Di chef diversamente grandi – Identità Golose 2012 – part two

Mettiamo subito le cose in chiaro: non vogliamo sminuire nessuno, anzi … è solo che logisticamente, il congresso era organizzato su un grande auditorium e due sale più piccole, più raccolte, più umane, ma – dal mio personalissimo punto di vista – molto più interessanti. In queste sale non mi sono mai annoiato, né ho dovuto subire ragionamenti astrusi che giustificassero un piatto impresentabile. Nei tre giorni, in queste due sale, sono andati in scena interventi su tematiche molto diverse tra loro, per cui mi è stato possibile fare un collage di quelli che più mi interessavano.

Identità naturali

Enrico Crippa: bellissimo il menù completo – dall’antipasto al dolce – presentato dallo chef del Duomo di Alba, in linea col tema del congresso, ovvero, oltre il mercato. Si parte dalle verdure dell’orto del ristorante, con un’Insalata cotta in infusione d’olio aromatizzato, si passa poi per un piatto di Rape e foie gras, per una Tagliatella DI pomodoro, realizzata con una tecnica particolarissima, direttamente dalla polpa di pomodoro. E si termina con un bellissimo Bunet autunnale. Un vero fuoriclasse.

Peccato per la defezione di Parini, bloccato dalla neve

Identità vent’anni

Lorenzo Cogo: datemene 100 così, vi prego. 25 anni ed un’esperienza in giro per il mondo da far invidia a chiunque. Forti sono le influenze asiatiche nella sua cucina, come nell’antipasto, in cui il Qumqat – il mandarino cinese candito – accompagna la cozza e la salicornia su una granita di brodo dashi, con un’affumigatura di faggio a completare l’esperienza sensoriale. O come il gelato di fagioli azuki, su cagliata di caprino e un bel ciuffo di zucchero filato, per tornare bambini al tempo del dessert. Non vedo l’ora di passare per il vicentino …

Franco Aliberti: nuovo acquisto della scuderia della Francescana. Solo a sentirlo parlare si capisce come mai la scelta di Bottura del suo chef pasticciere, sia ricaduta proprio su di lui. Un’esplosione di simpatia e giocosità che riesce a far creare le bolle di sapone – al cardamomo – ad una platea i più di 100 persone, mentre spiega il suo concetto di zuppa inglese. E fa tornare – anche lui – un po’ tutti bambini con biscotti al caffè e bombe alla camomilla, serviti nella casa delle bambole. Dopo questa bella intraoduzione giocosa, già immagino i dessert “seri” alla Francescana.

Identità di pizza

Franco Pepe: qui ho un conflitto d’interesse. Franco è un amico e reputo che sia uno dei migliori artigiani della pizza. Il suo approdo – un po’ emozionato – ad IG è il giusto coronamento di un bellissimo lavoro che Franco svolge con tanto amore e tanta maestria. Sempre buono il Calzone con scarola cruda, olive di Caiazzo e acciughe, così come la Mastu Nicola: sugna, pepe, basilico, conciato romano e fichi in conserva.

Identità di pasta

Andrea Aprea: pasta-non-pasta è il tema del suo intervento. La pasta non cotta in acqua, ma in centrifugato di cavolo viola,con burrata e aringa, un piatto ruffiano, che può solo piacere. E il finto cannellone di pasta, ottenuto con una sfoglia cruda di rapa bianca che racchiude la farcia. Un bell’intervento di uno chef ormai maturo.

Nino di Costanzo: la sua pasta e patate è un capolavoro, una tavolozza di forme e colori. Non si tratta però di un puro esercizio estetico, c’è tanta sostanza dietro a questo piatto, come ognuno degli ingredienti della ricetta tradizionale della pasta e patate, come la giusta importanza data ad ognuno dei formati di pasta mista o il tocco innovatore della julienne di seppie.