anzi, un’icona. Dal suo intervento mi aspettavo fuochi pirotecnici e non il ripercorrere una storia già nota e di successo. Sarà solo la mia aspettativa delusa, che nulla toglie alla sua bravura. Si rifarà sicuramente l’anno prossimo.

Mi è piaciuto l’intervento doppio Robbins-Sadler, che vantano collaborazioni passate, con un interessante Tortello ripieno di broccoli e ricci di mare e un’Aragosta con carciofi. Due piatti davvero eleganti.

Niko Romito vola alto, non ce n’è davvero per nessuno. La sua maestria, il suo modo di comunicare, zittiscono la sala. Merita un post separato.

Per finire la carrellata dei big, Gennaro Esposito. Non sono sicuro di aver ben compreso il suo intervento su ingredienti e sostanze. Lo chef ha comunque sfoderato 3 signori piatti tra cui un bellissimo Baccalà su cipollotto e mela annurca stufata, piatto apparentemente semplice, ma dalle mille sfumature, ed il suo Omaggio alle strade vicane, una rielaborazione del Per’ e muss’; non vedo l’ora di assaggiarli.

Nulla è perfetto e gli interventi degli chef non devono necessariamente piacere, ma sicuramente Paolo Marchi è riuscito a metter su un evento che in tanti aspettano per un anno e già questo è un grande risultato. -361🙂

Per ulteriori approfondimenti:

Gastronomia Mediterranea 1, 2, 3
Lost in kitchen
La cucina di Calycantus

8 Risposte to “Di grandi chef e di polemiche – Identità Golose 2012 – part one”

  1. Premessa. Mi sarebbe piaciuto esserci, molto.
    Domanda(provocatoria):
    A volte mi chiedo quanto siano autoreferenziali certi meeting e quanto la cosa sia una derivazione avariata del fenomeno anni 80′ relativo alle grandi aziende\multinazionali che promuovevano incontri\discussioni similari?
    Detto ciò, non ho tempo per affacciarmi da nessun altro per oggi però ti faccio i miei complimenti per il tuo trasparente punto di vista che non accorda “nessuno strumento” per restare voce singola, personale.

  2. Caro Fabri, non abbiamo seguito gli stessi interventi ed io ho girellato forse più tra le sale “minori”. Mi spiace di aver perso Niko Romito, che lo scorso anno mi aveva parecchio colpito. Di Lopriore non dico perché, non posso farci niente, trovo certi estremismi sommamente irritanti.
    Mi fa piacere leggerti perché la tua visione va oltre i limiti della mia: io sono più terra-terra e a volte ho bisogno di qualcuno che mi spieghi le cose🙂

  3. Ciao Fabrizio, grazie, aspetto di leggere altro … specialmente su Niko Romito.
    Un saluto.

  4. Come ho scritto, la verità sta nel mezzo, ovvero c’è un po’ di tutto. A volte si rasenta l’agiografia, ma c’è anche tantissima sostanza, ci sono chef bravissimi, di una timidezza pazzesca che fanno una gran fatica a stare su un palco; di solito sono quelli che trasmettono di più. Gli espositori son lì per farsi conoscere, mica a fare beneficenza. E ci sta pure che i bloggeri veicolino il messaggio; poi su come questo messaggio sia veicolato sta alla serietà delle persone. Ma il bello di internet è che basta un click per cambiare canale, no?

  5. Le altre puntate a brevissimo🙂

  6. Gio, diciamo che motivi per irritarsi ce ne sono stati vari 😉

  7. io propongo un Niko Romito ensemble, a breve con neve inclusa.
    per il resto, grande emozione per tutti gli alieni a parte, io mi sono divertito molto, ma non vale, sono parte del circo e magari vedere chi come me suda e lavora col cibo significa altro per me. Ho visto un Corrado Assenza instancabile e buonissimo, un gruppo di signore molto agguerrite, come Rosanna Marziale che mi propongo di assaggiare, Marianna Vitale, e una splendida Cristina Bowerman.

  8. Ecco Giuseppe, io le donne le ho saltate😦
    Purtroppo non riesco ancora ad essere uno e trino, ma ci sto lavorando🙂
    Per Niko, mi sa che la truppa è già bella pronta😀

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