I grani di Franco

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Bella, davvero, al di sopra delle attese. Ne avevo sentito e letto sul web un gran bene, della pizzeria Pepe in grani, ultima “figlia” di Franco Pepe, pizzaiolo artigiano di Caiazzo, alto casertano. Un palazzetto da ristrutturare, nel cuore del centro storico di Caiazzo, vista sulla valle del fiume Volturno. Un recupero paziente di pietre e travi in legno, un bel giardino e un piccolo terrazzo con vista mozzafiato sulla valle, per un solo tavolo, di fortunati. Ma non solo: una vera cucina, un forno per grandi numeri ed un laboratorio per la sperimentazione delle farine – compresa quella locale Caiazzana – dei sali, dei lieviti e delle acque, tutti miscelati ed armonizzati rigorosamente  solo dalle sue sapienti manone.

E se Franco mi chiedesse un consiglio, gli direi di tenere aperta la pizzera anche di giorno, perché il recupero architettonico è davvero riuscito e meriterebbe di essere vissuta con i raggi del sole ad inondarla e renderla ancor più bella. Quando arrivo, mi accoglie con un “benvenuto a casa mia … qui mi sento a posto”. E quando parla della pizzeria, quando racconta tutte le fatiche, le idee, la genesi, sembra che parli – appunto – di una figlia, cercata, coccolata, venuta su a sua immagine e somiglianza. Un luogo dove riscrivere il concetto di “pizza e birra”.

Riscrivere, a partire dagli impasti, sofficissimi, quasi eterei, che sembrano migliorare ad ogni visita; e già questo deve bastare, per comprendere come un cibo “umile” come la pizza, possa essere migliorato e nobilitato da una continua ricerca sui materiali, sulle tecniche. E di come i condimenti facciano la differenza; ogni sapore, ogni ingrediente ben delineato, presente, intenso, ma che non prevarica nel gioco di equilibri pensati da Franco e dalla sua squadra per quella pizza. Del resto, c’è scritto chiaro e tondo nel menù: a meno che non abbiate allergie, non vi sognate di far togliere o aggiungere qualche ingrediente. La pizza la dovrete gustare per com’è stata concepita. Punto. Affermazioni che si possono permettere solo veri maestri.

Noi ci siamo affidati alle mani di Franco, forse il modo migliore per assaporare le sue idee. Pizze come la Sole nel piatto o Il calzone casolare – omaggio al suo amico fornitore di latticini – sono dei concentrati di sapori ed eccellenze locali. La pizza con alici, peperoncini e odori è una di quelle pizze alla Franco Pepe, ovvero, come nobilitare una pizza all’apparenza povera. Il Calzone con la scarola è quel porto sicuro che sai che non sbaglierai a prendere.

E alla fine, anche il conto sarà lieve, proprio come i suoi impasti.

PEPE IN GRANI
vicolo San Giovanni Battista, Caiazzo (CE)
0823-862 718