Prove tecniche 2012

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Qualche tempo fa, una cara amica, anche lei blogger, anche lei Fuder, mi aveva regalato una confezioni di fagioli bellissimi. Tondi, quasi bianchi, sembravano delle perle. Confesso che li ho tenuti un po’ nel cassetto, tanto erano secchi e sottovuoto, ma poi mi sono dato da fare.

Avevo una voglia matta di summer comfort food a.k.a. Pasta e fagioli con le cozze; ma di queste ultime, neanche l’ombra in casa o nelle pescherie vicine – distributori automatici non se ne vedono ancora. Avevo però una validissima alternativa: una boccettina con un liquido ambrato che è un vero e proprio concentrato di mare.

Mare di fagioli a.k.a. Pasta fagioli e cozze a cozze fujute

Per 2 persone occorrono 250 gr di fagioli di Controne lessati (acqua inclusa), aglio, un gambetto di sedano tenero, un pomodorino, olio, timo, basilico, prezzemolo, colatura di alici.

Far soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio ed aggiungere i fagioli lessati; continuare la cottura per 7/8 minuti, regolare di sale; lasciare intiepidire e ridurre in crema col frullatore ad immersione, ottenendo una crema densa. Non serve filtrare, se si frulla alongo, perché il fagiolo di controne ha una pellicina quasi impalpabile.

In una zuppiera preparare un intingolo con con: mezzo pomodorino sbucciato tagliato a brunoise finissima, un gambetto di sedano interno, più morbido, ridotto in brunoise finissima, un quarto si spicchio d’aglio tritato, un trito di basilico, timo e prezzemolo, un cucchiaio di colatura di alici. NO SALE.

Cuocere la pasta al dente SENZA SALE; io ho usato i radiatori Garofalo perchè il condimento ci si intrufola dentro per bene. Scolarla nell’intingolo con uno o due cucchiai di acqua di cottura. Rimestare a lungo in modo che la pasta ed il condimento si amalghimino per bene.

Servire in coppette con la purea di fagioli sul fondo e la pasta adagiata sul questo “mare di fagioli”. Pepare a piacere.

Beh … ieri c’è stato un assaggio pubblico … una 60-na di persone, in quel di Torino🙂

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Questo piatto presenta un delicato ventaglio di sapori e un gusto mediterraneo che unisce l’anima della terra a un tocco marino. I fagioli, e i legumi in generale, hanno un’importante componente proteica e una leggera tendenza dolce. Pertanto, è necessario abbinare un vino dotato di buona freschezza, meglio se bianco o rosato, magari effervescente. La pasta, come tutti i preparati a base di amido, accresce la tendenza dolce del piatto e amplifica l’esigenza di un vino fresco e sapido. L’utilizzo di erbe aromatiche (basilico, timo e prezzemolo) dona poi maggior complessità all’abbinamento e richiede un vino dotato di buoni profumi e una discreta struttura. Se fino a questo punto l’abbinamento appare lineare e abbastanza scontato, la presenza del pomodoro crudo e del sedano complicano, e non poco, la ricerca del vino perfetto. Infatti, la nota acida delle verdure crude, unita alla salinità della colatura di alici, rischierebbe di scontrarsi con la freschezza di un vino bianco sapido e di risultare sgradevole in bocca. La morbidezza, unita all’aromaticità, diventa un requisito fondamentale per il vino, in modo da contrastare la nota acida e sapida della preparazione. Per un abbinamento perfetto, consigliamo un vino bianco morbido, dotato di una buona complessità di profumi, non troppo invecchiato, capace di mantenere una freschezza equilibrata e armonica. Uno Chardonnay giovane, magari dopo un breve affinamento in legno, potrebbe davvero sposarsi al meglio con un piatto così complesso e affascinante.

3 Risposte to “Prove tecniche 2012”

  1. grazie davvero per la ricetta. La pasta era ottima. Ho intervistato i miei compagni di tavolo, giusto per non apparire faziosa, e anche loro (delle anime semplici che non avevano alcuna nozione sulla colatura, per esempio) ne sono stati conquistati!

  2. Voglio pure il pdf che hai mandato a Lydia!!!

  3. Fabri il risultato è stato OTTIMO!

I commenti sono chiusi.

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