Il rombo inatteso

Visto l’impegno preso qualche post addietro, iniziamo subito con una bella ricetta di pesce che escluda telline, bianchetti, & c. Ed essendo incappato per caso in una ricetta di Sadler di un rombo in panure – anche memore di una serata di cucina mediterranea fatta alle Scuole del Gusto, qualche tempo fa – ho voluto re-interpretare la ricetta col disponibile in casa – in pratica una ricetta a km 0.

Una tecnica di cottura non proprio comunissima, che mette le carni del rombo al riparo dalla cottura eccessiva con una semplice panatura a protezione, mantenendo il filetto di pesce alla giusta consistenza con l’aggiunta di una nota croccante.

Filetto di rombo in panure di erbe fini, insalata di cannellini e guanciale, crema di zucchine

Per 4 persone
4 filetti di rombo ricavati da un rombo si 1,2 kg
3 fette di pane in cassetta
250 g fagioli cannellini
erbe fini: timo, maggiorana, origano fresco
burro qb
guanciale qb
2 zucchine

Panure – Eliminare la crosta esterna dalle fette di pane in cassetta e frullare la mollica, in modo che non sia eccessivamente fine. Incorporare le erbe fini tritate al coltello.

Crema di zucchine – Eliminare la parte centrale delle zucchine e tenerne solo la parte verde esterna. Far stufare in padella con una sfoglia di cipolla. Eliminare la cipolla e terminare la cottura, frullare e portare alla consistenza desiderata, montando con olio ev. Setacciare e far raffreddare la crema prima di inserirla in un biberon con beccuccio.

Insalata di cannellini – Ci sono 2 modi: lattina di fagioli precotti, oppure bagno per 12h e cottura per una 40na di minuti. A voi la scelta. Condire i fagioli con olio ev, trito di erbe fini e guanciale croccante, ottenuto facendo sudare a fuoco bassissimo in padella antiaderente una julienne di guanciale.

Filetto di rombo in panure – dopo aver sfilettato il rombo, spennellarlo con burro fuso e impanarlo in modo compatto. Per la cottura utilizzare una padella antiaderente a fuoco bassissimo senza alcun condimento. Il pesce sarà pronto quando la crosta risulterà uniformemente dorata.

Montaggio – Tagliare il filetto in crosta in 3 tranci, accompagnando con l’insalata di cannellini e guanciale e realizzando delle decorazioni a piacimento con la crema di zucchine.

La panure diventa subito croccante, regalando un bellissimo odore di pane appena sfornato e preservando il pesce che, non essendo a contatto con la padella, mantiene intatti umori e sapori. Inatteso!