L’antipasto folle

Qualche tempo addietro, mi ero imbattuto in un articolo, sulla rivista Apicius, di un giovane e promettente chef Spagnolo, Paco Morales, che presentava vari suoi piatti, tra cui uno chiamato Il mercato nel piatto, bel titolo evocativo a condensare le bancarelle di ortofrutta in un diametro di 20 cm. Tra le varie “componenti del piatto” c’erano anche un cous-cous di broccoli ed uno di cavolfiore. Ed è esattamente qui che scatta la follia.

Cous-cous di broccoli, alici del Cantabrico, salsa aioli

Per realizzare questo antipastino è necessario tirar via le palline piccine piccine sulla cima del broccolo; non che sia difficile, ma è lungo, lunghissimo, e bisogna procedere per affinazioni successive. Una follia! Non oso pensare il cavolfiore. Una volta ottenute le famose piccole palline si fanno sbollentare per 60 secondi – devono rimanere al dente – e si fanno asciugare su carta paglia – non sullo scottex, che non le staccate più. Condire poi con un filo di olio ev e poco sale.

Una volta preparato il cous-cous la mia perversione era appagata, per cui non mi è restato che aggiungere 2 fantastiche acciughe – di quelle più care dell’oro – ed una salsa aioli, che avevo comprato in Provenza, ma che potete provare a fare con una delle n-mila ricette on-line. Beh, l’accostamento era difficile, i sapori belli marcati … diciamo che i broccoli stavano benissimo sia con le alici che con l’aioli, ma queste due forse facevano un po’ a botte, ma vuoi mettere la soddisfazione del cous-cous di broccoli?

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Un piatto decisamente intenso nei profumi e nei sapori: il broccolo con la sua fragranza, le acciughe con il loro intenso aroma marino e la salsa aioli, cremosa e persistente. L’abbinamento deve tenere conto di questi aromi e perciò ci vuole un vino profumato e che abbia una bella persistenza aromatica per non essere sopraffatto. Inoltre la lieve pungenza dell’aglio e la salinità dell’acciuga vogliono un vino morbido in grado di attutire queste caratteristiche.

Quindi meglio evitare le bollicine che con le pungenze adrebbero ad esacerbare queste caratteristiche, scegliete invece un vino bianco morbido come il Greco di Tufo o un rosso leggero e profumato come la Barbera d’Asti.