Cucina mediterranea a go-go – A scuola da Marcello Valentino

AVVISO: post lungo (ma con tante foto)

La mia ammirazione per Marcello Valentino, chef socialoso l’avevo già espressa qui e pure qua. Così quando ho visto la locandina del suo corso alle porte di Roma, non me lo sono fatto ripetere 2 volte. Un weekend chiusi in cucina, però nella cucina di questa splendida location: Tor de Sordi.

Marcello sale subito in cattedra – nel vero senso della parola – con un’introduzione in aula al suo concetto di cucina mediterranea, ci fa partecipi del suo sentire e della sua interpretazione degli ingredienti e del territorio.

Ma io preferisco vederlo su un’altra cattedra: lui ai fornelli e noi ai tovoli con ingredienti e coltelli.

Le due giornate, un Sabato pomeriggio ed una Domenica mattina, saranno quindi improntate alla preparazione di piatti che sono diventati una firma dello chef e che degusteremo, rispettivamente  a cena e pranzo. Si comincia subito con un bel Risotto agli agrumi.

Piatto che sembrerebbe scontato, ma che mi sorprende già nella preparazione del fumetto, a base di bucce di agrumi, pomodorini, erbe estive. Nessun uso di burro e mantecatura all’onda. Il risultato è un risotto leggerissimo con sentori d’estate. Bello e buono.

E come potrebbe mancare il pesce azzurro alla tavola di MV? Sgombro al forno in crosta di mandorle e pistacchi, preceduto da lezione di riconoscimento sgombro e poi tutti a sfilettare – con alterne fortune. Una marinatura in olio e limone al 20%. Granola di mandorle e pistacchi ed in forno a 180° per 3 / 4 minuti.

Cottura perfetta, non facile con lo sgombro, che tende a diventare “pesantuccio”. Con questa tecnica stupirò i miei ospiti alla prima occasione.

Foto di Marcello Valentino

E qui  un Marcello molto a suo agio tra i partecipanti che spignattano.

Adesso però si fa sul serio; è il momento di uno dei piatti principi di Marcello: Cous-cous tostato con salsa al ricordo di caponata e verdure in tempura. Marcello, per prima cosa, fa tostare il cous-cous, fino a quando non si sente un bell’odore di pane appena sfornato. Seguirà poi una lavorazione tradizionale, col cous-cous sgranato a mano. La salsa mette assieme gli ingredienti della caponata e la passata di pomodoro … bello denso. La ricetta qui.

Uno dei cous-cous più buoni che abbia mai mangiato. Credo che sia proprio la tostatura a far “svoltare” questa preparazione, risultando in un piatto bello “al dente”. E dato che erano le 23 ed eravamo andati “lunghi” con la cena ho dimenticato la foto, per cui beccatevi quella della bravissima Teresa de Masi.

E siamo al giorno 2, Domenica. Ci vuole un bel pranzo. Siamo pronti, attorno allo chef!

Iniziamo con il Pesto Ballarò, così … preparato al volo e servito su una bavetta. Freschissimo. Ballarò perché i suoi ingredienti sono presenti tutto l’anno al mercato di Ballarò di Palermo. La ricetta è qui.

Proseguiamo con un Filetto di maiale in cottura lenta, purè di patate alle erbe fini, spinaci, cipolle caramellate e riduzione di vino rosso.

Il filetto scottato su tutta la sua superficie esterna mantiene tutta la sua morbidezza grazie alla cottura lenta ed a bassa temperatura, avvolto in alluminio. Da sballo le cipolle caramellate

E per finire, un dessert la cui preparazione era iniziata già la sera precedente: il Semifreddo alle mandorle e ganache di cioccolato e pistacchi di Bronte. Ancora una volta la Sicilia, con un torroncino preparato al volo, facendo fondere lo zucchero sulle mandorle. Tritato ed inserito in una classica base per semifreddo. Ricetta qui.

Beh … non servono commenti.

Un’esperienza istruttiva, interessante, divertente ed appagante. Una garanzia, vista la bravura dello chef e la sua “comunicatività”. E, soprattutto, la possibilità di conoscere in carne ed ossa una persona che già seguivo sul web da un bel po’. Vi assicuro che non è solo virtuale: Marcello Valentino esiste davvero !!!!

Un grosso BRAVA ad Elisa per l’organizzazione.