Il risotto genovese

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Capita di recarsi, a Roma, al mercato Coldiretti nei pressi del Circo Massimo e pur dovendo prendere solo 2 insalate e le uova, capita di tornare a casa con 3 buste piene zeppa di carni, verdure, formaggi. You know. E capita che alle 15 dello stesso Sabato, con la cucina inagibile causa spesa eccessiva, ti parta l’idea di un piatto, solo per aver spaziato, con lo sguardo, tra i tuoi acquisti.

Risotto alla cipolla bruciata, topinambur e caciofiore

Sbuccio le cipolle, le taglio a metà in orizzontale e le metto su piastra con un filo d’olio, fino a far quasi bruciare la faccia inferiore; nel frattempo si cuocerà anche il resto della cipolla. Frullo il tutto e passo al colino fine per eliminare le impurità, regolando di sale ed ottenendo una salsa di cipolla bruciata, che ricorda la genovese. Per regolare di dendità si possono usare un paio di cucchiai di brodo vegetale.

Sbuccio i topinambur, li riduco in dadolata e li salto in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Riduco il caciofiore in dadolata. Il caciofiore ci sta particolarmente bene, perchè è un formaggio cagliato con caglio vegetale recuperato dai cardi; perfetto per l’abbinamento con il topinambour.

Preparo un risotto facendo prima soffriggere la cipolla nel burro, aiutandomi nella cottura con un buon brodo vegetale, bello ricco; un brodo di carne va bene lo stesso, ma mi piaceva l’idea di evitare proteine animali. Verso fine cottura aggiungo un paio di cucchiai di salsa di cipolle, per colorare e rinforzare il sapore. Alla fine, a fuoco spento, manteco con burro e metà della dadolata di caciofiore.

Impiatto – aiutandomi con un coppapasta – con una cucchiaiata di salsa di cipolle sul fondo, qualche dadino di caciofiore – che si fonderà poco, col calore del riso – il risotto e guarnisco con la dadolata di topinambur.

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Questo piatto presenta un interessante ventaglio di sapori vegetali e richiede un abbinamento capace di bilanciare le diverse anime della preparazione. Il riso, formato da amido, richiede un vino dotato di buona freschezza e sapidità, in grado di contrastarne la naturale tendenza dolce. Il topinambur ha una minor quantità di amido rispetto alla patata tradizionale, ma possiede ugualmente una decisa tendenza dolce. Il caciofiore laziale dona pastosità e complessità al piatto, accrescendo la necessità di abbinare un vino fresco e sapido. La cipolla aggiunge poi un’importante nota aromatica alla preparazione e richiede un vino di maggiore complessità. L’abbinamento perfetto per questo intrigante risotto deve orientarsi verso un vino bianco abbastanza giovane, dotato di grande freschezza e buona struttura. Un Ribolla Gialla o una Falanghina rappresentano due proposte valide e bilanciate con le anime del piatto.