Summer comfort food (revisited)

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La mia personalissima lista del comfort food comprende al 90% piatti invernali; forse la mozarella di bufala è l’unica che si addica a tutte le stagioni. Tra i piatti tipicamente estivi, questo entra di diritto nella lista dei cibi rifugio, anche se, ad onor del vero, non ci sono controindicazioni nel prepararlo anche d’inverno.

Pasta e fagioli con le cozze

Questa è una mia piccola personalissima rivisitazione, sulla base di un bel piatto di Francesco Apreda, chef del ristorante IMAGO di Roma.

Ho messo a bagno i fagioli – avevo una fagiolina di Arsoli – tutta la notte; il mattino seguente ho cambiato l’acqua e lessato i fagioli per1h circa. Ho preparato un soffritto di aglio ed ho portato a cottura i fagioli, profumando con del rosmarino. Ho scolato i fagioli – conservando l’acqua di cottura – e ne ho tenuti da parte un mestolo. Il resto l’ho frullato al minipimer, aggiungendo l’acqua di cottura e portando ad una consistenza densa. La fagiolina di arsoli ha una pelle talmente sottile che – frullando per bene – non è necessario passare al setaccio. Ho regolato di sale e pepe e messo da parte.

Ho fatto appena aprire le cozze, le ho sgusciate ed ho conservato l’acqua delle cozze filtrata. Ho preparato un sugo di pomodoro col solito soffritto d’aglio e la polpa di pomodoro a pezzettoni, senza sale. A cottura quasi ultimata ho aggiunto l’acqua delle cozze, ottenendo una sorta di guazzetto, proseguendo la cottura per altri 5 minuti e poi ho regolato di sale. A fuoco spento ho aggiunto le cozze al guazzetto e condito con del timo.

Dato che la pasta e fagioli con le cozze dà davvero soddisfazione quando la cozza si incastra nel tubettone, ho usato una calamarata come pasta. Ho poi messo un mestolino di fagioli sul fondo, un paio di cucchiai di guazzetto di cozze ed ho completato con la calamarata, inserendo una cozza in ogni pezzo di pasta. Ho rifinito il piatto con qualche fagiolo intero.

Io vi avverto: la cucchiaiata di purea di fagioli assieme a guazzetto di cozze e la pasta, genera assuefazione.

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Pasta e fagioli è un piatto tipico della tradizione rurale italiana, connubio perfetto di due prodotti della terra: i cereali e i legumi. Il guazzetto di cozze dona un tocco di creatività marina alla composizione e aggiunge una delicata nota sapida al ventaglio di sapori. L’unione di questi ingredienti dà vita a un piatto dotato di buona struttura e aromaticità e richiede un abbinamento che sappia conciliare le diverse anime del mare e della terra. La caratteristica principale del piatto è la tendenza dolce, dovuta all’amido della pasta e dei fagioli, che richiede un vino dotato di buona freschezza, meglio se con una buona sapidità, in grado di esaltare anche la vena marina del piatto. Il guazzetto e l’abbondanza dei condimenti dona una decisa succulenza, che deve essere bilanciata da un vino con una buona alcolicità o, in alternativa, dotato di tannini, purché ben equilibrati e non eccessivi. Una scelta perfetta può essere rappresentata  da un vino bianco fresco e sapido, dotato di buona struttura, gradevole alcolicità e con una discreta morbidezza in grado di contrastare l’aromaticità e la speziatura del guazzetto. Il Greco di Tufo concilia al meglio tutte queste caratteristiche e racchiude in sé l’anima errante del mare e la genuina corposità della terra campana. Un’alternativa altrettanto valida è rappresentata dai vini rosati, dotati di una buona freschezza, un tannino delicato e una buona consistenza.