12 ore del vostro weekend

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Complice l’anticiclone delle Azzorre – che anche quest’anno non ne vuole sapere di entrare – lo scorso weekend, tempo brutto e chiusura forzata in casa. E che si fa chiusi in casa per 48h? Si cucina … cosa avevate pensato?! Beh, poi ci si mettono anche delle congiunture astrali mica da poco, tipo la lezione che avevo seguito la settimana precedente con tale Anthony Genovese, un panetto di tamarindo che languiva nel frigo senza una chiara destinazione d’uso (del resto, chi non ha un panetto di tamarindo nel proprio frigo), la signora stampellata per 30 giorni, ecc ecc … insomma, decido di recarmi dal mio spacciatore di carni serie di fiducia.

Pancia di maiale laccata al tamarindo, purè di patate speziato

Lo spacciatore – che si conferma campione del mondo – mi rifila una bella pancia di maiale; ma di quelle proprio belle, che ti verrebbe voglia di mangiare cruda, tanto che sono ben alternati gli strati di grasso con la carne, tanto che è appetitosa la cotenna (non la togliere, per carità!!!!).

Torno a casa e comincio la 2 gg di preparazione:

Venerdi sera: preparo un mix di sale grosso, zucchero e spezie. 2 parti di sale grosso e una di zucchero. Poi timo limone, rosmarino, salvia, alloro, senape, chiodi di garofano, ginepro, pepe lungo. Con questo massaggio per bene la pancia – precedentemente porzionata – e metto in frigo tutta la notte.

Sabato mattina h. 9 am: sciacquo per bene il maialino, asciugo e lo metto sottovuoto. La busta va poi nel pentolone del kenwood cooking chef colmo d’acqua, a 72°. Servono 12-ore-12 di cottura. Alle 21, il maialino va – con tutta la busta del sottovuoto – in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddatosi, in frigo.

Domenica mattina: preparo un purè di patate, bucherellando le patate e mettendole a bollire assieme a timo e semi di finocchietto. La preparazione è classica, ma con questo accorgimento, le patate prenderanno l’aroma delle spezie. Inoltre il latte va riscaldato con un anice stallato. Passo al setaccio e metto nel sifone (grazie Anthony, anche per la dritta sul tamarindo).

Per il tamarindo, prendo un pezzetto di circa 5×5 cm dal panetto (sembrano delle prugne secce compatte, di colore marrone) e lo faccio sobollire a fuoco dolcissimo col doppio della sua quantità di acqua ed un cucchiao abbondante di miele. Dopo un’oretta inizia a sfaldarsi e crea un crema di color marrone scuro. Questa va setacciata ed eventualmente ridotta ulteriormente fino ad avere una sorta di caramello.

Rimetto a bagno a 70° circa il maialino ancora nella busta del sottovuoto e dopo una mezz’ora, apro la busta e rifilo i bordi – per dargli una bella forma a mo’ di parallelepipedo – poi lo passo in un padellino di ferro con un filo d’olio su tutti e 6 i lati, in modo che la cotenna venga croccante.

Impiatto con una pennellata di tamarindo nel piatto, il maialino spennellato di tamarindo ed un po’ di germogli di mostarda (del resto, chi non ha dei germogli di mostarda in casa); un paio di sifonate di purè, che guarnisco con del sale nero delle Hawaii.

All’assaggio la signora continuava a ripetermi che sono malato … però poi ha spazzolato il tutto in 32 secondi netti😉

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Questo piatto presenta un’importante aromaticità, dovuta all’utilizzo di diverse spezie, e una buona struttura. La cottura di circa dodici ore dona morbidezza alla carne di maiale e crea una piacevole succulenza nel palato.  Per questo motivo, è importante scegliere un vino che sappia abbinare una buona struttura a un tannino deciso, ma non spigoloso, in grado di contrastare la succosità della carne. La speziatura, unita al tocco salino proveniente dalle Hawaii, richiede un vino rotondo e avvolgente, meglio se ricco di profumi e aromaticità. Al tempo stesso, la struttura del piatto e la tendenza dolce delle carni necessitano un’adeguata freschezza e, preferibilmente, una discreta sapidità. Vi suggeriamo un Barbera, meglio se non troppo giovane, in quanto la struttura del piatto necessita un vino altrettanto strutturato e intenso. In alternativa, considerata il rapporto privilegiato tra la carne di maiale e le tradizioni culinarie della Sardegna, possiamo consigliarvi un Carignano, morbido e al tempo stesso fresco, dotato della struttura necessaria a bilanciare l’importante aromaticità del piatto.

3 Risposte to “12 ore del vostro weekend”

  1. No vabeh…poi la cottura abassa temepratura per 12-ore-12???sei troppo avanti per me! Un giorno avrò anche io il magico aggeggio kenwood che cucina..ma se mi azzardo a cambiare il mio rischio la pena di morte!! Bello questo piatto! Non so di cosa sappia il tamarindo ma anche solo a guardare il resto sembra id isentire i profumi!!!!

  2. Beh, è un tipo di cottura ultramoderno e al passo con i tempi, visto che ti consente anche di stare dietro ai figli😉

  3. maria scannapieco Says:

    Me lo ricordo questo piatto è quello che mi ha colpito di più al corso . Una carne che si scioglieva in bocca, devo assolutamente provarlo anch’io , forse vado a trovare Anthony Genovese al Pagliaccio sto cercando di convincere il marito, ciao bravissimo Fabrizio!!!!

I commenti sono chiusi.

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