Archivio per la madonnina del pescatore

L’insalata di polpo – di Moreno Cedroni

Posted in Grandi chef, Ricette with tags , , , , , on 8 marzo 2011 by Fabrizio a.k.a. Artèteca

Si lo so che sembra una normalissima insalata di polpo; ma essendo Moreno Cedroni l’autore, proprio normalissima non potrà essere, vi pare?! E infatti il segreto della ricetta è tutto nella tecnica di cottura del polpo.

La cottura avviene infatti sotto vuoto, per impedire che gli umori del polpo si disperdano nell’acqua di cottura. La cottura deve avvenire a 97°, temperature oltre la quale, comincia a staccarsi la pelle. In questo modo il tentacolo preserva pelle e ventose, in modo da servirlo in tavola nella sua quasi interezza, con ogni tentacolo tagliato solo in 4, lasciando al commensale l’onere del taglio del boccone.

Polpo, salsa verde, patate, fagiolini e la sua maionese * – di Moreno Cedroni

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