Il risotto Campestre

Ogni tanto ancora si riesce, in questo stretto e lungo stivale, a trovare un luogo dove lo sguardo possa incrociare solo orti, prati, montagne, valli, animali. Uno di questi è la contrada Buonomini, nel comune di Castel di Sasso, alto casertano, un piccolo paradiso che ospita l’agriturismo Le Campestre.

La giornata di fine Marzo è splendida; Manuel Lombardi è un ottimo padrone di casa, un anfitrione per i suoi maiali razza nero casertano, le sue pecore, i suoi ulivi ed il suo formaggio, quel Conciato Romano recuperato dal fondo della memoria.

L’idea di questo risotto mi è venuta proprio per le tantissime sfumature gustative del Conciato Romano: un formaggio dal sapore deciso che si può amare – ma anche no, come lo stesso Manuel sottolinea. Con me è stato amore, per cui ho deciso di esaltare ancor di più i sentori di erbe fini e di donargli anche una nota affumicata, attraverso la zucca.

Risotto alle erbe fini, zucca affumicata e Conciato Romano

Ho preparato un bel trito con – in ordine di apparizione – maggiorana, prezzemolo, rosmarino, origano fresco, salvia, timo, erba cipollina.

Ho cubettato la zucca, cuocendola a vapore e tenendola bene al dente; per conferirle una nota affumicata, l’ho messa in infusione nel thè Lapsang Souchong, un thè cinese fermentato ed affumicato. In alternativa si può usare la stessa tecnica che QUI Salvatore Tassa utilizza sul sedano rapa.

Ho soffritto una cipolla tagliata finissima nel burro, in cui ho poi tostato il riso. Ho sfumato col vino bianco e continuato la cottura con brodo vegetale. Una volta cotto ho scolato la zucca da thè e l’ho inserito nel risotto, completando la mantecatura con il conciato romano grattuggiato.

Ho impiattato con l’aiuto di un coppapasta, guarnendo con cime di broccoli saltati rapidamente in padella con un filo d’olio ed un’altra spolverizzata di conciato romano.

E poi sono andato a farmi una passeggiata nelle Campestre, assieme a Manuel 😉

Ah, quasi dimenticavo. Il Conciato Romano è un presidio Slow-food ed è recensito in Gente del Fud.

Il sommelier di Callmewine consiglia:

Qualunque risotto è già di per sé un piatto ricco e saporito, in quanto mantecato a fine cottura con olio o burro. Se a questa ricchezza di base aggiungiamo il contributo dell’affumicatura della zucca e, soprattutto, l’aggiunta del conciato romano durante la mantecatura, ecco che otteniamo un piatto decisamente intenso. Tale intensità di aromi e sapori richiede l’abbinamento con un vino altrettanto intenso ed importante. Inoltre è necessario che il vino sia in grado di bilanciare la succulenza del risotto, che deriva dalla modalità di cottura dello stesso, che prevede l’aggiunta di brodo, e che abbia un buon livello di freschezza e sapidità, in modo da compensare la naturale cremosità del piatto. Come abbinamento, per rimanere in prossimità delle terre da cui proviene il formaggio conciato, vi proponiamo un Aglianico, ricco, intenso e profumato, mentre per gli amanti del vino bianco suggeriamo il Greco di Tufo Pietracupa, un vino importante, sorprendente ed elegante.