Mica solo a Natale?!

La tradizione gastronomica napoletana è fatta di colonne portanti; tra queste, una che adoro: l’insalata di rinforzo. Sembra quasi vietato prepararla oltre il 6 Gennaio e purtroppo, viene sempre servita quando si è stra-satolli, dopo 5 o 6 portate della cena della Vigilia o del pranzo di Natale.

E’ un piatto che racchiude mille sfumature, dall’agro dell’aceto, all’amaro delle olive, al salato dell’acciuga fino al dolciastro del cavolo. L’occasione per questa spiritosa insalata fuori stagione è stato un gradito regalo: un bel vasetto di papaccelle provenienti direttamente dal contadino.

Per non prepararla nel modo classico, ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta tradizionale, che prevede cavolo bollito, papaccelle, olive, capperi, alici sott’olio, olio e aceto. Ho denocciolato le olive taggiasche, ho messo a dissalare i capperi di Pantelleria – quelli piccolini – ed ho tagliato a julienne la papacella. Ho poi lavorato delle alici di Cetara con una mezza patata lessa e un po’ d’olio, ottenendo una sorta di anchoiade provenzale, una crema delicata di alici.

Ho cotto poi i pomi ricavati dal cavolfiore a vapore; anziché condire il tutto con olio e aceto – come tradizione vorrebbe – ho utilizzato una dritta di Eston Blumenthal letta su una rivista, immergendo il cavolo, ancora tiepido, nell’acqua delle cipolline in agro-dolce. Ho steso un cucchiaio di crema di alici sul fondo, con sopra un pomo di cavolo condito con l’agrodolce delle cipolline; ho completato con olive e capperi e rifinito con un’alice di cetara ed un giro d’olio ev.

3 Risposte to “Mica solo a Natale?!”

  1. Solo chi conosce la materia prima ed ha ben impresso quale debba essere il sapore può poi permettersi con grande scioltezza piccole deviazioni di classe che impreziosiscono un piatto non sempre apprezzato…o meglio quello che sopravvive sempre per troppi giorni dopo la festività😛 ehehehehe
    C’è sempre uno spunto interessante da raccogliere qui🙂

  2. Il tema è difficile anche per un napoletano; io stesso ho iniziato ad apprezzarla dopo i 30 anni. Comunque, ci si può sempre divertire in cucina😉

  3. Caro Fabri,
    sono d’accordo con te assolutamente non solo a Natale! anche la tua variation mi piace🙂
    buona settimana

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